Рыбный бульон
846 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Удалить жабры и глаза из голов, промыть рыбные обрезки холодной водой
| 800 г Судак свежий головы, хребты и плавники от 2 рыб | залить холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить нарезанные овощи и стебли петрушки, варить на слабом огне 25 минут | влить вино, посолить, положить специи, варить 10 минут | процедить через сито с марлей |
|---|---|---|---|---|
| Вода 2 л | ||||
| 100 г Лук репчатый 1 шт. | ||||
| 80 г Лук порей светлая часть 1 стебля | ||||
| 80 г Морковь 1 небольшая шт. | ||||
| 50 г Сельдерей черешковый 1 стебель | ||||
| 15 г Петрушка стебли небольшого пучка | ||||
| 100 г Вино белое сухое 1/2 стакана | ||||
| Соль, лавровый лист, белый или чёрный перец горошком — по вкусу | ||||
Рыбный бульон варят из того, что остаётся после разделки: голов, хребтов, плавников. Получается лёгкий ароматный отвар, на котором готовят уху, рыбные супы, соусы к запечённой рыбе и ризотто с морепродуктами. Во французской кухне такой бульон называют фюме.
Лучше всего подходит нежирная белая рыба: судак, треска, окунь, щука. Лосось и скумбрия дают тяжёлый жирный вкус, а их отвар быстро мутнеет. Главное отличие от мясного бульона в коротком времени: рыбу варят около 35 минут, дольше нельзя.
Как приготовить
- У голов вырежьте жабры ножницами и удалите глаза: жабры дают горечь, а глаза мутят отвар. Хребты разрубите на 3–4 части. Промывайте обрезки холодной водой, пока она не станет чистой.
- Сложите рыбу в кастрюлю, залейте двумя литрами холодной воды и нагрейте до кипения. Снимите пену.
- Лук нарежьте полукольцами, порей кольцами, морковь и сельдерей тонкими кружками. Мелкая нарезка быстрее отдаёт вкус за короткое время варки.
- Положите овощи и стебли петрушки, убавьте огонь и варите 25 минут при слабом бульканье.
- Влейте сухое белое вино, посолите, добавьте лавровый лист и несколько горошин перца. Через 10 минут снимите кастрюлю с огня.
- Дайте постоять 5 минут, чтобы мелкие частицы осели. Аккуратно процедите через сито, застеленное марлей в два слоя, не отжимая обрезки.
Частые ошибки
- Долгая варка. После 40 минут кости начинают отдавать клейкую горечь, бульон приобретает запах рыбьего жира.
- Бурное кипение. Мелкие частички рыбы взбиваются, отвар становится мутным и серым.
- Морковь в избытке. Она подслащивает бульон и перебивает рыбный вкус, поэтому её кладут немного.
Чем заменить
Вино можно не добавлять: его заменяют столовой ложкой лимонного сока в самом конце. Вместо порея подойдёт второй репчатый лук, вместо сельдерея корень петрушки.
Готовый бульон хранят в холодильнике не дольше суток. В морозилке он сохраняется до двух месяцев, удобно замораживать порциями по 500 мл.
Фото: BocaDorada, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько варить рыбный бульон?
Общее время около 35 минут: 25 минут варят рыбу с овощами, затем добавляют вино и специи и варят ещё 10. Дольше нельзя. После 40 минут кости отдают клейкую горечь, и бульон пахнет рыбьим жиром.
Из какой рыбы варить рыбный бульон?
Лучше всего подходит нежирная белая рыба: судак, треск, окунь, щука. Лосось и скумбрия дают тяжёлый жирный вкус, а их отвар быстро мутнеет. Берут головы, хребты и плавники, из голов предварительно удаляют жабры и глаза.
Как сделать рыбный бульон прозрачным?
Не допускайте бурного кипения: при слабом бульканье мелкие частицы не взбиваются. Снимайте пену после закипания и после варки дайте бульону постоять 5 минут. Процеживайте через сито с марлей в два слоя, не отжимая обрезки.
Почему рыбный бульон горчит?
Горечь дают жабры, поэтому их вырезают из голов ножницами. Второй источник горечи, слишком долгая варка: после 40 минут кости отдают клейкий горький вкус. Ещё глаза мутят отвар, их тоже удаляют.
Чем заменить белое вино в рыбном бульоне?
Вино можно не класть. В конце в бульон добавляют столовую ложку лимонного сока. Порей заменяют вторым репчатым луком, сельдерей корнем петрушки.
Сколько хранить рыбный бульон?
В холодильнике бульон хранится не дольше суток. В морозилке он сохраняется до двух месяцев. Заморозку удобно делать порциями по 500 мл.
.jpg){kind=link}