Капуста белокочанная

Белокочанная капуста привычна для русской кухни: плотный кочан из сочных, туго прилегающих листьев бело-зелёного цвета. Сорта бывают ранние, средние и поздние. Ранняя капуста рыхлее и нежнее, её едят свежей летом. Поздняя капуста плотная и сочная, её квасят и хранят до весны.

Вкус у свежей капусты сладковатый, с лёгкой горчинкой у кочерыжки. При тушении он становится мягче и слаще, при квашении превращается в кисло-солёный.

Состав и калорийность

В 100 г белокочанной капусты 27 ккал, 1,8 г белка, 0,1 г жиров и 4,7 г углеводов. Большую часть массы составляет вода, а жиров почти нет. Тарелка салата из капусты весит много, а энергии даёт немного, поэтому капусту часто включают в меню для контроля веса.

Капуста богата клетчаткой и известна как источник витамина C, причём он неплохо сохраняется при квашении. Есть в ней также витамин K, калий и фолаты.

Польза и кому стоит ограничить

Клетчатка капусты помогает пищеварению и даёт сытость при малой калорийности. Капуста недорогая и доступна круглый год, это удобный способ добавить овощей в рацион зимой.

У части людей сырая капуста вызывает вздутие. При чувствительном кишечнике её лучше есть тушёной или варёной и небольшими порциями. При обострении болезней ЖКТ, особенно с болью и вздутием, грубую сырую капусту обычно ограничивают; конкретные рекомендации даёт врач. Тем, кто принимает антикоагулянты, лучше учитывать витамин K и не менять резко количество зелёных овощей в рационе без совета врача.

Как выбрать и хранить

Хороший кочан тяжёлый для своего размера, плотный, при сжатии похрустывает. Верхние листья свежие и упругие, без трещин, тёмных пятен и следов гнили. Срез кочерыжки светлый: если он потемнел или пересох, капусту срезали давно.

Ранняя капуста хранится недолго, около недели в холодильнике. Поздние сорта держат в прохладе, в погребе они лежат несколько месяцев. Разрезанный кочан заворачивают в плёнку и используют за несколько дней, а потемневший срез перед готовкой подрезают.

Применение в кулинарии

С белокочанной капустой готовят сотни блюд. Самые известные:

• щи, борщ, солянка и овощные супы;
• салаты из свежей капусты с морковью, яблоком или клюквой;
• тушёная капуста с мясом, грибами или колбасками;
• голубцы, для которых листья ошпаривают и снимают с кочана;
• пироги и пирожки с капустой и яйцом;
• квашеная капуста.

Для салата капусту тонко шинкуют и слегка перетирают с солью, чтобы она пустила сок и стала мягче. Для тушения нарезка крупнее, а время зависит от сорта: молодая готова за 15–20 минут, поздняя тушится дольше. Хорошо сочетается с морковью, луком, укропом, тмином, яблоками и свининой.