Сливочно-винный соус с грибами по-цюрихски
946 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 30 г Масло сливочное 30 г | растопить масло, обжарить мелко нарезанный лук 3 минуты | добавить нарезанные грибы, жарить до испарения влаги 7 минут | влить вино, выпарить наполовину 4 минуты | влить сливки, добавить паприку, уваривать 5 минут | приправить перцем, солью, добавить петрушку |
|---|---|---|---|---|---|
| 70 г Лук репчатый 1 небольшая луковица | |||||
| 150 г Шампиньоны свежие 150 г | |||||
| 100 г Вино белое сухое 100 мл | |||||
| 200 г Сливки 30% (классические) 200 мл | |||||
| 2 г Паприка молотая 1 ч. л. | |||||
| 8 г Петрушка небольшой пучок | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | |||||
| Соль по вкусу | |||||
В Цюрихе так называют не соус, а блюдо: тонко нарезанная телятина в сливочно-винном соусе с грибами, подаваемая с картофельными рёшти. Но именно соус делает его узнаваемым. Лук, шампиньоны, белое вино и сливки, иногда щепотка паприки для цвета.
Соус можно приготовить отдельно и подать с обжаренной телятиной, свиной вырезкой или куриной грудкой, нарезанными соломкой. В отдельной сковороде мясо обжаривают за 2–3 минуты, потому что тонкие полоски быстро становятся жёсткими.
Как приготовить
- Лук мелко нарежьте. Растопите масло в широкой сковороде на среднем огне и обжарьте лук 3 минуты до мягкости.
- Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками, добавьте к луку и жарьте 7 минут, пока вся влага не испарится.
- Влейте белое сухое вино и выпарите примерно наполовину, около 4 минут, до исчезновения винного запаха.
- Влейте сливки, добавьте паприку и уваривайте на слабом огне 5 минут, пока соус не станет густоватым и не приобретёт нежный розоватый оттенок.
- Добавьте перец, посолите по вкусу и посыпьте рубленой петрушкой.
- Если соус готовится к мясу, обжаренные полоски мяса прогрейте в соусе минуту, не дольше, и сразу подавайте.
Мясо и гарнир
Классическая основа блюда, телятина, режется поперёк волокон полосками толщиной с палец. Мясо нужно обжаривать порциями на сильном огне, не перегружая сковороду, чтобы оно не тушилось в собственном соку. Солить его советуют после обжарки.
К соусу хорошо подходят рёшти, картофельное пюре, варёный рис или лапша. Паприка нужна для цвета, острой её делать не стоит.
Как не пережарить соус
Если соус сильно загустел, добавьте ложку воды или молока. Чем дольше сливки варятся, тем плотнее становятся, поэтому уваривать больше нужного не надо.
Варианты
Паприку можно заменить каплей томатной пасты, но тогда цвет будет оранжевее. Для праздничной версии добавьте ложку коньяка вместо части вина. Соус не любит долгого хранения: лучше сделать столько, сколько съедят сразу.
Фото: Jpatokal, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в сливочно-винном соусе с грибами?
Весь соус по таблице даёт около 947 ккал на примерно 561 г ингредиентов, в основном из-за сливок и масла. Число порций зависит от подачи: к мясу обычно берут несколько ложек на тарелку.
С чем подавать сливочно-винный соус по-цюрихски?
Классическая основа блюда это тонко нарезанная телятина с картофельными рёшти. Подойдут также свиная вырезка и куриная грудка, нарезанные соломкой. В качестве гарнира годятся картофельное пюре, варёный рис или лапша.
Сколько уваривать сливки с вином в соусе?
Сначала вино выпаривают примерно наполовину, около 4 минут. Потом вливают сливки, добавляют паприку и уваривают на слабом огне 5 минут, пока соус не станет густоватым. Алкоголь выпаривается не полностью, поэтому детям и водителям такой соус лучше не давать.
Что делать, если соус по-цюрихски слишком загустел?
Добавьте ложку воды или молока. Чем дольше варятся сливки, тем плотнее они становятся, поэтому уваривать больше нужного не стоит.
Чем заменить паприку в соусе с грибами?
Паприку можно заменить каплей томатной пасты, но цвет соуса станет оранжевее. Паприка нужна в основном для нежного розоватого оттенка, острой её делать не стоит.
Можно ли хранить соус с грибами и сливками?
Лучше готовить столько, сколько съедят сразу. Остатки уберите в холодильник и съешьте в течение суток, разогревая на слабом огне.
Как обжаривать мясо для этого соуса, чтобы оно не стало жёстким?
Режьте телятину поперёк волокон полосками толщиной с палец и жарьте порциями на сильном огне, не перегружая сковороду. Мясо обжаривается за 2–3 минуты. Солить его советуют после обжарки, а в соусе прогревать не дольше минуты.
