Суп вишисуаз из лука-порея и картофеля
1 091 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 300 г Лук порей 2 стебля, белая и светло-зелёная часть | нарезать полукольцами, томить в масле 10 минут | добавить нарезанный картофель, залить бульоном, варить 20 минут | пробить блендером и протереть через сито | влить сливки, посолить, поперчить | охладить 3 часа, подать с зелёным луком |
|---|---|---|---|---|---|
| 30 г Масло сливочное 2 ст. л. | |||||
| 300 г Картофель 3 средние картофелины | |||||
| 750 г Куриный бульон 3 стакана | |||||
| 200 г Сливки 20% (средней жирности) 1 стакан | |||||
| Соль по вкусу | |||||
| 1 г Перец белый молотый щепотка | |||||
| 10 г Лук зелёный несколько перьев для подачи | |||||
Вишисуаз готовят из лука-порея, картофеля, бульона и сливок, а едят холодным. По сути это гладкое пюре нежного кремового цвета: порей даёт сладковатый луковый вкус, картофель отвечает за густоту, сливки за мягкость. Классическая подача простая: тарелка охлаждённого супа и мелко нарезанный зелёный лук сверху.
Суп считается французским, хотя впервые его подали в американском ресторане. Готовить вишисуаз удобно заранее: он выдерживает ночь в холодильнике и на следующий день становится только вкуснее. В жару его подают как первое блюдо, а в прохладный день тот же суп можно просто прогреть.
Как приготовить
- Отрежьте у порея корень и тёмно-зелёные листья. Разрежьте стебли вдоль, промойте под краном между слоями: там часто остаётся песок. Нарежьте тонкими полукольцами.
- Растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном. Положите порей и томите на слабом огне под крышкой около 10 минут, помешивая. Лук должен стать мягким, но не подрумяниться, иначе суп потемнеет.
- Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте к луку, влейте горячий бульон и доведите до кипения.
- Варите на умеренном огне 20 минут, пока картофель не начнёт легко разминаться ложкой.
- Пробейте содержимое кастрюли погружным блендером до гладкости. Для ресторанной текстуры протрите пюре через сито.
- Влейте сливки, посолите и добавьте щепотку белого перца. Чёрный перец тоже можно, но он оставит тёмные крапинки.
- Остудите суп до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 3 часа.
- Перед подачей перемешайте, при необходимости досолите: холод приглушает соль. Посыпьте нарезанным зелёным луком.
Частые ошибки
Суп получается клейким, если взбивать картофель слишком долго мощным стационарным блендером. Крахмал вытягивается, и пюре тянется. Погружной блендер на средних оборотах справляется аккуратнее.
Второй промах связан с густотой. Остывший вишисуаз заметно густеет, поэтому горячим он должен казаться чуть жидковатым. Если после охлаждения ложка стоит, разбавьте его холодным бульоном или молоком.
Чем заменить
Куриный бульон можно заменить овощным, тогда суп подойдёт вегетарианцам. Вместо сливок 20% берут сливки пожирнее, разбавленные молоком, или сметану, взбитую с бульоном. Часть порея иногда заменяют репчатым луком, но вкус становится резче. Храните вишисуаз в закрытой посуде в холодильнике не дольше двух суток.
Фото: BocaDorada, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в супе вишисуаз?
Весь суп из этих продуктов даёт около 1091 ккал, или примерно 69 ккал на 100 г. В нём 33 г белков, 69,7 г жиров и 89,7 г углеводов. Заметная доля жира приходится на сливки и сливочное масло.
Как подавать вишисуаз, холодным или горячим?
Классически его подают холодным: охлаждённый суп разливают по тарелкам и посыпают нарезанным зелёным луком. В прохладную погоду тот же суп можно просто прогреть. Перед подачей холодного супа перемешайте его и досолите, потому что холод приглушает вкус соли.
Почему вишисуаз получается клейким?
Причина в крахмале картофеля. Если долго взбивать пюре мощным стационарным блендером, крахмал вытягивается, и суп начинает тянуться. Погружной блендер на средних оборотах справляется аккуратнее, а для гладкости пюре протирают через сито.
Сколько хранить вишисуаз в холодильнике?
В закрытой посуде суп хранится не дольше двух суток. Готовить его удобно заранее: после ночи в холодильнике вкус становится только насыщеннее. Остывший суп заметно густеет, поэтому перед подачей его при необходимости разбавляют холодным бульоном.
Чем заменить сливки и куриный бульон в вишисуазе?
Куриный бульон меняют на овощной, и тогда суп подходит вегетарианцам. Вместо сливок 20% берут более жирные сливки, разбавленные молоком, или сметану, взбитую с бульоном. Часть порея можно заменить репчатым луком, но вкус станет резче.
Почему вишисуаз после охлаждения получился слишком густым?
Остывший суп всегда густеет, поэтому горячим он должен казаться чуть жидковатым. Если после охлаждения ложка стоит, влейте холодный бульон или молоко и перемешайте. Делать это лучше небольшими порциями, пока консистенция не станет кремовой.
