Лимонный соус с каперсами к рыбе
557 ккал на весь рецепт, 10 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Обжарить рыбу, переложить на тарелку, сковороду не мыть
| 20 г Масло сливочное для обжаривания | растопить масло, обжарить мелко нарезанный чеснок 30 секунд | влить вино, уварить вдвое 2–3 минуты | влить бульон и сок, уварить 3 минуты | добавить каперсы, прогреть | снять с огня, вмешать холодное масло и петрушку, посолить, поперчить |
|---|---|---|---|---|---|
| 5 г Чеснок 1 зубчик | |||||
| 100 г Вино белое сухое 100 мл | |||||
| 100 г Куриный бульон 100 мл | |||||
| 40 г Лимонный сок из 1 лимона, около 3 ст. л. | |||||
| 25 г Каперсы маринованные 2 ст. л. | |||||
| 40 г Масло сливочное холодное, кубиками | |||||
| 10 г Петрушка несколько веточек | |||||
| Соль — по вкусу | |||||
| 1 г Перец чёрный молотый щепотка | |||||
Итальянцы называют такой соус пикката и готовят его на сковороде, где только что жарилась рыба или тонкие отбивные. Масло, белое вино и лимон дают лёгкую кислую основу, каперсы добавляют солоноватые острые нотки. Соус получается жидким, но глянцевым: холодное масло в конце превращает его в эмульсию, которая обволакивает кусок рыбы.
Он подходит к филе трески, судака, пангасиуса, тилапии, к стейкам рыбы-меч и лосося, а также к куриным отбивным и телятине. Вся работа занимает около 10 минут.
Как приготовить
- Обжарьте рыбу удобным способом и переложите на тёплую тарелку. Сковороду не мойте: пригарки нужны для вкуса. Если жира осталось много, слейте лишнее.
- Растопите в сковороде 20 г сливочного масла на среднем огне, положите мелко нарезанный зубчик чеснока и прогрейте 30 секунд, пока не появится аромат. Чеснок не должен подгореть.
- Влейте 100 мл сухого белого вина и лопаткой соскребите со дна всё, что прилипло. Уварите вино вдвое за 2–3 минуты.
- Добавьте 100 мл бульона и сок одного лимона, около 3 ст. л. Уваривайте ещё 3 минуты.
- Положите 2 ст. л. каперсов, предварительно обсушив их от маринада, и прогрейте полминуты.
- Снимите сковороду с огня. Добавьте 40 г холодного сливочного масла кубиками и покачивайте сковороду, пока масло не разойдётся и соус не станет гладким.
- Вмешайте рубленую петрушку, посолите с осторожностью, ведь каперсы солёные, поперчите. Сразу полейте рыбу.
Если нет вина
Замените вино тем же объёмом бульона и добавьте ещё ложку лимонного сока. Вкус станет проще, но соус получится. Бульон подойдёт куриный или овощной, рыбный тоже хорош, только его вкус должен быть мягким.
Как не испортить соус
Масло в конце вводят только вне огня. На сильном нагреве эмульсия распадается и соус становится жирным и мутным. По той же причине его не разогревают повторно: пикката хороша сразу после приготовления. Если соус всё же отделился, добавьте ложку горячего бульона и энергично покачайте сковороду.
Каперсы бывают в маринаде и в соли. Солёные перед использованием замочите в воде на 10 минут, иначе соус пересолится.
Фото: Joseph Raffanello, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в лимонном соусе с каперсами?
Всё количество соуса по рецепту даёт 557 ккал при весе ингредиентов около 341 г, то есть примерно 163 ккал на 100 г. Белки 4,2 г, жиры 50,4 г, углеводы 5,6 г. Калорийность определяет сливочное масло.
К какой рыбе подходит лимонный соус с каперсами?
Он подходит к филе трески и судака, к пангасиусу и тилапии, к стейкам рыбы-меч и лосося. Его также подают к куриным отбивным и телятине. Готовят соус на сковороде, где жарилась рыба.
Чем заменить белое вино в соусе пикката?
Возьмите такой же объём бульона и добавьте ещё ложку лимонного сока. Вкус получится чуть проще, но соус удастся. Бульон подойдёт куриный или овощной, рыбный тоже хорош, если вкус у него мягкий.
Почему лимонный соус получился жирным и мутным?
Масло в конце добавляют только вне огня: на сильном нагреве эмульсия распадается. Если соус отделился, добавьте ложку горячего бульона и энергично покачайте сковороду. Повторно разогревать его тоже нельзя.
Как не пересолить соус с каперсами?
Каперсы сами солёные, поэтому соль добавляйте в самом конце и с осторожностью. Маринованные каперсы предварительно обсушите, а солёные замочите в воде на 10 минут.
Сколько времени готовится лимонный соус к рыбе?
Весь соус делается примерно за 10 минут. Чеснок прогревают 30 секунд, вино уваривают 2–3 минуты, потом с бульоном и соком ещё 3 минуты и полминуты с каперсами.
Можно ли приготовить соус пикката заранее?
Лучше не стоит: он хорош сразу после приготовления. При повторном разогреве эмульсия из масла распадается, и соус становится жирным. Готовьте его на сковороде после рыбы и сразу поливайте блюдо.
