Соус грибиш с каперсами и яйцом
931 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 110 г Яйцо куриное 2 яйца | сварить вкрутую 9 минут и очистить | размять желток вилкой с горчицей, уксусом и солью | влить масло тонкой струёй и взбить | нарубить белки, каперсы, корнишоны и зелень, ввести в соус |
|---|---|---|---|---|
| 15 г Горчица дижонская 1 ст. л. | ||||
| 15 г Уксус белый винный 1 ст. л. | ||||
| Соль и перец — по вкусу | ||||
| 80 г Масло оливковое 5 ст. л. | ||||
| 15 г Каперсы 1 ст. л. | ||||
| 40 г Огурец маринованный 2 корнишона | ||||
| 10 г Петрушка небольшой пучок | ||||
| 10 г Шнитт-лук несколько стеблей | ||||
Грибиш придумали французы: это густой холодный соус на основе варёных желтков, а не майонез на сыром яйце. Он тёплого жёлтого цвета с вкраплениями белка, каперсов, корнишонов и зелени, пахнет горчицей и уксусом. Его классическая пара телячья голова, но и овощам он подходит отлично: холодной спарже, варёной картошке, цветной капусте, брокколи, запечённой свёкле.
Консистенция зависит от того, как вы введёте масло: чем тоньше струйка, тем гуще соус.
Как приготовить
- Яйца положите в кипящую воду и варите 9 минут. Сразу переложите в холодную воду и остудите.
- Очистите яйца, отделите белки от желтков.
- Желтки разомните вилкой до пасты, добавьте горчицу, винный уксус, соль и перец. Разотрите до гладкости.
- Оливковое масло вливайте тонкой струйкой, постоянно размешивая вилкой или маленьким венчиком, пока соус не станет густым и глянцевым.
- Белки, каперсы и корнишоны нарежьте мелким кубиком, петрушку и шнитт-лук нарубите.
- Смешайте всё с соусом, попробуйте и при необходимости добавьте соли и уксуса.
Секреты и подача
Желтки должны быть сварены полностью, а не вязкими: иначе соус не соберётся. Если масло вливать слишком быстро, соус расслоится. Тогда добавьте ещё один размятый желток и взбейте заново.
Каперсы и корнишоны уже солёные, поэтому соль добавляйте в самом конце. Соус лучше выстоять в холодильнике полчаса, затем вкус становится ровнее. Хранить его можно до 2 дней под плёнкой, прижатой к поверхности.
С чем подавать
Классика: тёплая картошка, нарезанная кружками и заправленная соусом, холодная варёная спаржа, стебли сельдерея и ломтики запечённой свёклы. Соус годится и для бутербродов: намажьте им ржаной хлеб и положите сверху ломтик огурца. Если соус кажется густоватым, добавьте чайную ложку воды или огуречного рассола.
Корнишоны берите маленькие, с хрустящей кожицей: большие огурцы дают лишнюю воду.
Фото: Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Что такое соус грибиш и с чем его подают?
Грибиш это французский густой холодный соус на основе варёных желтков с каперсами, корнишонами и зеленью. Классическая пара телячья голова. Его хорошо подавать с холодной спаржей, варёной картошкой, цветной капустой, брокколи и запечённой свёклой.
Сколько калорий в соусе грибиш?
Вся порция даёт около 931 ккал при весе сырых продуктов примерно 295 г. На 100 г это около 316 ккал. Жиров в ней 93,9 г, белков 17,4 г, углеводов 4,3 г.
Сколько хранится соус грибиш?
До 2 дней в холодильнике под плёнкой, прижатой к поверхности. Перед подачей его лучше выдержать в холодильнике полчаса, тогда вкус становится ровнее. При комнатной температуре соус с варёными яйцами держать нельзя.
Почему соус грибиш расслоился?
Масло влили слишком быстро. Его вливают тонкой струйкой, постоянно размешивая. Если соус расслоился, добавляют ещё один размятый желток и взбивают заново.
Сколько варить яйца для соуса грибиш?
Яйца варят вкрутую 9 минут и сразу охлаждают в холодной воде. Желтки должны быть сварены полностью, иначе соус не соберётся. Затем яйца очищают, белки отделяют от желтков.
Когда солить соус грибиш?
В самом конце. Каперсы и корнишоны уже солёные, поэтому соль добавляют после пробы. Уксус тоже добавляют по вкусу, когда всё смешано.
