Спагетти карбонара с беконом
3 065 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Вскипятить воду в большой кастрюле
| Вода 4 л | посолить кипящую воду | отварить в подсоленной воде 1 минуту меньше времени на упаковке | переложить к бекону, снять сковороду с огня | влить яичную смесь с 3–4 ст. л. воды от пасты, перемешивать 1 минуту |
|---|---|---|---|---|
| Соль 2 ст. л. на воду | ||||
| 400 г Спагетти 400 г | ||||
| 200 г Бекон 200 г | нарезать брусочками, вытопить на сухой сковороде 7–8 минут | |||
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 желтка | взбить вилкой с большей частью сыра и перцем | |||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||
| 80 г Сыр Пармезан 80 г, можно наполовину с пекорино | ||||
| 3 г Перец чёрный молотый 1 ч. л. | ||||
Карбонара пришла из римских тратторий и держится всего на нескольких продуктах: спагетти, жирная свиная грудинка, яйца, тёртый твёрдый сыр и много чёрного перца. Сливок в ней нет. Соус получается сам, когда горячие макароны встречаются с желтками и сыром: он выходит гладким, глянцевым и обволакивает каждую макаронину. В Риме берут гуанчиале, вяленую свиную щёку, у нас её проще заменить беконом или копчёной грудинкой.
Блюдо готовится примерно за 20 минут, пока варится паста. Подают его сразу, на подогретых тарелках, потому что остывший соус густеет и теряет шелковистость. Из этого количества выходит 4 порции.
Как приготовить
- Поставьте на сильный огонь кастрюлю с 4 л воды. Когда закипит, посолите её: вода должна быть заметно солёной на вкус.
- Бекон нарежьте брусочками толщиной около 5 мм. Выложите на холодную сухую сковороду и включите средний огонь. Через 7–8 минут жир вытопится, а кусочки станут золотистыми и слегка хрустящими.
- В миске соедините 4 желтка и 1 целое яйцо, добавьте почти весь тёртый сыр, оставив горсть для подачи, и чайную ложку свежемолотого перца. Перемешайте вилкой до густой пасты без комков сыра.
- Опустите спагетти в кипящую воду и варите на минуту меньше, чем указано на упаковке. Перед тем как слить, зачерпните чашкой около 150 мл воды от пасты.
- Переложите спагетти щипцами прямо в сковороду с беконом, перемешайте, чтобы они пропитались жиром, и снимите сковороду с огня.
- Подождите полминуты, влейте яично-сырную смесь и 3–4 ст. л. горячей воды от пасты. Быстро перемешивайте щипцами около минуты. Соус загустеет и станет похож на жидкий крем.
- Если он получился слишком плотным, добавьте ещё ложку воды. Разложите по тарелкам, посыпьте оставшимся сыром и перцем.
Почему яйца сворачиваются и как этого избежать
Главная ошибка в карбонаре связана с температурой. Если влить яйца в сковороду, которая стоит на огне, они превращаются в омлет с макаронами. Сковороду нужно снять с плиты и дать ей немного остыть, тогда желтки загустеют от жара самой пасты. Крахмалистая вода от варки разбавляет соус и помогает ему стать однородным, поэтому её не выливают целиком.
Сыр натирайте на мелкой тёрке. Крупная стружка плавится неравномерно и собирается в нитки. Пармезан даёт мягкий ореховый вкус, пекорино романо делает соус солонее и острее, а смесь двух сыров считается удачным компромиссом. Солить готовое блюдо обычно не нужно: соли хватает в беконе, сыре и воде.
Чем заменить и с чем подавать
Вместо спагетти подойдут ригатони, пенне или толстые спагеттони. Бекон можно заменить сыровяленой корейкой или копчёной грудинкой. Лук, чеснок, грибы и сливки в классический рецепт не входят: с ними блюдо уже становится сливочной пастой, хотя и такой вариант часто готовят дома.
К карбонаре хорошо идёт простой салат из листьев с лимонной заправкой, он освежает после жирного соуса. Разогретая паста теряет текстуру, поэтому варите ровно столько, сколько съедите за один раз.
Фото: Javier Somoza, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в спагетти карбонаре с беконом?
Всё блюдо из рецепта содержит около 3065 ккал, 134,3 г белков, 147,9 г жиров и 288,3 г углеводов. Из этого количества выходит 4 порции, то есть в одной порции около 766 ккал. Калорийность определяют спагетти, бекон, желтки и сыр.
Почему яйца в карбонаре сворачиваются в омлет?
Если влить яйца в сковороду, которая стоит на огне, они превращаются в омлет с макаронами. Снимите сковороду с плиты и подождите полминуты, тогда желтки загустеют от жара самой пасты. Добавьте 3–4 ст. л. горячей воды от пасты, она помогает соусу стать однородным.
Кладут ли сливки в настоящую карбонару?
Нет, в классической карбонаре сливок нет. Соус получается сам, когда горячие макароны встречаются с желтками и сыром. Лук, чеснок, грибы и сливки в рецепт не входят, с ними блюдо становится сливочной пастой.
Чем заменить гуанчиале в карбонаре?
В Риме берут гуанчиале, вяленую свиную щёку. У нас её проще заменить беконом, сыровяленой корейкой или копчёной грудинкой. Бекон вытапливают на сухой сковороде 7–8 минут до золотистых кусочков.
Какой сыр использовать для карбонары?
Берут пармезан, можно наполовину с пекорино романо. Пармезан даёт мягкий ореховый вкус, пекорино делает соус солонее и острее. Сыр натирайте на мелкой тёрке, крупная стружка плавится неравномерно и собирается в нитки.
Сколько варить спагетти для карбонары?
Спагетти варят на минуту меньше, чем указано на упаковке, потому что они ещё дойдут в сковороде. В воде для варки должно быть 2 ст. л. соли на 4 л. Перед сливом отлейте около 150 мл воды от пасты.
Можно ли разогревать карбонару на следующий день?
Лучше не стоит: остывший соус густеет и теряет шелковистость, а разогретая паста теряет текстуру. Варите ровно столько, сколько съедите за один раз. Подают карбонару сразу, на подогретых тарелках.
Безопасна ли карбонара, если яйца не варятся?
Яйца в карбонаре загустевают только от жара пасты и по сути остаются почти сырыми, поэтому берите свежие яйца с чистой неповреждённой скорлупой и мойте их перед использованием. Детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом такое блюдо лучше не готовить.
