Кофейные эклеры с заварным кремом
- 12 ингредиентов
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C
| 150 г Вода — ⅔ стакана | довести до кипения | всыпать муку, заварить 1 минуту | остудить до 50 °C, вмешать яйца по одному | отсадить палочки по 10 см, выпекать 15 минут при 200 °C и 10 минут при 180 °C | наполнить остывшие оболочки кремом | окунуть верх эклеров в глазурь, дать застыть 10 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 70 г Масло сливочное 4 ст. л. | ||||||
| 3 г Соль — щепотка | ||||||
| 100 г Мука пшеничная высшего сорта ¾ стакана | ||||||
| 150 г Яйцо куриное 3 шт. | ||||||
| 250 г Молоко 1 стакан | нагреть до кипения | влить молоко тонкой струйкой, варить 2–3 минуты, остудить | ||||
| 10 г Кофе растворимый сухой 3 ч. л. растворимого кофе | ||||||
| 54 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | растереть до светлой массы | |||||
| 70 г Сахар 3 ст. л. | ||||||
| 25 г Крахмал кукурузный 2,5 ст. л. | ||||||
| 100 г Сахарная пудра 4 ст. л. | смешать пудру с горячей водой до густоты сметаны | |||||
| 25 г Горячая вода — 2 ст. л. | ||||||
Кофейные эклеры делают как классические, только крем в них со вкусом кофе. Тонкая хрустящая оболочка из заварного теста, внутри нежный крем с заметной кофейной горчинкой, а сверху глянцевая сахарная глазурь. К чашке чая или эспрессо подходит лучше шоколадных, потому что сладость мягче.
Растворимый кофе здесь выгоднее зернового: он быстро растворяется и не оставляет крупинок в креме.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 200 °C. Противень застелите пергаментом.
- Воду, масло и соль доведите в сотейнике до кипения. Всыпьте муку сразу и энергично размешивайте на слабом огне минуту, пока тесто не станет единым шаром.
- Остудите до 50 °C. Вмешайте яйца по одному до глянцевой гладкой массы, которая тянется лентой.
- Отсадите из кондитерского мешка с насадкой «звезда» палочки длиной около 10 см. Выпекайте 15 минут, затем уменьшите до 180 °C и пеките ещё 10 минут. Первые 15 минут духовку не открывайте.
- Для крема нагрейте молоко с растворимым кофе. Желтки разотрите с сахаром и крахмалом.
- Влейте горячее молоко в желтки тонкой струйкой, верните на огонь и варите 2–3 минуты до густоты. Остудите, накрыв плёнкой.
- Проколите эклеры у основания и наполните кремом через кондитерский мешок.
- Для глазури смешайте пудру с горячей водой до густоты сметаны. Окуните верх эклеров в глазурь и дайте застыть 10 минут.
Секреты
Эклеры должны быть пустыми внутри: если они не подсушены, влажный мякиш потянет к себе крем. Постучите по дну, звук должен быть сухим. Если оболочки осели, значит, духовку открыли слишком рано.
Крем густеет в холодильнике, поэтому перед наполнением взбейте его венчиком. Глазурь наносите на полностью остывшие эклеры, иначе она растечётся.
Хранение
Готовые эклеры хранят в холодильнике до двух суток. Пустые оболочки сохраняются в сухой банке 2 дня или в морозилке месяц, а перед наполнением их подсушивают 5 минут в духовке.
Фото: SUBARU sti 2020, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в кофейных эклерах с заварным кремом?
По цифрам рецепта вся партия из теста, крема и глазури весит около 1007 г сырых продуктов и даёт 2213 ккал. На 100 г выходит примерно 220 ккал. Белков в партии 47,9 г, жиров 101,2 г, углеводов 281,4 г.
Сколько выпекать эклеры и при какой температуре?
Палочки теста длиной около 10 см выпекают 15 минут при 200 °C, затем убавляют жар до 180 °C и пекут ещё 10 минут. Первые 15 минут духовку открывать нельзя, иначе оболочки осядут.
Почему эклеры осели после выпечки?
Чаще всего духовку открыли слишком рано, пока стенки не схватились. Вторая причина в недостаточной сушке: влажный мякиш тянет вниз. Готовую оболочку проверяют по звуку, при постукивании по дну он должен быть сухим.
Как хранить кофейные эклеры и сколько?
Эклеры с кремом хранят в холодильнике до двух суток. Пустые оболочки лежат в сухой банке 2 дня, а в морозилке до месяца. Перед наполнением замороженные оболочки подсушивают в духовке около 5 минут.
Можно ли заменить растворимый кофе в креме?
Зерновой кофе хуже: он плохо растворяется и оставляет крупинки в креме. Если зернового кофе только и есть, его мелко мелют и сильно настаивают в горячем молоке, а потом процеживают через мелкое сито. Растворимый даёт ровный цвет и вкус.
Почему заварной крем для эклеров получился жидким?
Скорее всего, его мало проварили. После того как желтки соединили с горячим молоком, массу возвращают на огонь и варят 2–3 минуты, пока она не загустеет. Остывая в холодильнике, крем становится плотнее, а перед наполнением его взбивают венчиком.
Как сделать глазурь на эклерах, чтобы не растекалась?
Глазурь делают из сахарной пудры и горячей воды, доводя до густоты сметаны. Наносят её только на полностью остывшие эклеры, иначе она потечёт. После окунания дают застыть 10 минут.
