Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Протереть комбу влажной салфеткой, промывать не нужно
| 10 г Морская капуста кусок сушёного комбу 10×10 см | настоять в холодной воде 30 минут, нагреть почти до кипения, комбу вынуть | прогреть в бульоне на слабом огне 2 минуты | развести в половнике бульона, влить в кастрюлю, не кипятить | посыпать нарезанным луком |
|---|---|---|---|---|
| Вода — 1 л | ||||
| 5 г Водоросль вакаме 2 ч. л. сушёной | замочить в тёплой воде на 5 минут, отжать | |||
| 200 г Творог Тофу 1 брусок | нарезать кубиком 1,5 см | |||
| 60 г Паста мисо 3 ст. л. (около 60 г) | ||||
| 15 г Лук зелёный 2–3 пера | ||||
Мисо-суп в Японии едят каждый день, чаще всего на завтрак, вместе с рисом. Основа у него простая: лёгкий бульон даси и ферментированная соевая паста мисо, которая даёт мутноватый цвет и солоноватый глубокий вкус. В тарелке плавают кубики мягкого тофу, тёмно-зелёные листья вакаме и колечки зелёного лука.
Классический даси варят на хлопьях сушёного тунца, но в этом рецепте бульон делают только на водоросли комбу. Так суп остаётся полностью растительным. На 1 л воды выходит 4 небольшие порции, готовка занимает около 45 минут, из них 30 минут комбу просто настаивается.
Как приготовить
- Протрите пластину комбу влажной салфеткой. Белый налёт на поверхности смывать не нужно, в нём много вкуса.
- Положите комбу в кастрюлю, залейте 1 л холодной воды и оставьте на 30 минут.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только по краям появятся первые пузырьки, выньте комбу. Если водоросль покипит, бульон станет слизистым и горьковатым.
- Сушёную вакаме залейте тёплой водой на 5 минут. Листья развернутся и увеличатся в несколько раз. Отожмите их и крупные куски нарежьте.
- Тофу аккуратно нарежьте кубиками по 1,5 см. Для мисо-супа лучше подходит мягкий шёлковый тофу, но плотный тоже годится.
- Убавьте огонь до минимального, положите в бульон тофу и вакаме и прогрейте 2 минуты.
- Наберите половник бульона, разведите в нём пасту мисо до однородности и влейте обратно в кастрюлю. После этого суп не кипятите: при кипении мисо теряет аромат.
- Разлейте по пиалам и посыпайте нарезанным зелёным луком прямо перед подачей.
Какую пасту мисо выбрать
Светлая паста широ мисо мягкая и сладковатая, с ней суп получается нежным. Красная ака мисо выдержана дольше, она солонее и темнее. Можно смешать обе в равных долях. Начните с 3 ст. л., попробуйте и при необходимости добавьте ещё ложку: соли в рецепте нет, всю солёность дают мисо и водоросли.
Что ещё положить
В японских семьях состав меняют по сезону. Подходят нарезанные шиитаке или эноки, тонкие ломтики дайкона, шпинат, молодой лук-порей. Грибы и дайкон кладут в бульон на 3–4 минуты раньше тофу. Храните суп недолго: лучше съесть его сразу, а бульон без мисо можно держать в холодильнике до двух суток.
Вопросы и ответы
Полезен ли мисо-суп с тофу и вакаме?
Суп лёгкий: в нём много белка из тофу и мало углеводов. Мисо и водоросли солёные, поэтому при повышенном давлении и отёках соль в суп не добавляют, а порцию лучше ограничить. Водоросли богаты йодом, при болезнях щитовидной железы их количество стоит обсудить с врачом.
Можно ли кипятить мисо-суп?
Нет, после добавления пасты суп не кипятят: при кипении мисо теряет аромат. Пасту разводят в половнике горячего бульона до однородности и вливают обратно в кастрюлю уже на самом слабом огне. Если суп нужно разогреть, греют бульон отдельно, а мисо кладут в конце.
Почему бульон из комбу горчит или становится слизистым?
Так бывает, если комбу покипела. Воду с водорослью нагревают почти до кипения и вынимают пластину, как только по краям пойдут первые пузырьки. Белый налёт с комбу не смывают, а только протирают влажной салфеткой: в нём много вкуса.
Чем заменить вакаме в мисо-супе?
Вакаме можно не класть или заменить другими добавками: нарезанными шиитаке или эноки, ломтиками дайкона, шпинатом, молодым луком-пореем. Грибы и дайкон кладут в бульон на 3–4 минуты раньше тофу. Вкус получится другим, но суп останется в той же японской традиции.
Какую пасту мисо выбрать для супа?
Для нежного вкуса берут светлую широ мисо: она мягкая и сладковатая. Красная ака мисо выдержана дольше, она солонее и темнее. Можно смешать обе в равных долях. Начните с 3 ст. л., попробуйте и при необходимости добавьте ещё ложку, потому что соли в рецепте нет.
Сколько хранить мисо-суп в холодильнике?
Готовый суп лучше съесть сразу. Бульон без мисо, тофу и вакаме держат в холодильнике до двух суток, а пасту разводят уже при разогреве. Так аромат мисо остаётся свежим.
Какой тофу взять для мисо-супа?
Лучше подходит мягкий шёлковый тофу: он нежный и хорошо смотрится в бульоне. Плотный тоже годится, он лучше держит форму. Режут тофу кубиками по 1,5 см и прогревают в бульоне на слабом огне 2 минуты, не кипятя.
