Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 34 %
- 33 г
- Жиры · 66 %
- 28 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Настоящий пармезан называется Пармиджано Реджано и производится только в нескольких провинциях северной Италии: Парме, Реджо-Эмилии, Модене, части Болоньи и Мантуи. Его варят из сырого коровьего молока, большие головки весят около 40 кг и созревают не меньше года, а чаще два и больше. На корке выдавлены название и отметки сыроварни, по которым сыр узнают даже по маленькому куску.
Мякоть соломенно-жёлтая, твёрдая, ломкая, с зернистой структурой и белыми хрустящими кристаллами. Вкус насыщенный, солоновато-пряный, с ореховыми и фруктовыми нотами. Чем дольше выдержка, тем суше и острее сыр.
Состав и калорийность
В 100 г пармезана около 392 ккал, 33 г белка, 28 г жира и 0 г углеводов. Белка в нём больше, чем в большинстве сыров: за долгие месяцы созревания головка теряет много влаги, и всё полезное в ней концентрируется.
Пармезан богат кальцием и фосфором, в нём есть витамины A, B2, B12. При созревании часть белка расщепляется до свободных аминокислот, в том числе глутаминовой. Она даёт сыру знаменитый насыщенный «мясной» вкус умами, а белые кристаллы в мякоти часто состоят из аминокислоты тирозина.
Польза и кому стоит ограничить
Лактозы в выдержанном пармезане практически не остаётся, поэтому многие люди с её непереносимостью едят его без проблем. Белки частично расщеплены и хорошо усваиваются. Сильный вкус позволяет обходиться малым количеством: столовая ложка тёртого пармезана заметно меняет блюдо.
Ограничения связаны с солью и жиром. При гипертонии, болезнях почек и сердца количество пармезана в рационе согласуют с врачом. Порция для салата или пасты обычно составляет 10–20 г. Беременным иногда советуют избегать сыров из сырого молока; по поводу пармезана с длительной выдержкой стоит уточнить у своего врача.
Как выбрать и хранить
- На корке должна читаться надпись Parmigiano Reggiano или её часть.
- На упаковке указан срок выдержки: 12, 18, 24, 30 месяцев и больше.
- Мякоть сухая, однородного цвета, без трещин с плесенью.
- Сыры с похожими названиями, например «пармезан» отечественного производства, могут быть сделаны по другой технологии и с более короткой выдержкой.
Покупать лучше кусок и натирать перед едой: готовая стружка быстро теряет аромат. Пармезан хранят в холодильнике, завернув в пергамент и затем в пакет. Корку не выбрасывают: её кладут в суп или соус для вкуса и вынимают перед подачей.
Применение в кулинарии
Пармезан используют как приправу. Его натирают на пасту и ризотто, посыпают салат «Цезарь», запекают сверху на овощах и лазанье, добавляют в песто вместе с базиликом и кедровыми орехами. На тёрке с крупными отверстиями получаются хлопья для карпаччо, на мелкой тонкий пух для соусов.
Выдержанный пармезан хорош и сам по себе. Его не режут, а откалывают специальным ножом с коротким лезвием, подают кусочками с грушей, грецкими орехами, каплей выдержанного бальзамического уксуса из Модены. Из натёртого сыра на сковороде делают хрустящие чипсы фрико.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в пармезане?
В 100 г пармезана около 392 ккал, 33 г белка, 28 г жира и 0 г углеводов. Белка в нём больше, чем в большинстве сыров: за долгие месяцы созревания головка теряет влагу, и всё полезное концентрируется.
Сколько пармезана можно съесть в день?
Порция для салата или пасты обычно составляет 10–20 г. Вкус сильный, поэтому столовая ложка тёртого сыра заметно меняет блюдо. При гипертонии, болезнях почек и сердца количество согласуют с врачом.
Можно ли пармезан при непереносимости лактозы?
Лактозы в выдержанном пармезане практически не остаётся, поэтому многие люди с её непереносимостью едят его без проблем. Белки в нём частично расщеплены и хорошо усваиваются.
Можно ли пармезан беременным?
Пармезан делают из сырого молока, но выдерживают не меньше года, и за это время он становится твёрдым и сухим. Такие сыры многие врачи разрешают беременным, а вот мягкие и молодые сыры из сырого молока исключают. Конкретное решение лучше уточнить у своего врача.
Как отличить настоящий пармезан от подделки?
На корке должна читаться надпись Parmigiano Reggiano или её часть, на упаковке указан срок выдержки: 12, 18, 24, 30 месяцев и больше. Отечественный «пармезан» и сыры с похожими названиями могут быть сделаны по другой технологии и с более короткой выдержкой.
Как хранить пармезан?
В холодильнике, завернув в пергамент и затем в пакет. Лучше покупать кусок и натирать перед едой, готовая стружка быстро теряет аромат. Корку не выбрасывают: её кладут в суп или соус для вкуса и вынимают перед подачей.
Что готовят с пармезаном?
Его натирают на пасту и ризотто, посыпают салат «Цезарь», запекают сверху на овощах и лазанье, добавляют в песто. Выдержанный сыр подают кусочками с грушей, грецкими орехами и бальзамическим уксусом. Из натёртого на сковороде делают хрустящие чипсы фрико.
