Мухаммара из перца и грецких орехов
1 515 ккал на весь рецепт, 10 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 220 °C
| 600 г Перец красный сладкий 3 крупных | запечь 30–35 минут, остудить под крышкой, очистить | пробить в блендере до густой пасты | влить масло, перемешать | |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Грецкий орех 1 стакан | подсушить на сухой сковороде 5 минут | измельчить в крупную крошку | ||
| 40 г Сухари панировочные 4 ст. л. | ||||
| 10 г Чеснок 2 зубчика | ||||
| 30 г Соус наршараб 1,5 ст. л. гранатовой патоки | ||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | ||||
| 2 г Зира 1/2 ч. л. молотой | ||||
| 2 г Перец красный молотый 1/2 ч. л. | ||||
| Соль — 1/2 ч. л. | ||||
| 50 г Масло оливковое 3 ст. л. | ||||
Мухаммара пришла из Сирии и юго-востока Турции. Её делают из запечённого красного перца, грецких орехов и сухарей, а кислинку дают гранатовая патока и лимон. Получается густая паста кирпичного цвета: сладкая от перца, с ореховой мягкостью, лёгкой остротой и дымным привкусом.
На Ближнем Востоке мухаммару ставят на стол среди холодных закусок рядом с хумусом и лабне. Её макают лепёшкой, кладут к шашлыку и курице, намазывают на хлеб под сыр. Если перец запечь заранее, на сам соус уйдёт минут десять.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 220 °C. Вымойте перцы и выложите целиком на противень с пергаментом.
- Запекайте 30–35 минут, переворачивая один раз. Кожица должна почернеть пятнами и вздуться.
- Переложите горячие перцы в миску и накройте крышкой на 10 минут. От пара кожица легко отойдёт. Снимите её, удалите плодоножки и семена.
- Пока перцы остывают, подсушите грецкие орехи на сухой сковороде 5 минут, помешивая, до орехового запаха.
- В блендере измельчите орехи с сухарями и чесноком в крупную крошку.
- Добавьте перцы, гранатовую патоку, лимонный сок, зиру, молотый красный перец и соль. Пробейте до густой пасты, оставив немного текстуры от орехов.
- Влейте оливковое масло и перемешайте ложкой. Попробуйте: если соус слишком густой, добавьте ложку воды, если пресный, чуть больше патоки или соли.
- Переложите на плоскую тарелку, сделайте ложкой волны, полейте маслом и украсьте половинками орехов и мятой.
Чем заменить
Гранатовую патоку продают в магазинах восточных продуктов, на этикетке её называют наршарабом или гранатовым соусом. Если её нет, возьмите чайную ложку мёда и лишнюю ложку лимонного сока: вкус выйдет проще, но баланс сладкого и кислого сохранится.
Вместо запечённых перцев подойдут печёные перцы из банки, их нужно лишь хорошо обсушить. В оригинале острота идёт от алеппского перца, у нас его заменяет молотый красный перец или щепотка хлопьев чили. Сухари берите несладкие, без чеснока и специй.
Хранение
В закрытой банке мухаммара стоит в холодильнике 4–5 дней, и на второй день вкус становится насыщеннее. Перед подачей перемешайте её и дайте согреться до комнатной температуры.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в мухаммаре?
Вся порция из рецепта весит около 849 г сырых продуктов и даёт 1504 ккал, то есть около 177 ккал на 100 г. Белков в ней 28,1 г, жиров 116,1 г, углеводов 94,3 г. Основной вклад дают орехи и оливковое масло.
Чем заменить гранатовую патоку в мухаммаре?
Если патоки нет, возьмите чайную ложку мёда и лишнюю ложку лимонного сока. Вкус выйдет проще, но баланс сладкого и кислого сохранится. Патоку продают в магазинах восточных продуктов, на этикетке её называют наршарабом или гранатовым соусом.
Можно ли сделать мухаммару из печёных перцев из банки?
Можно, только перцы нужно хорошо обсушить, иначе паста выйдет жидкой. Свежие перцы запекают 30–35 минут при 220 °C, потом очищают от кожицы. Банковские перцы заменяют этот этап и экономят время.
Чем заменить алеппский перец в мухаммаре?
Подойдёт молотый красный перец или щепотка хлопьев чили. Острота в оригинале идёт именно от алеппского перца, но вкус и так получится близким. Начинайте с половины чайной ложки и пробуйте.
Сколько хранится мухаммара?
В закрытой банке в холодильнике 4–5 дней. На второй день вкус становится насыщеннее. Перед подачей перемешайте пасту и дайте ей согреться до комнатной температуры.
С чем подают мухаммару?
Её макают лепёшкой, ставят среди холодных закусок рядом с хумусом и лабне, подают к шашлыку и курице. Ещё её намазывают на хлеб под сыр.
