Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 шт. | растереть добела с остатком сахара | влить горячую смесь, заварить при 82–84 °C 5–7 минут | процедить, остудить, охладить 6 часов | заморозить в мороженице 25–30 минут или в морозилке 5–6 часов | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Соль — щепотка | ||||||
| 400 г Молоко 3.2% 400 мл | нагреть до 80 °C, вмешать пасту, настоять 20 минут | |||||
| 200 г Сливки 30% (классические) 200 мл | ||||||
| 100 г Фисташки 100 г очищенных несолёных | обжарить на сухой сковороде 3–4 минуты, остудить | смолоть в пасту с 2 ст. л. сахара | ||||
| 130 г Сахар-песок 130 г | ||||||
Фисташковое мороженое, сваренное дома из настоящих орехов, по цвету заметно отличается от магазинного: оно бледно-оливковое, без яркой зелени красителей. Вкус глубокий, ореховый, с лёгкой солоноватой ноткой. Основой служит заварной крем на желтках, а фисташковая паста растворяется в горячем молоке и отдаёт ему весь аромат.
Для рецепта нужны очищенные несолёные фисташки. Солёные из пакетика к пиву не подойдут, соль в них перебьёт сливочный вкус. Подают мороженое в рожках, в креманках, с шоколадным соусом или как начинку для профитролей.
Как приготовить
- Обжарьте 100 г фисташек на сухой сковороде 3–4 минуты, помешивая, пока не появится запах. Пересыпьте на тарелку и остудите.
- Смелите орехи в кофемолке или мощном блендере вместе с двумя столовыми ложками сахара. Через 2–3 минуты крошка начнёт выделять масло и превратится в густую пасту.
- Влейте в сотейник 400 мл молока и 200 мл сливок, нагрейте почти до кипения, примерно до 80 °C. Вмешайте фисташковую пасту, накройте крышкой и оставьте на 20 минут.
- Тем временем разотрите 4 желтка с оставшимся сахаром и щепоткой соли до светлой густой массы.
- Снова подогрейте молочную смесь и тонкой струйкой влейте её в желтки, всё время помешивая венчиком.
- Верните смесь в сотейник и варите на слабом огне, мешая лопаткой по дну, 5–7 минут. Крем готов, когда покрывает лопатку и на ней остаётся чёткая дорожка от пальца. Температура не должна подняться выше 84 °C, иначе желтки свернутся.
- Процедите крем через сито, если нужна гладкая текстура. Остудите, поставив сотейник в миску с ледяной водой, затем уберите в холодильник на 6 часов или на ночь.
- Заморозьте основу в мороженице за 25–30 минут. Без неё переложите крем в контейнер и держите в морозилке 5–6 часов, первые 3 часа перемешивая каждые 30 минут.
Почему мороженое получается пресным
Чаще всего виновата недожаренная фисташка: сырые орехи пахнут слабо. Вторая причина в слишком короткой выдержке. Основа должна постоять в холодильнике несколько часов, за это время ореховый аромат раскрывается полностью.
Щепотку соли не пропускайте. С ней вкус ореха становится ярче, хотя само мороженое солёным не кажется.
Варианты
Можно взять готовую фисташковую пасту без сахара, около 70 г. Тогда обжаривать и молоть ничего не надо, пасту просто растворяют в горячем молоке. Для хруста перед заморозкой добавьте горсть рубленых фисташек. Если хочется более лёгкого вкуса, замените сливки молоком, но мороженое будет плотнее и быстрее покроется кристаллами.
Хранят его в закрытом контейнере в морозилке до двух недель. Перед подачей дайте ему постоять 10 минут в холодильнике.
Фото: pelican, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}