Солёные грузди холодным способом
406 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Грибы перебрать, очистить от лесного сора, срезать ножки
| 30 г Хрен 2–3 листа и кусочек корня | выложить на дно посуды часть | уложить шляпками вниз слоями, пересыпая солью и пряностями | придавить грузом, выдержать в холоде 30–40 дней |
|---|---|---|---|
| 15 г Листья смородины и вишни — по 5 шт. | |||
| 2000 г Грузди свежие 2 кг | вымачивать 2–3 суток в холоде, меняя воду 2–3 раза в день | ||
| Вода для вымачивания — по потребности | |||
| 100 г Соль крупная, 100 г (4 ст. л.) | |||
| 30 г Чеснок 6 зубчиков | |||
| 40 г Укроп 4 зонтика | |||
| 2 г Перец душистый 6–8 горошин | |||
| 2 г Лавровый лист 3 листа | |||
Солёные грузди холодным способом считаются лучшей грибной закуской русского стола. Сырые грузди горчат из-за млечного сока, поэтому их сначала вымачивают несколько суток, потом солят под гнётом и ждут больше месяца. Награда за терпение: плотные, хрустящие шляпки с лёгкой горчинкой и ароматом хрена и укропа.
Подают грузди со сметаной и кольцами лука, к варёной картошке, в пирогах и в холодном грибном салате.
Как приготовить
- Переберите грузди, удалите червивые. Ножки срежьте, оставив 1 см. Шляпки очистите от хвои и листьев жёсткой губкой или щёткой, налипшую землю смойте.
- Сложите грибы в эмалированную кастрюлю или таз шляпками вниз и залейте холодной водой. Придавите тарелкой, чтобы грузди не всплывали.
- Вымачивайте 2–3 суток в прохладном месте, меняя воду 2–3 раза в день. Проверка простая: откусите кусочек шляпки, горечь должна быть едва заметной.
- Подготовьте посуду для засолки: эмалированное ведро, кастрюлю или деревянную кадку. На дно положите часть листьев хрена, смородины и вишни.
- Уложите слой груздей шляпками вниз толщиной 5–6 см. Посыпьте солью, нарезанным пластинками чесноком, укропом, кусочками корня хрена, душистым перцем и лавровым листом. Так же уложите остальные грибы. Соли нужно примерно 50 г на килограмм вымоченных груздей.
- Сверху накройте грибы листьями хрена и чистой марлей, положите деревянный круг или тарелку и груз.
- Через 2–3 дня грибы осядут и пустят рассол. Если он их не покрывает, доложите груз или долейте холодную кипячёную воду с солью (20 г на литр).
- Держите грузди при 2–6 °C. Через 30–40 дней они готовы, и их можно переложить в банки вместе с рассолом.
Безопасность и ошибки
Собирайте только те грибы, в которых уверены. Груздь настоящий узнают по белой шляпке с бахромой по краю и белому горькому соку на изломе. Грибы с тёмными пятнами и старые, с жёсткими пластинками, не годятся.
Частая ошибка: грузди вымачивают в тепле. Вода закисает, грибы портятся. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым, иначе грибы не пустят рассол и верхний слой заплесневеет.
Как хранить
При 2–6 °C солёные грузди хранятся до полугода, если рассол их покрывает. Перед подачей грибы ополаскивают холодной водой.
Фото: Pannet, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько вымачивать грузди перед засолкой?
Вымачивайте 2–3 суток в прохладном месте, меняя воду 2–3 раза в день. Проверка простая: откусите кусочек шляпки, горечь должна быть едва заметной. В тепле грузди вымачивать нельзя, вода закисает.
Сколько солить грузди холодным способом?
Через 30–40 дней при температуре 2–6 °C грузди готовы. Через 2–3 дня после закладки они осядут и пустят рассол, он должен их покрывать. Если не покрывает, доложите груз или долейте холодную кипячёную воду с солью.
Сколько соли нужно на килограмм груздей?
Примерно 50 г на килограмм вымоченных груздей. В рецепте на 2 кг свежих груздей идёт 100 г крупной соли, около 4 столовых ложек.
Как хранить солёные грузди?
При 2–6 °C они хранятся до полугода, если рассол их покрывает. Можно переложить в банки вместе с рассолом, но закрывать их нужно обычной капроновой крышкой и держать в холодильнике или погребе: герметично закатанные солёные грибы опасны ботулизмом. Перед подачей грузди ополаскивают холодной водой.
Почему грузди плесневеют при засолке?
Чаще всего груз слишком лёгкий, и грибы не пустили рассол, поэтому верхний слой заплесневел. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым, а рассол обязан покрывать грибы весь срок. Если плесень всё же появилась, снимите её, ополосите круг и марлю, а грибы с гнилым запахом или слизью выбросьте.
Как отличить настоящий груздь?
По белой шляпке с бахромой по краю и белому горькому соку на изломе. Грибы с тёмными пятнами и старые, с жёсткими пластинками, не годятся. Собирайте только те грибы, в которых уверены.
