Соус мадера к стейку
424 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 40 г Лук-шалот 1 небольшая луковица-шалот | мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета 4 минуты | всыпать и прогреть 1 минуту | влить вино, выпарить на треть, добавить бульон и тимьян | уварить на слабом огне 12 минут, посолить, поперчить |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Шампиньоны свежие 4–5 шампиньонов | ||||
| 30 г Масло сливочное 2 ст. л. сливочного масла | ||||
| 10 г Мука пшеничная высшего сорта 2 ч. л. муки | ||||
| 10 г Томатная паста 2 ч. л. томатной пасты | ||||
| 80 г Вино красное сухое 80 мл красного сухого вина | ||||
| 300 г Куриный бульон 300 мл крепкого бульона | ||||
| 2 г Тимьян (чабрец) пара веточек тимьяна | ||||
| Соль и чёрный перец — по вкусу | ||||
Соус мадера классический французский соус к говяжьему стейку и вырезке. Он тёмный, глянцевый, с ароматом красного вина и жареных грибов. Настоящий рецепт идёт на выпаренном мясном бульоне с мадерой, а в домашней кухне вместо неё берут сухое красное вино с каплей томатной пасты, и результат получается близким.
Готовится в той же сковороде, где жарили мясо: на дне остаются прижаренные частицы, и именно они дают соусу вкус.
Как приготовить
- Шалот и шампиньоны мелко нарежьте. В небольшом сотейнике растопите масло и обжарьте лук с грибами 4 минуты, пока лишняя влага не испарится.
- Всыпьте муку и томатную пасту, перемешайте и прогрейте минуту.
- Влейте вино и уварите его на треть, чтобы ушёл резкий запах спирта.
- Добавьте горячий бульон тонкой струйкой, помешивая, положите веточки тимьяна.
- Варите на слабом огне 12 минут, пока соус не загустеет и не станет блестящим.
- Посолите, поперчите, уберите тимьян. Для гладкой текстуры соус можно пробить блендером.
Как получить насыщенный вкус
Лучше всего готовить соус после стейка: влейте вино прямо в горячую сковороду и соскоблите деревянной лопаткой всё, что прилипло ко дну. Бульон берите крепкий, а не из кубика, иначе соль усилится при уваривании.
Чем заменить ингредиенты
Если шампиньонов нет, возьмите лук побольше. Тимьян можно заменить сушёным, щепоткой на всю порцию. Для безалкогольного варианта замените вино бульоном с чайной ложкой бальзамического уксуса.
Подача
Соус льют на тарелку под стейк или подают в соуснике. Он также подходит к котлетам из говядины, жареной печени и запечённому картофелю. В холодильнике хранится до трёх суток, при разогреве разведите ложкой воды.
Частые ошибки
Мука подгорает быстро: если она потемнела до коричневого, начните заново, иначе соус станет горьким. Грибы нужно жарить до испарения воды, иначе вкус будет разбавленным. Вино лучше сухое и не слишком дешёвое, потому что кислота и танины после уваривания только усиливаются.
Фото: _e.t, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в соусе мадера к стейку?
Весь соус целиком даёт около 424 ккал: 13,3 г белков, 27,6 г жиров и 17,9 г углеводов. По весу сырых продуктов (около 572 г) это примерно 74 ккал на 100 г.
Чем заменить мадеру в соусе к стейку?
В домашней кухне вместо мадеры берут сухое красное вино с небольшим количеством томатной пасты, результат получается близким. Для безалкогольного варианта замените вино бульоном с чайной ложкой бальзамического уксуса.
Сколько варить соус мадера?
После добавления бульона соус варят на слабом огне около 12 минут, пока он не загустеет и не станет блестящим. Перед этим шалот с грибами обжаривают 4 минуты, а вино уваривают на треть. Для гладкой текстуры соус можно пробить блендером.
Почему соус мадера получился горьким?
Скорее всего, подгорела мука. Она темнеет быстро, и если стала коричневой, лучше начать заново. Горечь могут дать и недожаренные грибы, поэтому жарьте их до испарения воды.
Как придать соусу мадера насыщенный вкус?
Лучше готовить соус после стейка: влейте вино в горячую сковороду и соскоблите всё, что прилипло ко дну. Бульон берите крепкий, а не из кубика, иначе соль усилится при уваривании. Вино лучше сухое и не слишком дешёвое.
К чему подают соус мадера, кроме стейка?
Соус подходит к котлетам из говядины, жареной печени и запечённому картофелю. Его льют на тарелку под стейк или подают в соуснике. Классически его готовят к говяжьему стейку и вырезке.
Сколько хранится соус мадера?
В холодильнике соус хранится до трёх суток. При разогреве разведите его ложкой воды. Нагревайте на слабом огне, чтобы соус не пригорел.
