Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Промыть рис и замочить в холодной воде на 20 минут, затем откинуть на сито
| 60 г Рис белый 4 ст. л. | обжарить рис на сливочном масле 2 минуты | влить молоко и довести до кипения | варить на слабом огне 40 минут, часто помешивая | добавить сахар, кардамон и изюм | варить ещё 10 минут, посыпать лепестками миндаля и фисташками |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 г Масло сливочное 2 ч. л. | |||||
| 1000 г Молоко 3.2% 1 л | |||||
| 60 г Сахар 2,5 ст. л. | |||||
| 1 г Кардамон щепотка молотого | |||||
| 30 г Изюм 1 горсть | |||||
| 20 г Миндальные лепестки 2 ст. л. | |||||
| 15 г Фисташки 1 ст. л. | |||||
Кхир варят в Индии и соседних странах к праздникам и просто на десерт. Рис долго томится в молоке, пока зёрна не размякнут, а жидкость не станет густой, кремовой и чуть тягучей. От обычной рисовой каши блюдо отличается пряностью: кардамон, изюм и орехи делают вкус ярче.
Подают кхир и тёплым, и холодным. Тёплый мягче и нежнее. Из холодильника он выходит плотным и больше похож на настоящий пудинг, который держит ложку.
Как приготовить
- Промойте рис в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Залейте холодной водой на 20 минут и откиньте на сито.
- В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и 2 минуты обжаривайте рис, помешивая. Зёрна должны стать чуть матовыми и ароматными.
- Влейте молоко, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Сразу убавьте огонь до минимума.
- Варите 40 минут, каждые 3–4 минуты проходя лопаткой по дну, чтобы молоко не пригорело. Пенку, которая собирается на стенках, возвращайте в кастрюлю.
- Когда рис станет мягким, а смесь загустеет до консистенции жидкой сметаны, всыпьте сахар, кардамон и изюм.
- Варите ещё 10 минут до полного растворения сахара. Снимите с огня.
- Разлейте по мискам и посыпьте лепестками миндаля и рублеными фисташками.
Тонкости варки
Сахар кладут ближе к концу. В начале варки он замедляет размягчение зёрен, и рис остаётся жёстким. Часть зёрен можно размять ложкой прямо в кастрюле: так кхир получится гуще, а вкус цельнее.
Кардамон лучше молоть самому, из свежих коробочек. Готовый порошок быстро теряет запах, и пряность почти не чувствуется. Если коробочек нет, хватит щепотки молотого.
Как хранить и подавать
В холодильнике кхир стоит до трёх суток в закрытой посуде. После охлаждения он густеет, поэтому перед подачей его разводят небольшим количеством тёплого молока. Орехи лучше добавлять в миску непосредственно перед едой, пока они хрустят.
Варианты
Часть молока можно заменить сливками, тогда кхир получится богаче. Сахар легко заменяется мёдом или тростниковым сахаром, но мёд кладут уже в остывший пудинг. Рис бывает и длиннозёрный, и круглый: круглый даёт более густую массу, длиннозёрный остаётся рассыпчатее.
Фото: stu spivack, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в кхире?
Весь кхир по рецепту даёт 1406 ккал, это около 118 ккал на 100 г при весе продуктов примерно 1196 г. Если разделить на четыре порции, на каждую придётся около 350 ккал.
Сколько варить кхир?
Рис варят в молоке на слабом огне 40 минут, часто помешивая, потом добавляют сахар, кардамон и изюм и варят ещё 10 минут. Всего получается около часа, не считая 20 минут замачивания риса. Готовый кхир по густоте похож на жидкую сметану.
Почему сахар кладут в кхир в конце?
В начале варки сахар замедляет размягчение зёрен, и рис остаётся жёстким. Поэтому его всыпают, когда рис уже мягкий, а смесь загустела. После этого варят ещё 10 минут до полного растворения.
Как сделать кхир гуще?
Часть зёрен прямо в кастрюле раздавите ложкой: масса станет гуще, а вкус цельнее. Загустеет он и после остывания. Круглый рис даёт более густую массу, чем длиннозёрный.
Что делать, чтобы молоко не пригорело при варке кхира?
Возьмите кастрюлю с толстым дном и убавьте огонь до минимума, как только молоко закипело. Каждые 3–4 минуты проходите лопаткой по дну. Пенку со стенок возвращайте в кастрюлю.
Сколько хранится кхир и как его подавать после хранения?
В закрытой посуде кхир стоит в холодильнике до трёх суток. Он сильно густеет, поэтому перед подачей его разводят небольшим количеством тёплого молока. Орехи кладут в миску непосредственно перед едой, чтобы они остались хрустящими.
Чем заменить сахар и молоко в кхире?
Сахар можно заменить мёдом или тростниковым сахаром, но мёд кладут уже в остывший пудинг. Часть молока заменяют сливками, тогда кхир получится богаче. Мёд детям до года давать нельзя.
