Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 500 г Капуста белокочанная около ½ небольшого кочана | нашинковать и сварить 7 минут, остудить и отжать | пропустить через мясорубку | заправить уксусом и специями, посолить, перемешать | сформировать лепёшки, украсить зёрнами граната, охладить 1 час |
|---|---|---|---|---|
| 100 г Грецкий орех 1 стакан очищенных ядер | ||||
| 50 г Лук репчатый ½ луковицы | ||||
| 10 г Чеснок 2 зубчика | ||||
| 30 г Кинза небольшой пучок | ||||
| 14 г Уксус белый винный 1 ст. л. винного уксуса | ||||
| 3 г Хмели-сунели 1 ч. л. | ||||
| Соль — по вкусу | ||||
| 60 г Гранат горсть зёрен для украшения | ||||
Пхали относится к грузинским холодным закускам из измельчённых овощей и грецких орехов. Капустный вариант самый простой и доступный: отваренная капуста мягкая и сладковатая, орехи придают плотность и маслянистость, чеснок и зелень добавляют остроты. Масса держит форму, поэтому её удобно выкладывать порционными лепёшками.
Закуска хороша на постном столе, потому что сытная и не требует ни яиц, ни молочных продуктов. Её подают охлаждённой, с зёрнами граната сверху и свежим хлебом рядом.
Как приготовить
- Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. В кастрюле вскипятите воду, опустите капусту и варите 7 минут до мягкости, но без разваривания.
- Откиньте капусту на дуршлаг, остудите и тщательно отожмите руками или через марлю. Лишняя влага главная причина, по которой пхали получается водянистым.
- Грецкие орехи, лук, чеснок и кинзу вместе с капустой пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите блендером до вязкой массы, не превращая её в жидкое пюре.
- Добавьте винный уксус, хмели-сунели и соль. Перемешайте и попробуйте: вкус должен быть чуть кисловатым и пряным.
- Смочите руки водой и сформируйте четыре или пять лепёшек толщиной около 2 см либо выложите массу горкой.
- Поставьте в холодильник на 1 час, чтобы закуска схватилась и вкусы соединились.
- Перед подачей украсьте лепёшки зёрнами граната и свежими листьями кинзы.
Секреты и частые ошибки
Орехи лучше брать свежие: залежавшиеся дают горчинку, которая в холодной закуске особенно заметна. Если масса вышла слишком мягкой, отожмите капусту ещё раз или добавьте горсть измельчённых орехов. Слишком густую массу можно ослабить ложкой воды, в которой варилась капуста.
Чем заменить
Вместо винного уксуса подойдёт яблочный или немного лимонного сока. Хмели-сунели можно заменить смесью молотой кинзы и сухого укропа. Гранат сезонный продукт, зимой его заменяют зеленью или ломтиком маринованной свёклы.
Как подавать и хранить
Пхали подают с лавашом или хлебом, рядом с другими холодными закусками. В холодильнике закуска хранится до двух суток в закрытой посуде. Зёрна граната и зелень кладут перед самой подачей, чтобы они не потеряли вид.
Фото: Georgian Recipes at Georgia About, CC BY 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Как сделать пхали не водянистым?
Тщательно отожмите отваренную капусту руками или через марлю: лишняя влага главная причина, по которой пхали получается водянистым. Если масса вышла слишком мягкой, отожмите капусту ещё раз или добавьте горсть измельчённых орехов.
Сколько варить капусту для пхали?
Нашинкованную тонкой соломкой капусту варят 7 минут в кипящей воде, до мягкости, но без разваривания. Потом откиньте её на дуршлаг и остудите.
Сколько калорий в пхали из капусты с грецкими орехами?
Весь рецепт даёт 876 ккал: 26,9 г белков, 67,1 г жиров и 48,7 г углеводов. Из массы делают 4–5 лепёшек, значит, на одну приходится примерно 175–220 ккал. Основная часть калорий приходится на грецкие орехи.
Сколько хранится пхали в холодильнике?
В закрытой посуде закуска хранится до двух суток. Зёрна граната и зелень кладут перед самой подачей, чтобы они не потеряли вид.
Чем заменить винный уксус и хмели-сунели в пхали?
Вместо винного уксуса подойдёт яблочный или немного лимонного сока. Хмели-сунели заменяют смесью молотой кинзы и сухого укропа.
Почему пхали горчит?
Горчинку дают залежавшиеся грецкие орехи. В холодной закуске она особенно заметна, поэтому берите свежие ядра. Перед закладкой попробуйте орех на вкус.
С чем подавать пхали?
Пхали подают охлаждённым с лавашом или хлебом, рядом с другими холодными закусками. Сверху кладут зёрна граната и листья кинзы. Зимой гранат заменяют зеленью или ломтиком маринованной свёклы.
