Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 100 г Мука пшеничная высшего сорта 2/3 стакана | смешать сухие продукты | добавить яйца и желтки, перемешать без взбивания | влить горячее молоко тонкой струйкой, размешать | остудить, влить ром, убрать в холодильник на 24–48 часов | смазать формы, охладить, заполнить тестом на 1 см ниже края | выпекать 10 минут при 250 °C, затем 50–60 минут при 180 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 250 г Сахар-песок 1 1/4 стакана | ||||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | ||||||
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | ||||||
| 515 г Молоко 3.2% 500 мл | довести до кипения с семенами и стручком ванили, снять с огня | |||||
| 50 г Масло сливочное 50 г, в тесто | ||||||
| 3 г Ваниль 1 стручок | ||||||
| 60 г Ром 60 мл | ||||||
| 25 г Масло сливочное для смазывания форм | ||||||
Канеле родом из Бордо. Это небольшое рифлёное пирожное высотой около 5 см: снаружи почти чёрная карамельная корочка, которая хрустит, внутри мягкая, слегка тягучая середина, похожая на заварной крем. Пахнет ванилью и ромом. Тесто жидкое, как для блинов, а нужный вкус оно набирает за сутки в холодильнике.
Для выпечки нужны специальные формы с бороздками диаметром около 5,5 см. Подойдут медные, металлические с антипригарным покрытием или силиконовые. Из этой порции получается 14–16 штук.
Как приготовить
- Разрежьте стручок ванили вдоль и соскребите семена ножом. Положите семена и сам стручок в молоко, добавьте 50 г масла и доведите до кипения. Снимите с огня.
- В большой миске смешайте муку с сахаром.
- Добавьте яйца и желтки и перемешайте ложкой или лопаткой. Миксер не нужен: лишний воздух в тесте заставит пирожные вздуться в духовке.
- Выньте стручок из молока и тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, всё время помешивая. Получится жидкое тесто.
- Остудите его до комнатной температуры, влейте ром и перемешайте. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 24–48 часов.
- Разогрейте духовку до 250 °C. Растопите оставшееся масло, кистью тщательно промажьте формы изнутри, переверните их, чтобы стёк излишек, и поставьте в морозилку на 10 минут.
- Достаньте тесто, аккуратно перемешайте его, не взбивая, и разлейте по холодным формам, не доливая около сантиметра до края.
- Выпекайте 10 минут при 250 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките ещё 50–60 минут. Корочка должна стать тёмно-коричневой по всей поверхности.
- Сразу переверните формы на решётку и выньте канеле. Дайте им остыть хотя бы 30 минут.
Почему не получается
Если канеле поднялись из формы шапкой и осели неровно, причина обычно в воздухе: тесто взбили или не дали ему отдохнуть. Помогает сильный жар в первые 10 минут и холодное тесто прямо из холодильника.
Светлый бок с белым пятном означает, что форма плохо смазана в этом месте. Масло нужно распределить тонким, но сплошным слоем, особенно в бороздках. В Бордо формы смазывают смесью масла и пчелиного воска, она даёт самую блестящую корочку, но и обычное сливочное масло работает.
Бледные мягкие пирожные просто недопечены. Готовые канеле выглядят почти подгоревшими, и это правильный цвет: именно в тёмной корочке карамелизуется сахар.
Как подавать и хранить
Корочка хрустит только в первые часы, поэтому канеле лучше есть в день выпечки, с кофе или чаем. На следующий день их можно прогреть 5 минут в духовке при 200 °C, хруст частично вернётся. Тесто в холодильнике хранится до четырёх дней, так что печь удобно партиями. Вместо рома иногда берут коньяк или убирают алкоголь совсем, тогда ванили кладут чуть больше.
Фото: Rhododendrites, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}