Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C, обрезать с каркаса лишний жир
| 1200 г Гусь каркас, шея, крылья и потроха от 1 гуся | запекать гусиные кости 30 минут до золотистого цвета | залить холодной водой, довести до кипения, снять пену | добавить лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, душистый перец, варить 3 часа на слабом огне | посолить, положить лавровый лист за 10 минут до конца, процедить, снять жир | подать с рубленой петрушкой |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода — 3,5 л | |||||
| 120 г Лук репчатый 1 крупная луковица | разрезать лук пополам и подпалить срезом на сухой сковороде 3 минуты | ||||
| 120 г Морковь 1 крупная | |||||
| 60 г Петрушка (корень) 1 корень | |||||
| 80 г Сельдерей (корень) кусок | |||||
| 2 г Перец душистый 5 горошин | |||||
| Соль, лавровый лист — по вкусу | |||||
| 15 г Петрушка полпучка | |||||
Гусиный бульон получается тёмным, густым по вкусу и заметно жирнее куриного. Его варят после праздничного гуся из каркаса, шеи, крыльев и потрохов, которые не пошли в дело. В немецкой и польской кухне такой бульон подают в чашке с мелко нарезанными корнеплодами, а на следующий день варят на нём суп с лапшой или перловкой.
Цвет и аромат дают две вещи: подрумяненные в духовке кости и луковица, опалённая на сухой сковороде. Без них бульон тоже выйдет вкусным, но светлым и более простым.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 200 °C. Обрежьте с каркаса толстую кожу и комки жира, кости разрубите на 4–5 частей, чтобы они поместились в кастрюлю.
- Разложите кости и шею на противне и запекайте 30 минут, пока они не станут золотистыми. Вытопившийся жир слейте в банку.
- Переложите кости в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и доведите до кипения. Пены будет много, снимайте её шумовкой, пока бульон не станет почти чистым.
- Луковицу не очищайте, разрежьте пополам и положите срезом вниз на раскалённую сухую сковороду. Через 3 минуты срез почернеет, так и нужно.
- Добавьте в кастрюлю лук, крупно нарезанные морковь, корень петрушки и сельдерея, душистый перец. Варите 3 часа при едва заметном кипении, крышку держите приоткрытой.
- За 10 минут до готовности посолите и положите 2 лавровых листа.
- Процедите бульон через сито с марлей. Дайте постоять 10 минут и соберите ложкой жир с поверхности.
- Морковь из бульона нарежьте тонкой соломкой, разложите по чашкам, залейте горячим бульоном и посыпьте петрушкой.
Как убрать лишний жир
Гусь отдаёт в воду много жира, и в горячем бульоне он плавает толстым слоем. Удобнее всего сварить бульон накануне и поставить в холодильник на ночь. Жир застынет коркой, её легко снять целиком. Снятый жир годится для жарки картофеля и тушения капусты.
Если подавать нужно сразу, наклоните кастрюлю и снимайте жир широкой ложкой с края, а остатки промокните бумажным полотенцем.
Хранение и варианты
В холодильнике бульон хранится 3 дня, в морозилке до трёх месяцев. Его удобно замораживать порциями в контейнерах по 500 мл.
Для более лёгкого вкуса половину гусиных костей замените куриными. Зимой в бульон кладут пару сушёных белых грибов: они хорошо сочетаются с гусятиной и делают цвет ещё темнее.
Вопросы и ответы
Сколько варить гусиный бульон?
Три часа при едва заметном кипении. Перед этим кости 30 минут запекают в духовке при 200 °C, а за 10 минут до конца солят и кладут лавровый лист.
Как убрать жир из гусиного бульона?
Проще всего сварить бульон накануне и убрать на ночь в холодильник: жир застынет коркой, и её легко снять целиком. Если подавать нужно сразу, снимайте жир широкой ложкой с края наклонённой кастрюли, а остатки промокните бумажным полотенцем. Снятый жир годится для жарки картофеля и тушения капусты.
Из чего варить бульон из гуся?
Берут каркас, шею, крылья и потроха от одного гуся, около 1,2 кг, на 3,5 л воды. Кроме них нужны луковица, морковь, корень петрушки, кусок корневого сельдерея, душистый перец и лавровый лист.
Как сделать гусиный бульон тёмным и ароматным?
Цвет и запах дают подрумяненные в духовке кости и луковица, опалённая срезом на сухой сковороде 3 минуты. Без них бульон тоже получится вкусным, но светлым и более простым. Зимой можно добавить пару сушёных белых грибов, тогда цвет станет ещё темнее.
Сколько хранится гусиный бульон?
В холодильнике бульон хранится 3 дня, в морозилке до трёх месяцев. Удобнее всего замораживать его порциями по 500 мл в контейнерах, тогда не придётся размораживать всё сразу.
Как сделать гусиный бульон легче?
Замените половину гусиных костей куриными. Вкус станет мягче, а жира в кастрюле будет меньше. Жир всё равно лучше снять после остывания бульона.
С чем подавать гусиный бульон?
В чашке с тонкой соломкой из вываренной моркови и рубленой петрушкой. На следующий день на нём можно сварить суп с лапшой или перловкой.
