Голландский соус для спаржи
1 318 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 4 шага приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Растопить сливочное масло и снять белую пену, держать тёплым
| 54 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | взбить на водяной бане до густой пены, 3–4 минуты | влить тонкой струйкой, не переставая взбивать | посолить, поперчить, снять с огня |
|---|---|---|---|
| Вода холодная — 2 ст. л. | |||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | |||
| 150 г Масло сливочное 150 г | |||
| Соль — по вкусу | |||
| 1 г Перец кайенский щепотка | |||
Голландский соус готовят из желтков и сливочного масла, которые соединяют в тёплую эмульсию. Получается густой, гладкий соус бледно-жёлтого цвета с мягкой кислинкой лимона. К зелёной и белой спарже его подают чаще всего, но он так же хорош с отварной молодой картошкой, брокколи, цветной капустой и стручковой фасолью.
Соус капризный только на первый взгляд. Главное правило одно: желтки не должны перегреться, иначе они свернутся хлопьями. Поэтому миску ставят над едва кипящей водой, а масло берут тёплое и вливают его медленно.
Как приготовить
- Растопите 150 г сливочного масла в сотейнике на слабом огне. Снимите ложкой белую пену с поверхности и держите масло тёплым, около 60 °C: палец в нём терпит.
- В кастрюлю налейте 3–4 см воды и доведите до слабого кипения. Подберите металлическую или стеклянную миску, которая встанет сверху и не коснётся воды дном.
- Положите в миску 3 желтка, добавьте 2 ст. л. холодной воды и 1 ст. л. лимонного сока.
- Поставьте миску на водяную баню и взбивайте венчиком 3–4 минуты. Масса посветлеет, увеличится в объёме и загустеет так, что венчик оставит на ней следы.
- Начинайте вливать масло по чайной ложке, всё время взбивая. Когда соус заметно загустеет, лейте тонкой струйкой. Если по краям миски масса начала схватываться, снимите её с бани на несколько секунд.
- Белый осадок со дна сотейника в соус не выливайте: он делает эмульсию жидкой.
- Посолите, добавьте щепотку кайенского перца и попробуйте. При желании добавьте ещё несколько капель лимонного сока.
- Сразу полейте соусом горячую отварную спаржу. Её варят 3–5 минут для зелёной и 8–12 минут для белой, в зависимости от толщины стеблей.
Если соус свернулся или расслоился
Расслоение обычно случается из-за слишком быстрого вливания масла или перегрева. Положите в чистую миску 1 ч. л. тёплой воды или один свежий желток и понемногу, по ложке, вмешайте в него испорченный соус венчиком. Эмульсия соберётся заново.
Если соус получился слишком густым, разбавьте его ложкой тёплой воды. Жидкий соус говорит о недогретых желтках: верните миску на баню и повзбивайте ещё минуту.
Как подавать и хранить
Голландский соус едят тёплым. Чтобы он дождался подачи, поставьте миску в тёплое место у плиты или налейте его в термос, предварительно ополоснутый горячей водой: так соус держится около часа. Хранить в холодильнике и разогревать его не стоит, при повторном нагреве он почти всегда расслаивается.
Добавьте в готовый соус ложку взбитых сливок, и получится более лёгкий муслин. С апельсиновым соком вместо лимонного выйдет мальтийский соус, который тоже традиционно подают к спарже.
Фото: Mark James Miller, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Почему голландский соус свернулся и как его спасти?
Расслоение обычно случается из-за слишком быстрого вливания масла или перегрева. Положите в чистую миску 1 ч. л. тёплой воды или один свежий желток и по ложке вмешайте в него испорченный соус венчиком. Эмульсия соберётся заново.
Сколько калорий в голландском соусе?
Весь рецепт даёт 1315 ккал: белков 9,6 г, жиров 140,6 г, углеводов 2,3 г. На 100 г это около 598 ккал. Основа соуса сливочное масло, поэтому его подают небольшими порциями.
Можно ли хранить и разогревать голландский соус?
Хранить в холодильнике и разогревать его не стоит, при повторном нагреве он почти всегда расслаивается. Чтобы соус дождался подачи, его держат в тёплом месте у плиты или в термосе, ополоснутом горячей водой. Так он остаётся пригодным около часа, не дольше: соус на желтках быстро портится в тепле.
Как варить спаржу к голландскому соусу?
Зелёную спаржу варят 3–5 минут, белую 8–12 минут, в зависимости от толщины стеблей. Горячую отварную спаржу поливают соусом сразу после приготовления. Он подходит и к молодому картофелю, брокколи, цветной капусте и стручковой фасоли.
До какой температуры нагревать масло для голландского соуса?
Масло растапливают на слабом огне, снимают белую пену и держат тёплым, около 60 °C, это когда палец в нём терпит. Белый осадок со дна сотейника в соус не вливают: он делает эмульсию жидкой. Масло вливают сначала по чайной ложке, затем тонкой струйкой.
Что делать, если голландский соус слишком густой или жидкий?
Слишком густой разбавьте ложкой тёплой воды. Жидкий соус говорит о недогретых желтках: верните миску на баню и повзбивайте ещё минуту. Миска над водой не должна касаться её дном.
Чем отличается муслин и мальтийский соус от голландского?
Муслин получается, если добавить в готовый голландский соус ложку взбитых сливок, он выходит легче. Мальтийский готовят с апельсиновым соком вместо лимонного. Его тоже традиционно подают к спарже.
