Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C, смазать формы маслом
| 60 г Мука миндальная 60 г | просеять и смешать | влить белки, размешать венчиком до гладкости | влить тёплое масло с мёдом, перемешать | убрать в холодильник на 1 час, разложить по формам на 3/4 | выпекать 5 минут при 200 °C, затем 8–10 минут при 180 °C |
|---|---|---|---|---|---|
| 120 г Сахарная пудра 1 стакан без горки | |||||
| 40 г Мука пшеничная высшего сорта 1,5 ст. л. с горкой | |||||
| Соль — щепотка | |||||
| 130 г Яйцо куриное (белок) белки 4 яиц | |||||
| 100 г Масло сливочное 100 г | растопить и варить до орехового запаха 5–7 минут, процедить, остудить до тёплого | ||||
| 10 г Мёд 1 ч. л. | |||||
Финансье пекут из белков, миндальной муки, сахарной пудры и сливочного масла, которое перед этим доводят на огне до орехового запаха. Классическая форма у пирожного прямоугольная, похожая на маленький слиток, но подойдут и круглые формочки для кексов. Корочка у финансье тонкая и хрустящая по краю, мякиш плотный, влажный, с отчётливым вкусом миндаля и карамели.
Это хороший способ пристроить белки, которые остались после заварного крема или домашнего мороженого. Из этой порции выходит 12–14 небольших пирожных. Их подают к кофе и чаю, кладут в коробку как подарок, берут с собой в дорогу: финансье не мнётся и не крошится.
Как приготовить
- Положите масло в сотейник со светлым дном и растопите на среднем огне. Варите его 5–7 минут, иногда покачивая сотейник. Масло вспенится, потом осадок на дне станет золотисто-коричневым и появится запах жареных орехов. Сразу процедите масло через сито в холодную миску и дайте остыть до тёплого.
- Просейте в миску миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку, добавьте щепотку соли и перемешайте.
- Влейте белки. Взбивать их не нужно: размешайте венчиком только до однородной массы без комочков.
- Добавьте мёд в тёплое масло, затем тонкой струйкой влейте масло в тесто, всё время помешивая. Тесто станет гладким и блестящим.
- Накройте миску и уберите в холодильник минимум на час. Отдохнувшее тесто гуще, а пирожные получаются ровнее и с более плотной корочкой.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Формы смажьте маслом и заполните тестом на три четверти.
- Выпекайте 5 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките ещё 8–10 минут. Края должны стать тёмно-золотыми, середина пружинить при нажатии.
- Дайте пирожным постоять в формах 5 минут и переложите на решётку.
Секреты и частые ошибки
Главный вкус финансье даёт масло, поэтому его варят, пока осадок не станет коричневым. Если снять сотейник раньше, пирожное выйдет пресным. Если передержать, осадок подгорит и даст горечь, поэтому в последние минуты от плиты лучше не отходить.
Белки не взбивают в пену. В финансье нет разрыхлителя, и плотная влажная структура считается правильной. Пышное, сухое пирожное с крупными порами говорит о том, что тесто перемешивали слишком активно.
Металлические формы дают более тёмную и хрустящую корочку, силиконовые светлее и мягче. В силиконовых формах время выпечки обычно увеличивается на 2–3 минуты.
Варианты и хранение
Перед выпечкой в каждое пирожное можно вдавить ягоду малины или черники, посыпать миндальными лепестками, добавить в тесто тёртую цедру апельсина. Для шоколадного варианта часть пшеничной муки заменяют какао-порошком.
Финансье вкуснее всего в день выпечки, пока край хрустит. В закрытом контейнере при комнатной температуре они хранятся 3 дня, корочка постепенно становится мягче. Тесто без проблем стоит в холодильнике до трёх суток, так что печь можно небольшими партиями.
Фото: Kikaineko, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
