Миндаль

Миндаль в магазине продают как орех, хотя ботаники отнесли бы его к косточковым: это ядро плода миндального дерева, близкого родственника персика и абрикоса. Ядро вытянутое, с острым концом, в тонкой коричневой кожице. Внутри оно светлое, плотное, с мягким сладковатым вкусом, а после обжарки становится заметно ароматнее.

Родина культуры находится в Средней и Передней Азии, сейчас миндаль выращивают во многих странах с тёплым сухим климатом, в том числе в Средиземноморье и Калифорнии. В продаже встречаются ядра в скорлупе, очищенные, бланшированные (без кожицы), лепестки, мука и паста.

Состав и калорийность

В 100 г миндаля содержится 609 ккал, 18,6 г белков, 53,7 г жиров и 13,0 г углеводов. Больше половины веса приходится на жир, поэтому миндаль относится к самым калорийным продуктам на кухне. Горсть ядер весит около 30 г и даёт почти 200 ккал, примерно как полноценный перекус.

Жиры в миндале в основном растительные ненасыщенные. Кроме них в ядрах есть пищевые волокна, витамин E, магний, кальций и другие минералы. Белка в миндале много для растительного продукта, поэтому его часто добавляют в вегетарианское меню.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция миндаля хорошо насыщает благодаря сочетанию жира, белка и клетчатки. Его удобно брать с собой вместо печенья или батончика. Витамин E и магний в нём тоже есть в заметном количестве.

Ограничения связаны с теми же свойствами:

• при контроле веса порцию лучше отмерять заранее, иначе легко съесть дневную норму калорий за вечер;
• орехи относятся к частым аллергенам, при аллергии на них миндаль исключают полностью;
• при болезнях желудка, кишечника и желчного пузыря жирные и твёрдые продукты едят осторожно, лучше после консультации с врачом;
• маленьким детям целые ядра не дают, ими легко подавиться.

Горький миндаль, который иногда попадается на рынках, в сыром виде есть нельзя: в нём содержится вещество, выделяющее при расщеплении синильную кислоту. В обычной продаже почти всегда сладкий сорт, но горькие ядра узнаются по резкому вкусу, и такие лучше выбросить.

Как выбрать и хранить

Хорошие ядра целые, одного цвета, без пятен, налёта и сморщенных экземпляров. Запах у них слабый, ореховый. Затхлый или масляный запах и горечь во вкусе означают, что жиры начали окисляться. Миндаль в скорлупе хранится дольше: скорлупа должна быть сухой и без трещин, а ядро внутри не должно греметь.

Очищенные ядра держат в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте. На полке кухонного шкафа они остаются вкусными несколько месяцев, в холодильнике дольше. Для запаса на год миндаль можно заморозить. Обжаренные ядра и миндальная мука портятся быстрее сырых, их покупают небольшими партиями.

Применение в кулинарии

Сырой миндаль едят как есть, но обжарка раскрывает вкус. Ядра прогревают на сухой сковороде или в духовке при 160–170 °C, пока они не начнут пахнуть и не потемнеют изнутри до светло-золотистого цвета. За ними нужно следить: подгорают они быстро.

Чтобы снять кожицу, ядра заливают кипятком на 1–2 минуты, затем сливают воду и выдавливают каждое ядро пальцами. Бланшированный миндаль нужен для марципана, светлой миндальной муки и десертов, где важен чистый цвет.

Где пригодится миндаль:

• выпечка: миндальное печенье, макарон, бисквиты и пироги на миндальной муке, франжипан для тартов;
• десерты: марципан, пралине, нуга, посыпка из лепестков для тортов и мороженого;
• завтраки: каша, гранола, йогурт с ягодами;
• горячие блюда: рыба с миндальной корочкой, курица и плов с миндалём, овощи с обжаренными лепестками;
• салаты с зеленью, грушей, сыром или курицей;
• напитки: миндальное молоко из замоченных и перемолотых ядер.

Вкус миндаля мягкий, поэтому он ладит и со сладким, и с солёным. Хорошо сочетается с шоколадом, мёдом, вишней, абрикосом, апельсином, корицей, ванилью, а в несладких блюдах с рыбой, птицей, сливочным маслом и чесноком.

Интересные факты

Характерный «миндальный» аромат кондитерских эссенций дают не сладкие ядра, а вещество бензальдегид, которого много в горьком миндале и в абрикосовых косточках. Сам сладкий миндаль пахнет гораздо слабее.

Фото: Ivar Leidus, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.