Соус андалуз к картофелю фри
1 373 ккал на весь рецепт, 7 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Выдержать желток и масло 30 минут при комнатной температуре
| 18 г Яйцо куриное (желток) 1 желток | взбить желток с солью и половиной лимонного сока | вливать масло по каплям, затем струйкой, взбивая венчиком | вмешать томатную пасту, пюре из запечённого перца и паприку | охладить 20–30 минут перед подачей |
|---|---|---|---|---|
| Соль — ½ ч. л. | ||||
| 10 г Лимонный сок 2 ч. л. | ||||
| 140 г Масло растительное рафинированное 150 мл | ||||
| 30 г Томатная паста 2 ст. л. | ||||
| 60 г Перец красный сладкий ½ крупного, запечённого и очищенного | ||||
| 2 г Паприка молотая 1 ч. л. | ||||
Андалуз (по-французски «андалусский») подают в Бельгии и во Франции к картофелю фри, а также к жареному мясу и бургерам. По вкусу это майонез с томатной сладостью и мягким перцем. Для рецепта нужны два готовых компонента: томатная паста и запечённый красный перец.
Безопасность сырых яиц
Соус готовится на сыром желтке: берите только свежие яйца с чистой целой скорлупой, мойте их тёплой водой с мылом, а готовый соус держите в холодильнике. Детям до 3 лет, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом соус на сырых яйцах не подходит. Им нужны яйца, пастеризованные в скорлупе, или вариант без яиц.
Как приготовить
- Достаньте желток и масло из холодильника за 30 минут. Запечённый перец очистите от кожицы и семян и измельчите блендером или ножом в гладкое пюре.
- Взбейте желток с солью и половиной лимонного сока венчиком до лёгкой густоты.
- Вливайте подсолнечное масло по каплям, затем тонкой струйкой, не прекращая взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей.
- Вмешайте томатную пасту, перечное пюре и молотую паприку.
- Добавьте оставшийся лимонный сок, попробуйте на соль и перемешайте ещё раз.
- Уберите соус в холодильник на 20–30 минут перед подачей.
Как подобрать вкус
Томатную пасту берите без добавленных специй, лучше густую: жидкая разведёт соус. Если вкус кажется кислым, добавьте щепотку сахара. Для остроты положите немного молотого красного перца, а для дымного оттенка замените обычную паприку копчёной.
Так же получается соус из готового домашнего майонеза: на 100 г майонеза берут столовую ложку томатной пасты и 30 г запечённого перца.
С чем подавать и сколько хранить
Андалуз подают к картофелю фри и запечённому картофелю, к котлетам, жареной рыбе и курице, добавляют в бутерброды и роллы вместо обычного майонеза. Храните соус в закрытой банке в холодильнике не дольше 3 суток и берите чистой ложкой. Если соус изменил запах или вкус, его выбрасывают.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в соусе андалуз?
В рецепте на весь соус около 1370 ккал: белков 5,7 г, жиров 144,9 г, углеводов 9,8 г при сырых ингредиентах около 260 г. Столовая ложка соуса даёт примерно 80 ккал, поэтому его подают к картофелю фри небольшим количеством.
Чем андалуз отличается от обычного майонеза?
В андалуз добавляют томатную пасту, запечённый красный перец и паприку, поэтому он оранжево-розовый, чуть сладкий и мягкий по вкусу. Основа та же: желток и растительное масло, взбитые в эмульсию.
Можно ли сделать андалуз из готового майонеза?
Да. На 100 г готового майонеза берут столовую ложку томатной пасты и около 30 г запечённого перца в виде пюре, плюс молотая паприка. Перемешайте и охладите. Соус будет таким же по вкусу, но без риска, связанного с сырыми яйцами, если взять покупной майонез.
Сколько хранится домашний андалуз?
В закрытой банке в холодильнике не дольше 3 суток. Домашний майонез содержит сырой желток, поэтому дольше его держать не стоит. Если запах или вкус изменились, соус выбрасывают.
Можно ли андалуз детям и беременным?
Домашний соус на сыром желтке не подходит детям до 3 лет и беременным: есть риск сальмонеллы. Для них берут яйца, пастеризованные в скорлупе, или готовят соус на покупном майонезе.
Что делать, если соус вышел кислым?
Добавьте щепотку сахара и ложку майонеза или масла, размешайте. Кислоту дают лимонный сок и томатная паста. В следующий раз берите томатную пасту без уксуса и добавьте лимонный сок в конце, пробуя вкус.
