Майонез с дижонской горчицей
1 708 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Достать желтки и горчицу из холодильника за 30 минут
| 36 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | растереть венчиком до однородности | вливать по каплям, затем тонкой струйкой, взбивая до густоты | разбавить соком, поперчить, взбить ещё 10 секунд | убрать в холодильник на 30 минут |
|---|---|---|---|---|
| 40 г Горчица дижонская 2 ст. л. | ||||
| 3 г Сахар-песок щепотка | ||||
| Соль ⅓ ч. л. | ||||
| 140 г Масло растительное рафинированное 150 мл | ||||
| 28 г Масло оливковое 30 мл | ||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | ||||
| Белый перец молотый — по вкусу | ||||
Дижонская горчица в майонезе работает сразу в двух ролях. Она помогает желткам удержать масло, поэтому эмульсия собирается быстрее и реже расслаивается. И она задаёт вкус: мягкую винную кислинку и острое послевкусие, которое чувствуется с первой ложки. Здесь горчицы берут больше, чем в обычном домашнем майонезе, целых две столовые ложки на два желтка, и соус получается заметно горчичным, кремовым по цвету и очень густым.
Такой майонез хорош к холодной говядине и ростбифу, к запечённой курице, к сэндвичам с ветчиной. Им заправляют картофельный салат и салат из сельдерея с яблоком, его подают с жареной рыбой и овощами на гриле.
Как приготовить
- За полчаса до начала достаньте из холодильника яйца и горчицу. Отделите 2 желтка от белков, следите, чтобы в желтки не попал белок.
- Положите желтки в глубокую миску, добавьте 2 столовые ложки дижонской горчицы, щепотку сахара и треть чайной ложки соли. Растирайте венчиком около минуты, пока масса не станет гладкой и чуть посветлеет.
- Смешайте в кувшинчике 150 мл рафинированного подсолнечного масла и 30 мл оливкового.
- Начинайте вливать масло буквально по каплям, всё время взбивая. Первые 3–4 столовые ложки масла уходят медленнее всего: именно сейчас образуется эмульсия.
- Когда соус загустеет и начнёт держать следы венчика, лейте масло тонкой струйкой, не прекращая взбивать. На всё масло уйдёт 5–7 минут.
- Влейте столовую ложку лимонного сока: майонез немного посветлеет и станет мягче. Поперчите белым перцем, взбейте ещё 10 секунд и попробуйте на соль.
- Переложите майонез в чистую банку и уберите в холодильник на полчаса, чтобы вкус горчицы и масла соединился.
Почему оливкового масла немного
Оливковое масло первого отжима при долгом взбивании может горчить, а в паре с острой горчицей горечь становится навязчивой. Небольшая доля оливкового масла даёт аромат, основную работу делает нейтральное подсолнечное. Если хочется взбить соус блендером, берите только рафинированное масло без запаха.
Если майонез не загустел
Жидкий соус обычно получается, когда масло влили слишком быстро или продукты были холодными. Положите в чистую миску чайную ложку горчицы и начните по капле вводить в неё неудавшуюся массу, взбивая. Эмульсия соберётся заново.
Хранение
Майонез на сырых желтках храните в закрытой банке в холодильнике не дольше 3 дней. Для такого соуса берите свежие яйца с чистой скорлупой и перед разбиванием мойте их.
Фото: Robert Kindermann aka RobertK. User RobertK on de.wikipedia, CC BY-SA 2.0 de, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в майонезе с дижонской горчицей?
По цифрам рецепта весь соус из 262 г сырых продуктов даёт 1708 ккал, около 650 ккал на 100 г. Белков в нём 9,9 г, жиров 182,9 г, углеводов 5,9 г на всю порцию. Почти всю энергию даёт масло.
Что делать, если майонез с горчицей не загустел?
Жидкий соус обычно получается, когда масло влили слишком быстро или продукты были холодными. Положите в чистую миску чайную ложку горчицы и по капле вводите в неё неудавшуюся массу, взбивая. Эмульсия соберётся заново.
Сколько хранится майонез на желтках?
Майонез на сырых желтках хранят в закрытой банке в холодильнике не дольше 3 дней. Берите свежие яйца с чистой скорлупой и мойте их перед разбиванием.
Почему домашний майонез горчит?
Горечь может дать оливковое масло первого отжима, когда его долго взбивают. В паре с острой горчицей она становится навязчивой. Поэтому оливкового масла берут немного, на 150 мл рафинированного 30 мл оливкового.
Можно ли взбить майонез с дижонской горчицей блендером?
Можно, но тогда берите только рафинированное масло без запаха. Оливковое при взбивании блендером легко начинает горчить. Вручную венчиком масло вливают по каплям, затем тонкой струйкой, и на всё уходит 5–7 минут.
С чем подавать майонез с дижонской горчицей?
Он хорош к холодной говядине и ростбифу, запечённой курице и сэндвичам с ветчиной. Им заправляют картофельный салат и салат из сельдерея с яблоком, подают его с жареной рыбой и овощами на гриле.
Зачем яйца и горчицу достают из холодильника заранее?
Холодные продукты хуже образуют эмульсию, и соус получается жидким. Поэтому желтки и горчицу достают за полчаса до начала. Горчица к тому же помогает желткам удержать масло.
