Каперсы

Каперсами называют нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсника колючего, низкого кустарника, который растёт на каменистых склонах и старых стенах вокруг Средиземного моря. Бутоны собирают вручную, пока они плотные и зелёные, размером с горошину или мельче. Пропущенный бутон раскрывается в крупный белый цветок с длинными лиловыми тычинками.

Свежие каперсы почти никто не ест. Сырой бутон горький и жёсткий, а знакомый острый, солоноватый вкус с горчичной ноткой появляется только после засолки или маринования. Поэтому свежие бутоны встречаются в основном там, где каперсник растёт, а в магазины попадают уже обработанные.

Состав и калорийность

В 100 г свежих каперсов 14 ккал, 0,8 г белка, 0,1 г жиров и 2,6 г углеводов. Это продукт с очень низкой энергией: бутоны состоят в основном из воды и растительных волокон.

Калорийность здесь почти ни на что не влияет, потому что каперсы едят щепотками, по чайной ложке на блюдо. Гораздо важнее то, что происходит с ними после обработки: засолка добавляет много соли, маринад добавляет уксус. Для свежего сырья этих добавок нет, и по составу оно ближе к листовой зелени.

В бутонах есть растительные флавоноиды, в частности рутин и кверцетин, а также горчичные гликозиды, которые и дают характерную остроту после созревания в соли.

Польза и кому стоит ограничить

Каперсы добавляют яркий вкус почти без калорий. Небольшая щепотка помогает сделать блюдо выразительнее и уменьшить количество соли или жирного соуса.

Свежие бутоны сами по себе не опасны, но из-за горечи их не используют без обработки. Людям с аллергией на растения семейства каперсовых и горчичные масла стоит пробовать продукт осторожно. При болезнях желудка с повышенной кислотностью острые приправы лучше согласовать с врачом.

Как выбрать и хранить

Если удаётся купить свежие каперсы, выбирайте мелкие, плотные, тёмно-зелёные бутоны без признаков раскрытия, пятен и вялости. Мелкие ценятся выше: у них более тонкий вкус и плотная текстура. Крупные бутоны грубее и сильнее горчат.

Свежие бутоны долго не хранятся: в холодильнике в закрытом контейнере они лежат несколько дней. Для долгого хранения их сразу пересыпают солью или заливают маринадом.

Как обработать свежие каперсы

Домашний способ простой, но долгий. Бутоны промывают, вымачивают в холодной воде несколько дней, меняя воду ежедневно, чтобы ушла горечь. Затем их пересыпают крупной солью или заливают рассолом и оставляют на несколько недель. После этого каперсы можно перекладывать в банку с солью или маринадом на винном уксусе.

Применение в кулинарии

Готовые каперсы используют как приправу:

• в соусе тартар и в соусах к рыбе;
• в пасте путтанеска вместе с оливками и анчоусами;
• в салатах, к копчёному лососю и к сельди;
• в соусе пиччата к курице или телятине с лимоном и сливочным маслом;
• в мясной солянке, где они соседствуют с оливками и солёными огурцами.

Лучше всего каперсы сочетаются с лимоном, оливковым маслом, петрушкой, рыбой и томатами. Добавляют их в конце готовки, чтобы вкус не ушёл в долгий нагрев.