Соус бордолез из красного вина к стейку
616 ккал на весь рецепт, 10 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 60 г Лук-шалот 2 шт. | мелко нарезать и обжарить 3 минуты | влить вино, добавить травы и перец, уварить втрое 12–15 минут | влить бульон, уварить вдвое 15 минут, процедить | загустить разведённым крахмалом | снять с огня, вмешать холодное масло, посолить |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 г Масло сливочное для обжаривания | |||||
| 300 г Вино красное сухое 300 мл | |||||
| 2 г Тимьян (чабрец) 2 веточки | |||||
| 1 г Лавровый лист 1 лист | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | |||||
| 300 г Куриный бульон 300 мл говяжьего или куриного бульона | |||||
| 5 г Крахмал кукурузный 1 ч. л., по желанию | |||||
| 30 г Масло сливочное холодное, кубиками | |||||
| Соль — по вкусу | |||||
Бордолез придумали в Бордо, и главный продукт в нём красное вино. Его уваривают с шалотом и травами, затем добавляют крепкий бульон и снова уваривают, пока соус не станет блестящим и тягучим. Во вкусе есть винная кислинка, лёгкая сладость лука и глубина, которую даёт выпаренный бульон. В ресторанах соус готовят на демигласе и иногда добавляют костный мозг, домашний вариант проще, но по характеру близок.
Подают бордолез к стейку из говяжьей вырезки или рибая, к ростбифу, запечённой утиной грудке и котлетам из говядины.
Как приготовить
- Мелко нарежьте 2 луковицы шалота. В небольшом сотейнике растопите 10 г сливочного масла и обжарьте шалот на среднем огне около 3 минут, до мягкости. Он не должен темнеть.
- Влейте 300 мл сухого красного вина, положите веточки тимьяна, лавровый лист и щепотку чёрного перца.
- Уваривайте на среднем огне без крышки 12–15 минут, пока жидкости не останется примерно треть.
- Влейте 300 мл бульона и снова уваривайте около 15 минут, пока объём не уменьшится вдвое. Соус начнёт покрывать ложку тонкой плёнкой.
- Процедите соус через сито, отжав шалот ложкой, и верните в сотейник.
- Если соус кажется жидким, разведите 1 ч. л. крахмала в столовой ложке холодной воды, влейте при помешивании и прогрейте до первого пузырька.
- Снимите сотейник с огня и по одному вмешайте кубики холодного сливочного масла, всего 30 г. Соус станет глянцевым и бархатистым. Посолите в самом конце.
Какое вино выбрать
Берите сухое красное вино, которое вы бы и сами выпили: при уваривании недостатки только усиливаются. Подойдут каберне, мерло и другие вина из Бордо. Полусладкое вино даст приторный соус, а слишком танинное может горчить.
Секреты
Соль добавляют в последнюю очередь, потому что при уваривании бульон становится солонее. Бульон лучше брать домашний или хотя бы без глутамата. Если стейк жарился на сковороде, влейте часть вина прямо в неё после мяса и соскребите пригарки лопаткой: они добавят соусу вкуса.
Готовый бордолез можно хранить в холодильнике до трёх дней. Перед подачей прогрейте его на слабом огне и вмешайте ещё кусочек масла.
Фото: Ludovic Lambert, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в соусе бордолез?
Весь соус по рецепту даёт 616 ккал при весе ингредиентов около 709 г, то есть примерно 87 ккал на 100 г. Белки 8,6 г, жиры 34,7 г, углеводы 17,5 г. Жиры в основном от сливочного масла.
Какое вино взять для соуса бордолез?
Сухое красное, которое вам самим приятно пить: при уваривании недостатки вина только усиливаются. Подойдут каберне, мерло и другие вина из Бордо. Полусладкое делает соус приторным, а слишком танинное может горчить.
Сколько варить соус бордолез?
Сначала вино с шалотом и травами уваривают без крышки 12–15 минут, пока не останется примерно треть. После бульона варят ещё около 15 минут до уменьшения объёма вдвое. Готовый соус покрывает ложку тонкой плёнкой.
Чем загустить соус бордолез?
Основной способ загустеть: хорошо уварить. Если соус всё же жидкий, разведите 1 ч. л. кукурузного крахмала в столовой ложке холодной воды, влейте при помешивании и прогрейте до первого пузырька. Блеск даёт холодное масло, которое вмешивают вне огня.
Когда солить соус бордолез?
Солить нужно в самом конце, после уваривания и масла. Бульон при уваривании становится солонее, поэтому раньше соль легко перебрать, а исправить пересол в готовом соусе уже трудно.
Как хранить соус бордолез?
Готовый бордолез хранится в холодильнике до трёх дней. Перед подачей прогрейте его на слабом огне и вмешайте ещё кусочек сливочного масла, чтобы вернуть соусу глянец.
К чему подают соус бордолез?
К стейку из говяжьей вырезки или рибая, ростбифу, запечённой утиной грудке и говяжьим котлетам. Если стейк жарили на сковороде, влейте в неё часть вина после мяса и соскребите пригарки, они добавят соусу вкуса.
