Гусь

Домашний гусь крупнее утки: взрослая тушка весит 3–6 кг. Мясо у него тёмное, плотное, с выраженным вкусом, ближе к дичи, чем к курице. Под кожей лежит толстый слой жира, особенно у птицы, которую забивают осенью после откорма. В России гусь с яблоками давно считается праздничным блюдом, а в Европе его традиционно готовят к Рождеству и ко дню святого Мартина.

Состав и калорийность

На 100 г мяса гуся приходится 412 ккал, 15,2 г белков, 39 г жиров, углеводов нет. Эти цифры относятся к мясу вместе с кожей и подкожным жиром. Почти вся энергия идёт из жира, поэтому гусь входит в число самых калорийных видов мяса. Если снять кожу и срезать жир, калорийность заметно падает, а доля белка растёт.

В гусятине много железа, цинка, фосфора и витаминов группы B. Тёмное мясо птицы богаче железом, чем белое куриное.

Польза и кому стоит ограничить

Белок гуся полноценный, мясо сытное, и небольшой порции хватает надолго. Гусиный жир при высокой температуре ведёт себя устойчиво, на нём хорошо жарить картофель и овощи.

Из-за жирности гусь тяжёлый для пищеварения. Людям с болезнями поджелудочной железы, печени и желчного пузыря, а также тем, кто следит за весом или холестерином, лучше есть его редко, без кожи и небольшими порциями. Детям дают нежирные части после удаления кожи.

Как выбрать и хранить

У свежей тушки кожа сухая, упругая, светлая, с желтоватым или розоватым оттенком, без слизи и тёмных пятен. Мясо после нажатия быстро выравнивается. Молодого гуся узнают по мягкому клюву, жёлтым лапам и тонкой коже. У старой птицы лапы красноватые, а кожа плотная, такое мясо придётся дольше тушить.

Охлаждённого гуся держат в холодильнике 2–3 дня, замороженного до полугода. Размораживают тушку в холодильнике, на крупную птицу уходит около суток.

Применение в кулинарии

Целого гуся чаще всего запекают. Тушку натирают солью и пряностями, прокалывают кожу в жирных местах, чтобы жир вытекал, и наполняют начинкой. Запекают при умеренном нагреве несколько часов, периодически поливая вытопившимся соком.

• Классическая начинка: кислые яблоки, иногда с черносливом или квашеной капустой.
• Подходят гречка, рис с изюмом, каштаны и айва.
• Ножки готовят конфи: томят в собственном жире, а потом обжаривают до хрустящей корочки.
• Из грудки делают стейки или вяленое мясо.
• Шею, крылья и потроха пускают на бульон, жаркое и суп.

Вытопленный жир процеживают и хранят в банке в холодильнике. Гусятина хорошо сочетается с яблоками, брусникой, клюквой, апельсином, тимьяном, майораном, тушёной краснокочанной капустой.

Чтобы кожа получилась хрустящей, тушку накануне оставляют в холодильнике без укрытия: кожа подсыхает и потом лучше румянится.