Апельсиновый соус к утке
544 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 50 г Сахар 2 ст. л. | растопить до светлой карамели 3–4 минуты | влить уксус, размешать | влить сок и бульон, добавить цедру, уварить 10 минут | загустить разведённым крахмалом, проварить 1 минуту | снять с огня, вмешать масло и ликёр, посолить |
|---|---|---|---|---|---|
| 30 г Уксус белый винный 2 ст. л. | |||||
| 250 г Апельсиновый сок 250 мл, из 3–4 апельсинов | |||||
| 6 г Цедра апельсина с 1 апельсина | |||||
| 150 г Куриный бульон 150 мл | |||||
| 8 г Крахмал кукурузный 1 ч. л. с горкой | |||||
| 20 г Масло сливочное 20 г | |||||
| 15 г Ликёр Cointreau 1 ст. л., по желанию | |||||
| Соль — щепотка | |||||
Утка с апельсинами стала классикой французской кухни, а соус к ней, бигарад, готовят на основе карамели с уксусом. Такое сочетание называют гастрик: жжёный сахар и кислота дают кисло-сладкий фон, на который ложится свежий апельсиновый сок. В результате соус выходит густым, янтарным и не приторным, он хорошо сбалансирует жирное утиное мясо.
Подавать его можно к запечённой целой утке, утиной грудке на сковороде, ножкам конфи, а также к индейке и свинине.
Как приготовить
- Снимите тёрку цедру с одного апельсина, не задевая белый слой: он горчит. Из 3–4 апельсинов выжмите 250 мл сока и процедите.
- В сотейнике с толстым дном растопите 2 ст. л. сахара на среднем огне. Не мешайте ложкой, только покачивайте посуду. Через 3–4 минуты сахар станет светло-янтарным.
- Сразу влейте 2 ст. л. винного уксуса. Карамель зашипит и может прихватиться комками, это нормально. Размешайте, пока она не растворится.
- Влейте апельсиновый сок и 150 мл бульона, добавьте цедру. Уваривайте на среднем огне около 10 минут, объём уменьшится примерно на треть.
- Разведите крахмал в столовой ложке холодной воды и влейте в соус тонкой струйкой, помешивая. Проварите минуту, пока соус не загустеет и не станет прозрачным.
- Снимите с огня, вмешайте 20 г сливочного масла и, если хотите, ложку апельсинового ликёра. Посолите по вкусу.
Как сделать вкус глубже
Если утку вы жарили или запекали, слейте лишний жир со сковороды, а оставшийся сок с пригарками выскребите в соус вместе с бульоном. Он придаст мясной вкус, которого не хватает фруктовой основе. Ещё один приём: в конце добавить дольки апельсина, очищенные от плёнок, и прогреть их в соусе полминуты.
Частые ошибки
Тёмная карамель даёт горечь, которую уже не исправить. Снимайте сахар с огня, когда он цвета светлого мёда. Если соус получился слишком сладким, капните ещё уксуса или лимонного сока, если кислым, добавьте ложку мёда.
Храните соус в холодильнике до трёх дней, перед подачей прогрейте на слабом огне.
Фото: JIP, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в апельсиновом соусе к утке?
Весь соус по рецепту даёт 544 ккал при весе ингредиентов около 529 г, то есть примерно 103 ккал на 100 г. Белки 5,5 г, жиры 17,8 г, углеводы 82,7 г. Основная часть калорий приходится на сахар.
Сколько варить апельсиновый соус к утке?
Карамель из сахара доводят 3–4 минуты, затем сок, бульон и цедру уваривают около 10 минут. После добавления разведённого крахмала соус проваривают ещё минуту, пока он не загустеет и не станет прозрачным.
Почему апельсиновый соус получился горьким?
Горечь даёт тёмная карамель, её уже не исправить, поэтому снимайте сахар с огня, когда он цвета светлого мёда. Второй источник горечи: белый слой апельсиновой цедры. Срезайте или трите только оранжевую часть.
Что делать, если соус слишком сладкий или кислый?
Сладкий соус поправьте каплей уксуса или лимонного сока. Если он слишком кислый, добавьте ложку мёда. Пробуйте после каждой добавки.
К какому мясу подают апельсиновый соус?
Классика: запечённая целая утка, утиная грудка на сковороде и ножки конфи. Соус подходит и к индейке и свинине. Он хорошо уравновешивает жирное мясо.
Можно ли сделать апельсиновый соус без ликёра?
Можно. Ликёр Cointreau в рецепте стоит по желанию, ложка идёт в самом конце вместе со сливочным маслом. Без него соус остаётся кисло-сладким, с апельсиновым вкусом.
Сколько хранить апельсиновый соус?
В холодильнике он хранится до трёх дней в закрытой посуде. Перед подачей прогрейте его на слабом огне, чтобы соус снова стал текучим и блестящим.
