Соус бурре блан к спарже и овощам
1 078 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Нарезать масло кубиками по 1 см и убрать в холодильник
| 30 г Лук-шалот 2 шт. | мелко нарубить | уварить до 2 столовых ложек жидкости | влить сливки и довести до кипения | вбивать масло по кубику на самом слабом огне | заправить лимонным соком, солью и перцем, процедить |
|---|---|---|---|---|---|
| 30 г Уксус белый винный 2 ст. л. | |||||
| 80 г Вино белое сухое 80 мл | |||||
| 30 г Сливки 35% (жирные) 2 ст. л. | |||||
| 120 г Масло сливочное 120 г холодного | |||||
| 5 г Лимонный сок 1 ч. л. | |||||
| Соль по вкусу | |||||
| Белый перец молотый — щепотка | |||||
Бурре блан делают из шалота, вина и холодного масла, и по вкусу он ближе к лёгкому кремовому соусу с кислинкой, чем к масляному. Родом он из долины Луары. К варёной спарже, цветной капусте, брокколи, молодой картошке и фасоли он подходит потому, что кислота вина уравновешивает жирность, а сам овощ остаётся главным.
Секрет в температуре: масло должно таять постепенно, а не плавиться. Тогда оно образует с уваренной основой гладкую эмульсию, густую настолько, что соус держится на ложке.
Как приготовить
- Масло нарежьте кубиками по 1 см и уберите в холодильник: до работы оно должно быть ледяным.
- Шалот очистите и нарубите очень мелко, почти в кашицу.
- В небольшой сотейник с толстым дном влейте вино и винный уксус, добавьте шалот. Уваривайте на среднем огне 7–8 минут, пока в сотейнике не останется около 2 столовых ложек жидкости.
- Влейте сливки и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального. Сливки страхуют соус от расслоения.
- Начните вводить масло по одному кубику, постоянно взбивая венчиком. Следующий кубик кладите, когда предыдущий почти растворился.
- Если сотейник начинает шипеть, снимите его с огня на 10 секунд и продолжайте вбивать масло вне плиты.
- Когда всё масло введено, добавьте лимонный сок, посолите, поперчите и процедите через мелкое сито. Соус должен получиться цвета слоновой кости.
Что делать, если соус расслоился
Слой жира сверху означает, что соус перегрелся. Снимите сотейник с огня, добавьте ложку холодных сливок или воды и энергично взбейте венчиком. Чаще всего эмульсия возвращается. Держать готовый соус на плите нельзя, допустимо только на тёплой водяной бане, не выше 55–60 °C.
Как подавать
Подавайте сразу после приготовления: ложку соуса нанесите на тарелку, сверху выложите овощи, как на фото. Для спаржи сварите стебли 4–6 минут в подсоленной воде, для брокколи хватит 3–4 минут. Остывший соус застывает, а при разогреве теряет гладкость, поэтому делайте столько, сколько съедите за один раз. Для разнообразия в основу можно добавить вместо шалота мелко нарезанный зелёный лук, а в конце положить щепотку рубленого шнитт-лука.
Фото: stu_spivack, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Что делать, если соус бурре блан расслоился?
Снимите сотейник с огня, добавьте ложку холодных сливок или воды и энергично взбейте венчиком. Чаще всего эмульсия возвращается. Слой жира сверху означает, что соус перегрелся.
Можно ли подогреть бурре блан или приготовить заранее?
Лучше подавать сразу после приготовления. Остывший соус застывает, а при разогреве теряет гладкость, поэтому делайте столько, сколько съедите за один раз. Держать его допустимо только на тёплой водяной бане, не выше 55–60 °C.
С чем подают соус бурре блан?
С варёной спаржей, цветной капустой, брокколи, молодой картошкой и фасолью. Кислота вина уравновешивает жирность, а овощ остаётся главным. Спаржу варят стебли 4–6 минут, брокколи 3–4 минуты.
Почему масло для бурре блан должно быть холодным?
Оно должно таять постепенно, а не плавиться. Тогда оно образует с уваренной основой гладкую эмульсию, густую настолько, что соус держится на ложке. Поэтому масло режут кубиками по 1 см и держат в холодильнике до начала работы.
Чем заменить шалот в бурре блан?
Вместо шалота можно взять мелко нарезанный зелёный лук. В конце в соус добавляют щепотку рубленого шнитт-лука, чтобы вкус остался свежим.
Сколько калорий в соусе бурре блан?
Весь рецепт, около 295 г ингредиентов, содержит 1078 ккал: 2,2 г белка, 109,5 г жиров и 9,3 г углеводов. На 100 г получается около 365 ккал, соус очень жирный.
