Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Залить миндаль кипятком на 5 минут и снять кожицу
| 100 г Миндаль 2/3 стакана | измельчить в блендере в пасту | соединить с сахаром, варить на среднем огне, помешивая, 15 минут | разлить по креманкам, остудить, охладить 2–3 часа | посыпать стружкой и фисташками |
|---|---|---|---|---|
| Вода — 100 мл | ||||
| 1000 г Молоко 3.2% 1 л | размешать в холодном молоке до гладкости | |||
| 45 г Мука рисовая диетическая 3 ст. л. | ||||
| 15 г Крахмал кукурузный 1 ст. л. | ||||
| 20 г Яйцо куриное 1 желток | ||||
| 150 г Сахар-песок 3/4 стакана | ||||
| 10 г Кокосовая стружка 2 ст. л. | ||||
| 15 г Фисташки 1 ст. л. рубленых | ||||
Кешкюль относится к старинным турецким молочным десертам. Его основа: молоко, сваренное с тёртым миндалём и загущённое рисовой мукой. Цвет у пудинга кремовый, текстура мягкая и чуть зернистая от орехов, а вкус сливочно-ореховый, без резкой сладости.
В Турции кешкюль продают в молочных кондитерских, а дома варят в больших кастрюлях и разливают по пиалам. Сверху его посыпают кокосовой стружкой и зелёными фисташками. Подают холодным, иногда с шариком мороженого.
Как приготовить
- Залейте миндаль кипятком на 5 минут, слейте воду и снимите кожицу: она легко соскальзывает, если сжать орех пальцами.
- Измельчите очищенный миндаль в блендере с 100 мл воды до однородной пасты. Чем дольше работает блендер, тем нежнее будет пудинг.
- В кастрюле с толстым дном размешайте рисовую муку, крахмал и желток в холодном молоке. Мешайте венчиком, пока не исчезнут комочки.
- Добавьте миндальную пасту и сахар, поставьте на средний огонь.
- Варите, помешивая по дну, около 15 минут. После закипания масса быстро густеет: прокипятите её ещё 2–3 минуты, чтобы ушёл привкус муки.
- Снимите с огня и взбейте венчиком минуту, так крем станет глаже.
- Разлейте по пиалам, накройте плёнкой по поверхности, остудите и уберите в холодильник на 2–3 часа.
- Перед подачей посыпьте кокосовой стружкой и рублеными фисташками.
Тонкости
Желток даёт кешкюлю тёплый оттенок и более сливочный вкус. Его можно не класть, тогда пудинг выйдет белым и чуть легче. Чтобы желток не свернулся, обязательно разводите его в холодном молоке до нагрева.
Миндаль лучше брать сырой, а не жареный. Жареный даёт тёмный цвет и запах печенья, что для кешкюля непривычно. Для более гладкого крема пасту из орехов можно протереть через сито, но большинство оставляет мелкие кусочки ради текстуры.
Можно заменить часть миндаля фундуком или добавить в молоко пару капель миндального экстракта, если хочется более выраженного аромата.
Хранение
Кешкюль хранится в холодильнике под плёнкой до трёх суток. Со временем он густеет, поэтому перед подачей его можно слегка размешать ложкой. Замораживать пудинг не стоит: после оттаивания крахмал отделяет воду, и текстура портится.
Фото: E4024, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
