Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 48 %
- 1,8 г
- Жиры · 30 %
- 0,5 г
- Углеводы · 21 %
- 0,8 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Груздь настоящий растёт в берёзовых и смешанных лесах, чаще группами, и прячется под опавшей листвой. Шляпка у него белая или желтоватая, вдавленная воронкой, с мохнатым подвёрнутым краем. Пластинки кремовые, а на изломе выступает белый млечный сок с резким жгучим вкусом. Кроме белого, грибники собирают чёрный груздь, тёмно-оливковый, и некоторые родственные виды.
В русской кулинарной традиции грузди считаются одними из лучших грибов для соления. Сырыми их не едят: млечный сок очень горький и раздражает желудок. Поэтому грузди относят к условно съедобным грибам, которые требуют предварительной обработки.
Состав и калорийность
В 100 г свежих груздей 16 ккал, 1,8 г белков, 0,5 г жиров и 0,8 г углеводов. Как у большинства грибов, основную массу составляет вода. Готовые солёные или маринованные грузди тоже остаются малокалорийными, но в них много соли.
В грибах есть белок, пищевые волокна и минеральные вещества. Волокна грибов плотные, поэтому груздей много не съешь, хотя калорий в них мало.
Безопасность и кому стоит ограничить
Собирать грибы стоит только тем, кто уверенно их знает. У груздя есть похожие несъедобные и ядовитые грибы, а ошибка обходится дорого. Молодые грузди предпочтительнее старых, а грибы у дорог и промышленных зон лучше не брать: они накапливают вредные вещества.
Грибные блюда тяжёлые для пищеварения. При болезнях ЖКТ, печени и поджелудочной железы их согласуют с врачом. Детям, беременным и кормящим женщинам грибы, тем более лесные, обычно не советуют.
Как обработать и хранить
Свежие грузди быстро портятся, поэтому их перерабатывают в день сбора. Порядок такой: - грибы очищают от листьев и земли, губкой или щёткой промывают шляпки, срезают низ ножки; - замачивают в холодной воде на 2–3 суток, держат в прохладе и меняют воду несколько раз в день; - по окончании вымачивания пробуют кусочек на язык: горечи быть не должно; - после этого грибы солят холодным способом или отваривают для горячей засолки и маринада.
Без вымачивания хранить сырые грузди не стоит даже в холодильнике.
Применение в кулинарии
Самый известный способ: холодная засолка. Вымоченные грузди укладывают шляпками вниз в кадку или банку, пересыпают солью и прокладывают листьями хрена, смородины, укропными зонтиками и чесноком. Сверху ставят гнёт, и через 30–40 дней грибы готовы. Горячим способом их сначала отваривают, а потом солят, так получается быстрее.
Из вымоченных и отваренных груздей делают груздянку, суп с картофелем и луком, а также жарят их со сметаной.
Солёные грузди подают с луком и растительным маслом или со сметаной, кладут в салаты с картофелем и в начинку для пирогов. Рассол от них пригодится для солянки. Банки с солёными груздями держат в холоде, при температуре около 0–6 °C, и следят, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в свежих груздях?
В 100 г свежих груздей 16 ккал, 1,8 г белков, 0,5 г жиров и 0,8 г углеводов. Основную массу, как у большинства грибов, составляет вода. Готовые солёные или маринованные грузди тоже малокалорийны, но в них много соли.
Можно ли есть сырые грузди?
Нет. Млечный сок груздей очень горький и раздражает желудок, поэтому их относят к условно съедобным грибам. Перед солкой, маринованием или жаркой их обязательно вымачивают.
Сколько вымачивать грузди?
Грузди замачивают в холодной воде на 2–3 суток и держат в прохладе, меняя воду несколько раз в день. По окончании пробуют кусочек на язык: горечи быть не должно. После этого грибы солят холодным способом или отваривают.
Сколько солятся грузди?
При холодной засолке грибы готовы через 30–40 дней. Вымоченные грузди укладывают шляпками вниз, пересыпают солью, листьями хрена, смородины, укропом и чесноком и ставят гнёт. Горячим способом, с предварительной отваркой, получается быстрее.
Как хранить солёные грузди?
Банки держат в холоде, при температуре около 0–6 °C. Следят, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Солёные грибы не закатывают герметично под металлические крышки: без доступа воздуха возможен ботулизм.
С чем подают солёные грузди?
Подают с луком и растительным маслом или со сметаной. Грузди кладут в салаты с картофелем и в начинку для пирогов, а рассол пригодится для солянки. Из вымоченных и отваренных груздей варят суп и груздянку.
Кому нельзя грузди?
Грибные блюда тяжёлые для пищеварения, поэтому при болезнях ЖКТ, печени и поджелудочной железы их согласуют с врачом. Детям, беременным и кормящим женщинам грибы, тем более лесные, обычно не советуют.
