Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 150 г Шоколад белый 150 г | залить горячими сливками, подождать 1 минуту, перемешать до гладкости | растворить желатин, остудить до комнатной температуры | вмешать в шоколадную массу в 3 приёма, разложить по креманкам, охладить 4 часа | украсить малиной | |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Сливки 30% (классические) 100 мл | нагреть до горячего, не кипятить | ||||
| 5 г Желатин пищевой 1 ч. л. с горкой | залить холодной водой, оставить на 10 минут | ||||
| Вода холодная — 30 мл | |||||
| 250 г Сливки 35% (жирные) 250 мл, холодные | взбить до мягких пиков | ||||
| 100 г Малина для подачи | |||||
Белый шоколад почти не содержит какао-порошка, поэтому мусс из него получается молочно-сливочным, сладким, с ванильным оттенком. Текстура у него нежная и плотная одновременно, ложка входит легко, а масса держит форму. Чтобы десерт не был приторным, его подают с кислыми ягодами: малиной, смородиной, вишней.
В этом рецепте нет сырых яиц. Воздушность дают взбитые сливки, а немного желатина помогает муссу не оседать. Из этих продуктов выходит 4 порции по 120 г.
Как приготовить
- Залейте 5 г желатина 30 мл холодной воды и оставьте на 10 минут.
- Поломайте 150 г белого шоколада на мелкие кусочки и сложите в миску.
- Нагрейте 100 мл сливок 30% почти до кипения, по краю должны появиться мелкие пузырьки. Залейте ими шоколад и подождите минуту.
- Перемешайте лопаткой от центра к краям до гладкой блестящей массы. Если кусочки не растаяли, поставьте миску на 20–30 секунд над кастрюлей с горячей водой.
- Добавьте в горячую шоколадную массу набухший желатин и перемешайте, пока он полностью не растворится. Остудите до комнатной температуры, примерно 20 минут.
- Взбейте 250 мл холодных сливок 35% до мягких пиков. Плотнее взбивать не нужно, перебитые сливки сделают мусс зернистым.
- Вмешайте сливки в шоколадную массу в три приёма, поднимая лопаткой снизу вверх. Разложите мусс по креманкам или стаканам.
- Уберите в холодильник на 4 часа. Перед подачей украсьте малиной.
Секреты и частые ошибки
Белый шоколад капризнее тёмного: при перегреве он сворачивается в густую комковатую массу. Растапливают его только горячими сливками или на водяной бане, никогда на прямом огне. Для мусса берите плитку с какао-маслом в составе. Кондитерская глазурь с растительными жирами даёт восковой привкус.
Шоколадная масса должна остыть, но не загустеть. Горячая основа растопит сливки, и мусс выйдет жидким. Слишком холодная начнёт схватываться комками ещё до смешивания.
Варианты подачи
Мусс можно выложить слоями с ягодным пюре или крошкой из песочного печенья, тогда получится десерт в стакане. Добавьте в сливки тёртую цедру половины лимона или лайма, и сладость станет мягче. Хранится мусс в холодильнике под плёнкой до 2 дней.
Фото: Calimo, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
