Баранья лопатка

Лопатка срезается с передней части бараньей туши, вместе с плечевой костью или без неё. Мясо здесь пронизано жиром и соединительной тканью, потому что передние ноги животного постоянно работают. Сырая лопатка кажется жестковатой, но при долгой готовке ткани размягчаются, и мясо легко отходит от кости.

Именно эту часть берут для узбекского плова, кавказского чанахи и греческого клефтико, запечённого в пергаменте. В английской кухне лопатку медленно запекают целиком к воскресному обеду.

Состав и калорийность

В 100 г бараньей лопатки 284 ккал, 15,6 г белка, 25 г жира, углеводов нет. Это одна из самых жирных частей туши: по калорийности она заметно опережает усреднённую баранину и тем более постную заднюю ногу. Жира в лопатке больше, чем белка, примерно в полтора раза.

Белок полноценный, в мясе много железа, цинка и витамина B12. Большая часть жира тугоплавкая и при готовке вытапливается, так что срезанные излишки и слитый жир снижают калорийность блюда.

Кому подходит, а кому стоит ограничить

Лопатка хороша для сытного семейного обеда, холодного сезона и тех, у кого большие нагрузки. Тем, кто худеет, удобнее выбрать мякоть задней ноги или корейку.

При болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, при повышенном холестерине жирные куски баранины едят редко и небольшими порциями. Отварная или тушёная лопатка без лишнего жира переносится легче жареной.

Как выбрать и хранить

• Мясо должно быть розово-красным, жир белым и плотным. Жёлтый жир и тёмное мясо выдают старое животное.
• Для запекания целиком берут лопатку на кости весом 1,5–2 кг: кость добавляет вкуса и не даёт мясу пересохнуть.
• Для плова удобнее лопатка без кости, её нарезают крупными кусками.

В холодильнике лопатку хранят до 3 суток, в морозилке несколько месяцев. Размораживают медленно, на нижней полке холодильника, в течение суток.

Как приготовить

Лопатка не терпит спешки. Быстрая жарка на сильном огне оставляет её жёсткой, а долгое тушение или запекание при 150–160 °C в течение 2,5–3 часов делает мясо мягким и сочным. Сосуд накрывают крышкой или фольгой, на дно наливают немного воды или вина.

Перед запеканием мясо натирают солью, чесноком, розмарином, тимьяном или смесью зиры и кориандра. Хорошо работает маринад из йогурта с лимоном и мятой. Вместе с лопаткой в форму кладут картофель, лук, морковь, помидоры, баклажаны: они пропитываются соком и жиром.

Для плова куски лопатки обжаривают в казане до корочки, затем закладывают лук и морковь, а дальше рис впитывает весь вытопленный жир. Остатки запечённой лопатки разбирают руками на волокна и используют в начинке для лаваша или пирогов.