Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Положить сливки в холодильник, подготовить миску со льдом
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 желтка | растереть до светлой массы | влить в желтки и заварить на слабом огне, 6–8 минут | размешать до гладкости, процедить и остудить | взбить холодные сливки до мягких пиков и соединить с основой | заморозить 5–6 часов, перемешивая каждые 40 минут |
|---|---|---|---|---|---|
| 80 г Сахар 80 г | |||||
| 250 г Молоко 3.2% 250 мл | нагреть до горячего, не кипятить | ||||
| 8 г Чай матча — 2 ч. л. | |||||
| Соль — щепотка | |||||
| 250 г Сливки 35% (жирные) 250 мл | |||||
Матча даёт мороженому яркий травяной цвет и лёгкую горчинку, которая хорошо держит сладость. Получается нежный десерт цвета молодой зелени, с мягкой сливочной текстурой и чистым чайным послевкусом. Его любят за то, что вкус не приторный: после сливочной основы остаётся лёгкий травяной тон.
Готовить будем на заварном креме из желтков. Он даёт плотность без кристаллов льда, а матча растворяется в тёплой основе и не оставляет комочков.
Как приготовить
- Желтки разотрите с сахаром ложкой или венчиком до светлой густой массы, минуты 3–4.
- Молоко нагрейте в ковшике до пара, до кипения не доводите.
- Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтки, постоянно помешивая, и верните всё в ковшик.
- Варите на слабом огне 6–8 минут, не переставая мешать, пока крем не покроет ложку и не останется чёткий след от пальца. Температура около 80 °C, выше не поднимайте, иначе желтки свернутся.
- Матчу просейте в небольшую миску, добавьте две ложки горячего крема, разотрите до пасты, затем вмешайте в основу вместе с солью. Процедите через сито и остудите до комнатной температуры, а потом в холодильнике.
- Холодные сливки взбейте до мягких пиков и аккуратно соедините с основой лопаткой.
- Перелейте в плоский контейнер и поставьте в морозилку. Первые 3 часа доставайте и перемешивайте вилкой каждые 40 минут, чтобы разбить кристаллы.
- Через 5–6 часов мороженое готово. За 10 минут до подачи переставьте его в холодильник.
Секреты и частые ошибки
Матчу всегда просеивайте: в сухом виде она слипается в зелёные крупинки, и мороженое выходит с пятнами. Берите порошок хорошего качества, зелёного цвета, а не бурого, иначе вкус будет сеном. Если крем перегреть, он станет зернистым. Спасает быстрое охлаждение: поставьте ковшик в миску со льдом и взбейте основу блендером.
Щепотка соли усиливает чайную нотку и сглаживает горечь. Если хочется более горького вкуса, уменьшите сахар до 60 г.
Как подавать и хранить
Шарики хорошо смотрятся в маленьких пиалах, рядом лежит несколько ягод или ломтик манго. Держите мороженое в закрытом контейнере до 2 недель, поверхность прикройте пергаментом, чтобы не нарастал лёд.
Фото: City Foodsters, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в мороженом матча?
Вся порция из рецепта даёт около 1590 ккал: 26,5 г белков, 120,5 г жиров и 99,8 г углеводов. Сырых ингредиентов около 668 г, значит на 100 г приходится примерно 238 ккал. Десерт сливочный и жирный, шарик на порцию обычно достаточно.
Сколько замораживать мороженое матча?
Мороженое готово через 5–6 часов. Первые 3 часа его нужно доставать и перемешивать вилкой каждые 40 минут, чтобы разбить кристаллы льда. За 10 минут до подачи переставьте контейнер из морозилки в холодильник.
Почему мороженое матча горчит и как это исправить?
Горечь зависит от качества порошка и количества сахара. Берите матчу зелёного цвета, а не бурого, иначе вкус будет похож на сено. Щепотка соли сглаживает горечь, а для более выраженного чайного вкуса можно уменьшить сахар до 60 г.
Почему в мороженом матча зелёные комочки и пятна?
Сухая матча слипается в зелёные крупинки. Порошок всегда просеивайте в миску, добавьте две ложки горячего крема и разотрите до пасты, и только потом вмешивайте в основу. После этого основу процедите через сито.
Что делать, если заварной крем для мороженого стал зернистым?
Зернистость появляется, когда желтки перегрелись и свернулись. Крем нельзя нагревать выше 80 °C, и мешать нужно постоянно. Если это случилось, поставьте ковшик в миску со льдом и взбейте основу блендером, затем процедите.
Сколько хранится домашнее мороженое матча?
В закрытом контейнере мороженое хранят до 2 недель. Чтобы на поверхности не нарастал лёд, прикройте её пергаментом. Перед подачей дайте мороженому немного постоять и подавайте шариками.
С чем подавать мороженое матча?
Шарики хорошо смотрятся в маленьких пиалах рядом с несколькими ягодами или ломтиком манго. Сладкие фрукты уравновешивают лёгкую горчинку чая. Подавайте мороженое немного смягчённым, а не прямо из морозилки.
