Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 250 г Вода — 1 стакан | довести до кипения | всыпать муку, заварить, вымешивать 2 минуты | остудить до 50 °C, вмешать яйца по одному | выдавить палочки по 5–6 см в горячее масло, жарить 6–8 минут | окунуть горячие палочки в холодный сироп на 2 минуты |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Масло сливочное 6 ст. л. | |||||
| 3 г Соль — щепотка | |||||
| 200 г Мука пшеничная высшего сорта 1 стакан с горкой | |||||
| 220 г Яйцо куриное 4 шт. | |||||
| 500 г Масло подсолнечное для фритюра | |||||
| 400 г Сахар 2 стакана | варить сироп 10 минут, остудить | ||||
| 400 г Вода для сиропа — 2 стакана | |||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | |||||
Тулумба относится к восточным сладостям: короткие рифлёные палочки из заварного теста обжаривают во фритюре и пропитывают холодным сахарным сиропом. Корочка тонкая и чуть хрустящая, внутри пустота и нежный мякиш, а сироп придаёт глянец и сочность. Её любят в Турции, на Балканах и на Кавказе, а дома тулумба получается из самых простых продуктов.
Секрет всего процесса в температурах: горячее тесто окунают в холодный сироп. Тогда сироп впитывается, а корочка не размокает в кашу.
Как приготовить
- Смешайте воду, масло и соль в сотейнике и доведите до кипения, пока масло полностью не растворится.
- Снимите с огня, всыпьте всю муку сразу и быстро размешайте деревянной ложкой. Верните на слабый огонь и вымешивайте 1–2 минуты, пока тесто не соберётся в шар и не отстанет от стенок.
- Переложите в миску, остудите до 50 °C. Вмешайте яйца по одному, дожидаясь, пока каждое полностью соединится с тестом. Тесто должно быть гладким, густым и медленно стекать с ложки.
- Для сиропа соедините сахар, воду и лимонный сок, варите 10 минут после закипания. Охладите до комнатной температуры.
- Влейте масло в глубокую сковороду или кастрюлю слоем 4–5 см и разогрейте. Тесто положите в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и выдавливайте палочки длиной 5–6 см, обрезая ножом.
- Жарьте на среднем огне 6–8 минут, переворачивая, до золотистого цвета. На сильном огне корочка темнеет, а внутри остаётся сырое тесто.
- Горячие палочки сразу опускайте в холодный сироп на 2 минуты, затем достаньте шумовкой на решётку.
Ошибки, которые портят тулумбу
Если яйца вмешать в горячее тесто, они свернутся. Если тесто слишком жидкое, палочки расплываются. Если слишком густое, они тяжелеют и не раскрываются внутри. Хорошая консистенция образует ровный треугольник на ложке.
Масло для жарки не должно дымить. Проверьте: кусочек теста сразу всплывает и шипит. Сироп должен быть именно холодным, иначе тулумба впитает слишком много и станет клейкой.
Подача и хранение
Подают тулумбу к чёрному чаю или кофе. В закрытой посуде она хранится 2 дня при комнатной температуре. В холодильнике корочка размягчается, поэтому лучше съесть её в тот же день.
Фото: Maderibeyza, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько жарить тулумбу во фритюре?
Палочки длиной 5–6 см жарят на среднем огне 6–8 минут, переворачивая, до золотистого цвета. На сильном огне корочка темнеет, а внутри остаётся сырое тесто.
Почему сироп для тулумбы должен быть холодным?
Горячее тесто в холодном сиропе хорошо впитывает его, а корочка не размокает в кашу. В тёплом сиропе тулумба набирает слишком много и становится клейкой. Сироп варят 10 минут после закипания и остужают до комнатной температуры.
Как проверить, что масло для тулумбы нагрето?
Масло не должно дымить. Кусочек теста, брошенный в него, сразу всплывает и шипит. Слой масла в посуде 4–5 см. Проверьте это, бросив в масло кусочек теста: он должен сразу всплыть. Лучше жарить небольшими партиями.
Почему тулумба получилась тяжёлой и не раскрылась?
Либо тесто слишком густое, либо вмешали яйца в горячую массу. Тесто остужают до 50 °C, яйца вводят по одному. Хорошая консистенция образует на ложке ровный треугольник и медленно стекает.
Как хранить тулумбу и сколько?
В закрытой посуде при комнатной температуре она лежит 2 дня. В холодильнике корочка размягчается, поэтому лучше съесть тулумбу в тот же день.
К чему подавать тулумбу?
Подают к чёрному чаю или кофе. Это восточная сладость, поэтому хорошо подходит к крепким напиткам без сахара. Хорошо сочетается с несладким напитком, потому что сама тулумба очень сладкая. Подавать её стоит в день приготовления.
Сколько калорий в тулумбе?
По цифрам рецепта вся партия весит около 2088 г сырых продуктов и даёт 7851 ккал, но в расчёт попало всё масло для фритюра, а часть его остаётся в посуде. Точное число на порцию зависит от размера палочек и того, сколько сиропа они впитали.
