Майонез на сухой горчице
2 001 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подготовить высокую миску и венчик, желтки должны быть комнатной температуры
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | растереть | добавить уксус и взбить | вливать масло тонкой струйкой, взбивая венчиком |
|---|---|---|---|
| 5 г Горчица белая (английская) 1 ч. л. сухой горчицы | |||
| 8 г Сахар 1,5 ч. л. сахара | |||
| Соль 1/2 ч. л. | |||
| 15 г Уксус 9% 1 ст. л. уксуса 9% | |||
| 200 г Масло растительное рафинированное 200 г (около 220 мл) рафинированного масла | |||
Так готовили майонез в домах, где не было готовой горчицы в баночке: сухой порошок разводят водой или уксусом, и он работает как острая приправа и стабилизатор одновременно. Получается соус с сильным горчичным ароматом и характерной остротой, которая появляется ближе к концу вкуса. Он удачен к варёному языку, холодцу, рыбе и мясной нарезке.
Ручной способ с венчиком занимает 10–12 минут, но результат того стоит: плотная, блестящая масса, которая держит форму.
Как приготовить
- Насыпьте в миску сухую горчицу, сахар и соль. Добавьте желтки и разотрите до однородной пасты.
- Влейте уксус и взбивайте минуту. Горчичный порошок разбухнет, и масса станет заметно острее по запаху.
- Масло вливайте по капле, не прекращая взбивать, пока эмульсия не станет плотной.
- Затем переходите на тонкую струйку, поддерживая плотность. Венчик должен оставлять в соусе чёткие борозды.
- Если соус слишком плотный, разведите его ложкой тёплой воды.
- Дайте соусу постоять в холодильнике 2 часа: острота смягчится, а вкус станет цельным.
Сколько горчицы класть
Одной чайной ложки на 2 желтка и 200 г масла хватает для заметной остроты. Тем, кто любит мягкий вкус, достаточно половины. Порошок лучше предварительно просеять, иначе в соусе останутся мелкие комочки.
Горчичный порошок можно заменить обычной готовой горчицей в количестве 2 чайных ложек.
Чем отличается от соуса на готовой горчице
Готовая горчица уже содержит уксус, соль и специи, поэтому вкус у неё сложнее и мягче. Порошок даёт чистую остроту: его можно регулировать только количеством. Ещё одно отличие: порошок впитывает влагу и даёт более плотную текстуру, поэтому уксуса и воды в рецепте немного. Если ложки уксуса оказалось мало и масса не взбивается, добавьте полчайной ложки воды комнатной температуры.
Хранение
Майонез на сухой горчице стоит в холодильнике не дольше 2–3 суток, потому что в нём сырые желтки. Банку держите закрытой, а соус берите чистой ложкой.
Фото: LETCHY06, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в майонезе на сухой горчице?
На 100 г приходится около 740 ккал, если считать по сырым продуктам: весь объём в 268 г даёт примерно 1989 ккал. Это жирный соус, почти 200 г масла в рецепте. Для порции берут чайную или десертную ложку.
Сколько хранится домашний майонез на сухой горчице?
В холодильнике лучше съесть его за 2–3 суток: в соусе сырые желтки. Держите банку закрытой и берите соус только чистой ложкой. Беременным и маленьким детям домашний майонез с сырыми желтками не подходит.
Почему майонез на сухой горчице не взбивается?
Чаще всего масло влили слишком быстро или желтки были холодными. Начинайте буквально по капле и только потом переходите на тонкую струйку. Если масса слишком плотная и не взбивается, добавьте полчайной ложки воды комнатной температуры: порошок впитывает влагу.
Чем заменить сухую горчицу в майонезе?
Возьмите готовую горчицу, около 2 чайных ложек. Вкус получится сложнее и мягче, потому что в ней уже есть уксус, соль и специи. Сухой порошок даёт чистую остроту, которую регулируют только количеством.
Сколько сухой горчицы класть в майонез?
Одной чайной ложки на 2 желтка и 200 г масла хватает для заметной остроты. Тем, кто любит мягкий вкус, достаточно половины. Порошок лучше просеять, иначе в соусе останутся мелкие комочки.
С чем подавать майонез на сухой горчице?
Он хорош к варёному языку, холодцу, рыбе и мясной нарезке. Перед подачей дайте соусу постоять в холодильнике 2 часа: острота смягчится, а вкус станет цельным.
