Соус качо э пепе с пекорино и чёрным перцем
1 773 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Мелко натереть оба сыра
| 320 г Спагетти 320 г | отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды на 2 минуты меньше срока | влить в перец немного воды, добавить спагетти, снять с огня, вмешать сырную пасту до кремовой текстуры |
|---|---|---|
| Соль для воды | ||
| 5 г Перец чёрный молотый 2 ч. л. крупного помола | прогреть на сухой сковороде 1 минуту | |
| 120 г Сыр Пекорино 120 г, мелко тёртый | растереть с тёплой водой от варки в густую пасту | |
| 40 г Сыр Пармезан 40 г, мелко тёртый | ||
| Вода от варки пасты — 200–250 мл |
Качо э пепе означает «сыр и перец», и кроме них в соус ничего не идёт. Римляне готовят его на пекорино романо, тёртом сыре из овечьего молока, и крупно смолотом чёрном перце. Сливки и масло классический рецепт не допускает. Кремовую текстуру даёт крахмалистая вода, в которой варилась паста: она соединяется с сыром в густую эмульсию, и спагетти покрываются ровным глянцевым слоем.
Рецепт выглядит простым, но требует внимания к температуре. Если сыр перегреть, он свернётся комками. Сделать соус заранее тоже не получится: его собирают за пару минут прямо перед подачей. Порция рассчитана на 2–3 человек.
Как приготовить
- Натрите пекорино и пармезан на самой мелкой тёрке, чтобы получилась пушистая стружка. Крупная тёрка не подходит: такие кусочки плавятся неравномерно.
- Налейте в кастрюлю меньше воды, чем обычно, примерно 1,5 л на 320 г спагетти, и посолите её умеренно, ведь пекорино солёный. Варите пасту на 2 минуты меньше времени на упаковке.
- Пока паста варится, прогрейте молотый перец на сухой широкой сковороде около минуты, до появления аромата.
- Наберите из кастрюли стакан мутной воды и дайте ей остыть пару минут. Смешайте сыры с 3–4 ложками этой воды и разотрите вилкой в густую пасту без комков.
- Влейте в сковороду с перцем половник воды от варки, переложите туда спагетти щипцами и прокипятите вместе 1 минуту, чтобы паста дошла.
- Снимите сковороду с огня и подождите полминуты. Выложите сырную пасту и быстро перемешивайте щипцами, подливая воду по ложке, пока соус не станет кремовым и не обволочёт каждую нить.
- Разложите по тёплым тарелкам и посыпьте ещё щепоткой перца.
Почему сыр сворачивается
Главная причина: сковорода слишком горячая. Белки пекорино при сильном нагреве слипаются в резиновые нити и отделяются от жира. Поэтому сыр вмешивают только вне огня, а воду для пасты остужают. Вторая причина: мало крахмала в воде. Когда пасту варят в большой кастрюле, вода получается почти прозрачной и соус не держится. Добавка пармезана делает соус мягче и устойчивее, а на одном пекорино вкус острее и солонее.
Как подавать
Кроме спагетти подойдут тоннарелли и толстые букатини. Соус едят сразу: остывая, он густеет, а разогреть его без потери текстуры трудно.
Фото: Der Zahir, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в пасте качо э пепе?
Всё блюдо из рецепта даёт 1773 ккал: белков 77,6 г, жиров 54,5 г, углеводов 230,7 г. Порция рассчитана на 2–3 человек, так что на одну приходится примерно 590–890 ккал, в зависимости от размера.
Почему сыр в качо э пепе сворачивается комками?
Чаще всего сковорода слишком горячая. Белки пекорино при сильном нагреве слипаются в резиновые нити и отделяются от жира, поэтому сыр вмешивают только вне огня, а воду для пасты немного остужают. Вторая причина: в воде мало крахмала, когда пасту варят в большом объёме и вода получается почти прозрачной.
Чем заменить пекорино в качо э пепе?
Часть пекорино можно заменить пармезаном. В этом рецепте берут 120 г пекорино и 40 г пармезана: с пармезаном соус мягче и устойчивее, а на одном пекорино он острее и солонее. Сыр натирают на самой мелкой тёрке, иначе он плавится неравномерно.
Какую пасту взять для качо э пепе?
Классика это спагетти, но подойдут и тоннарелли, и толстые букатини. Варить пасту нужно на 2 минуты меньше времени на упаковке, в небольшом количестве воды, около 1,5 л на 320 г. Доходит она уже в сковороде с перцем.
Можно ли приготовить качо э пепе заранее?
Нет, соус собирают за пару минут прямо перед подачей. Остывая, он густеет, а разогреть его без потери текстуры трудно. Поэтому пасту лучше сразу выкладывать на тёплые тарелки.
Зачем в качо э пепе добавляют воду от варки пасты?
Крахмалистая вода соединяется с сыром в густую эмульсию, и спагетти покрываются ровным глянцевым слоем. Сыры разводят 3–4 ложками такой воды, а потом подливают её по ложке, пока соус не станет кремовым. Сливки и масло по классическому рецепту не нужны.
Зачем прогревать перец перед приготовлением качо э пепе?
Крупно смолотый чёрный перец около минуты держат на сухой широкой сковороде, до появления аромата. Так он раскрывается, и вкус соуса получается глубже. Затем в сковороду наливают воду от варки и перекладывают туда спагетти.
.jpg){kind=link}