Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Охладить миску и венчики в морозильнике 15 минут
| 400 г Сливки 35% (жирные) 400 мл, хорошо охлаждённые | взбивать на средней скорости, поставив миску на лёд, 2–3 минуты до следа от венчика | всыпать пудру и ванильный сахар, взбить до мягких или устойчивых пиков |
|---|---|---|
| Лёд — для миски | ||
| 40 г Сахарная пудра 2 ст. л. с горкой | ||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||
Шантильи называют взбитые сливки, подслащённые сахарной пудрой и ароматизированные ванилью. Крем получается белым, лёгким и прохладным на вкус, без масляного привкуса. Его кладут на вафли, панкейки и фрукты, отсаживают на десерты в стаканах, прослаивают им бисквит с ягодами, добавляют ложку к горячему шоколаду или кофе.
Рецепт простой, но результат почти полностью зависит от температуры и жирности сливок. Из 400 мл выходит около 800 мл крема, потому что при взбивании сливки примерно удваиваются в объёме.
Как приготовить
- Уберите сливки в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Миску и венчики миксера положите в морозильник на 15 минут.
- Налейте в широкую миску холодной воды со льдом и поставьте в неё охлаждённую миску для сливок. Влейте 400 мл сливок 35%.
- Взбивайте на средней скорости 2–3 минуты. Сначала сливки покроются крупными пузырями, потом загустеют, и от венчика начнёт оставаться след.
- Всыпьте 40 г сахарной пудры и пакетик ванильного сахара. Пудра растворяется быстрее песка и не скрипит на зубах.
- Продолжайте взбивать на той же скорости. Для подачи к десертам остановитесь на мягких пиках: крем стоит на венчике, а кончик пика заваливается. Для отсадки и прослойки взбейте ещё 20–40 секунд до устойчивых пиков, которые не опадают при переворачивании венчика.
- Сразу используйте крем или уберите его в холодильник, накрыв миску плёнкой.
Как не перебить сливки
Граница между устойчивыми пиками и маслом очень узкая. Как только поверхность крема перестала блестеть и стала зернистой, взбивание пора заканчивать. Если сливки всё же начали отделять жидкость, влейте 2–3 ст. л. холодных жидких сливок и аккуратно перемешайте лопаткой, часть текстуры вернётся.
Сливки жирностью 20% и ниже не взбиваются в устойчивую пену. Ищите на упаковке 33–35% и избегайте сливок с растительными жирами, их вкус заметно отличается.
Как сделать крем устойчивее
Для торта, который будет стоять на столе несколько часов, в сливки на последней минуте добавляют 2 ст. л. маскарпоне или специальный загуститель для сливок. Чистый шантильи держит форму в холодильнике около суток, потом начинает оседать и отделять сыворотку. Перед подачей его можно коротко перебить венчиком вручную.
Фото: Paul Downey, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
