Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 0 %
- 0 г
- Жиры · 100 %
- 99,6 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Топлёный свиной жир в русской и украинской кухне называют смальцем, во многих рецептах встречается и слово «лярд». Его вытапливают из свиного сала, чаще из внутреннего нутряного жира. Застывший смалец белоснежный, мягкий, мажется ножом, а в растопленном виде прозрачный. Запах и вкус нейтральные, если жир вытоплен аккуратно.
Смалец давно служит одним из основных жиров в кухнях Восточной Европы. На нём жарят, его кладут в тесто, а смалец со шкварками, луком и чесноком намазывают на чёрный хлеб.
Состав и калорийность
В 100 г смальца 896 ккал, 99,6 г жиров, белков и углеводов нет. По составу свиной жир занимает промежуточное место среди животных жиров: насыщенных кислот в нём меньше, чем в говяжьем и бараньем, а олеиновой кислоты, которая преобладает и в оливковом масле, довольно много.
Из-за этого смалец мягче говяжьего жира и тает при более низкой температуре. Витамины в нём есть, в том числе витамин D, но количество зависит от условий содержания свиней.
Польза и кому стоит ограничить
Смалец устойчив при жарке и не горит так быстро, как сливочное масло. На нём получается хрустящая корочка у картофеля и котлет, а в тесте он даёт слоистость и рассыпчатость.
При этом продукт очень калорийный и содержит холестерин. Его ограничивают при ожирении, атеросклерозе, заболеваниях сердца, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Смалец с солёными шкварками и чесноком ещё и солёный, что важно при гипертонии.
Как выбрать и хранить
Качественный смалец белый или слегка кремовый, однородный, с чистым запахом. Желтизна, серый оттенок и прогорклый запах говорят об окислении или перегреве при вытопке. В магазине выбирают продукт, в составе которого указан только свиной жир, иногда с солью.
Дома сало режут мелкими кубиками или пропускают через мясорубку и вытапливают на слабом огне, чтобы жир не потемнел. Процеженный смалец разливают по стерильным банкам и убирают в холодильник, где он хранится несколько месяцев. Для долгого запаса его замораживают.
Применение в кулинарии
Смалец универсален:
- жареный картофель, яичница, котлеты, драники;
- тушёная капуста и бигос;
- песочное, слоёное и дрожжевое тесто, где смалец заменяет часть масла и делает выпечку хрупкой;
- фритюр для пончиков и хвороста;
- намазка на хлеб со шкварками, луком, чесноком и солью.
Для намазки в горячий смалец кладут мелко нарезанный лук и жарят до золотистого цвета, затем добавляют шкварки и чеснок, охлаждают и перемешивают, пока масса не загустеет. Перцем, майораном или тмином можно усилить аромат. Подают такую намазку с ржаным хлебом, солёными огурцами и квашеной капустой.
В выпечке смалец особенно хорош для пирогов с мясной и капустной начинкой: тесто на нём получается мягким и долго не черствеет.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свином топлёном жире (смальце)?
В 100 г смальца 896 ккал и 99,6 г жиров, белков и углеводов в нём нет. Это почти чистый жир, поэтому используют его в небольших количествах.
Как вытопить свиной жир в домашних условиях?
Сало режут мелкими кубиками или пропускают через мясорубку и вытапливают на слабом огне, чтобы жир не потемнел. Процеженный смалец разливают по стерильным банкам. Лучше брать нутряной жир: из него выходит самый белый и нейтральный продукт.
Как хранить смалец и сколько он лежит?
Банки со смальцем убирают в холодильник, там он хранится несколько месяцев. Для долгого запаса его замораживают. Желтизна, серый оттенок и прогорклый запах говорят об окислении или перегреве при вытопке, такой жир лучше не использовать.
Можно ли жарить на смальце?
Можно, смалец устойчив при жарке и не горит так быстро, как сливочное масло. На нём получается хрустящая корочка у картофеля и котлет, он подходит для драников, яичницы и фритюра для пончиков. В тесте он даёт слоистость и рассыпчатость.
Как приготовить смалец со шкварками и чесноком для бутербродов?
В горячий смалец кладут мелко нарезанный лук и жарят до золотистого цвета, затем добавляют шкварки и чеснок. Массу охлаждают и перемешивают, пока она не загустеет. Для аромата подойдут перец, майоран или тмин. Намазку с чесноком хранят только в холодильнике и съедают в течение нескольких дней. Подают с ржаным хлебом, солёными огурцами и квашеной капустой.
Чем вреден свиной топлёный жир и кому его нельзя?
Продукт очень калорийный и содержит холестерин. Его ограничивают при ожирении, атеросклерозе, заболеваниях сердца, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Смалец с солёными шкварками и чесноком ещё и солёный, что важно при гипертонии.
Чем смалец отличается от говяжьего и бараньего жира?
Насыщенных кислот в свином жире меньше, чем в говяжьем и бараньем, зато много олеиновой кислоты, которая преобладает и в оливковом масле. Поэтому смалец мягче, мажется ножом и тает при более низкой температуре.
