Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C, вскипятить чайник
| 80 г Сахар-песок 3 ст. л., для карамели | уварить до янтарного цвета, разлить по формочкам | разлить на карамель, запекать на водяной бане при 160 °C 35–40 минут | охладить 4 часа, перевернуть на тарелку | |
|---|---|---|---|---|
| Вода — 3 ст. л. | ||||
| 300 г Тыква мускатная кусок мякоти без кожуры | сварить на пару 15 минут, пробить в пюре | соединить, процедить через сито | ||
| 165 г Яйцо куриное 3 шт. | размешать венчиком без пены | |||
| 60 г Сахар-песок 2,5 ст. л. | ||||
| 200 г Молоко 3.2% 1 стакан | ||||
| 100 г Сливки 20% (средней жирности) 1/2 стакана | ||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||
| 1 г Корица щепотка | ||||
Тыквенный пудинг с карамелью готовят так же, как крем-карамель, только в яично-молочную основу добавляют пюре из сладкой тыквы. На дно формочек наливают жжёный сахар, сверху заливают массу и медленно запекают на водяной бане. Перевёрнутый на тарелку пудинг стоит ровным оранжевым цилиндром, а карамель растекается вокруг тёмным соусом.
Текстура плотнее, чем у классического заварного крема, вкус мягкий, тыквенно-ванильный, с горчинкой карамели. В Японии такой пудинг часто делают осенью, а дома он выручает, когда после праздника остался кусок тыквы.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160 °C, вскипятите чайник. Подготовьте 6 металлических или керамических формочек объёмом около 120 мл и глубокий противень, в который они поместятся.
- Для карамели насыпьте сахар в маленький сотейник с толстым дном и влейте воду. Варите на среднем огне, не перемешивая, а только покачивая сотейник, пока сироп не станет янтарным, примерно 6–8 минут. Сразу разлейте карамель по формочкам и наклоните их, чтобы она покрыла дно. Она застынет за минуту.
- Тыкву нарежьте кубиками и приготовьте на пару 15 минут до полной мягкости. Можно запечь в фольге или сварить в микроволновке. Пробейте её блендером в гладкое пюре, получится около 250 г.
- В миске размешайте венчиком яйца с сахаром. Взбивать не нужно: пузырьки воздуха дадут дырочки в пудинге.
- Добавьте тёплое тыквенное пюре, молоко, сливки, ванильный сахар и корицу. Размешайте и процедите массу через сито, чтобы убрать волокна и сгустки белка.
- Разлейте массу по формочкам поверх застывшей карамели. Поставьте их в противень и налейте горячую воду до половины высоты формочек.
- Запекайте 35–40 минут. Готовый пудинг по краям схватился, а центр при покачивании слегка дрожит, как желе. Нож, воткнутый ближе к краю, выходит чистым.
- Достаньте формочки из воды, остудите и уберите в холодильник минимум на 4 часа. За это время карамель растворится и превратится в соус.
- Перед подачей проведите тонким ножом по стенке формочки, накройте тарелкой и резко переверните.
Секреты и частые ошибки
Для пудинга нужна сладкая плотная тыква: мускатная, баттернат или японская кабоча. Водянистая кормовая тыква сделает массу жидкой и бледной. Если пюре получилось мокрым, подсушите его 3–4 минуты на сковороде.
Пористый пудинг с пузырями получается при слишком горячей духовке или без водяной бани. Если карамель горчит, её передержали на огне: снимайте сотейник, как только сироп стал цвета светлого янтаря, он ещё немного потемнеет сам.
Как подавать и хранить
Подают пудинг холодным, с ложкой взбитых сливок или шариком ванильного мороженого. Вместе с карамелью в формочках он хранится в холодильнике до 3 дней, переворачивают его прямо перед подачей.
Фото: pelican from Tokyo, Japan, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}