Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C, смазать конусы маслом
| 500 г Тесто слоеное бездрожжевое 1 упаковка | раскатать до 3 мм, нарезать лентами 2–2,5 см | навить на конусы внахлёст, смазать желтком, посыпать сахаром | выпекать при 200 °C 15–20 минут, снять с конусов тёплыми | наполнить трубочки кремом из мешка |
|---|---|---|---|---|
| 20 г Яйцо куриное (желток) 1 желток, для смазки | ||||
| 30 г Сахар-песок 2 ст. л., для посыпки | ||||
| 120 г Яйцо куриное (белок) 4 белка | взбить до мягких пиков | влить сироп струйкой, добавить ваниль, взбивать 8–10 минут | ||
| 5 г Лимонный сок 1 ч. л. | ||||
| 200 г Сахар-песок 1 стакан, для сиропа | сварить сироп до 118–120 °C | |||
| Вода — 60 мл | ||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||
Слоёные трубочки с белковым кремом продавали во многих советских кулинариях, и домашний вариант почти не отличается от того вкуса. Оболочка из слоёного теста хрустит и рассыпается тонкими листками, сверху её покрывает карамелизованный сахар. Внутри лежит белый заварной крем: он лёгкий, держит форму и не тает при комнатной температуре, поэтому трубочки удобно брать с собой и ставить на праздничный стол.
Для выпечки понадобятся металлические конусы. Если их нет, сверните плотные конусы из фольги в несколько слоёв. Из 500 г теста выходит 12–14 трубочек.
Как приготовить
- Разморозьте тесто при комнатной температуре около часа. Разогрейте духовку до 200 °C и смажьте конусы тонким слоем масла.
- Раскатайте пласт до толщины 3 мм и нарежьте ленты шириной 2–2,5 см.
- Навивайте ленту на конус по спирали от узкого конца, чтобы каждый виток заходил на предыдущий примерно на треть. Конец ленты прижмите.
- Выложите заготовки на противень швом вниз, смажьте взбитым желтком и посыпьте сахаром.
- Выпекайте 15–20 минут до глубокого золотистого цвета. Снимайте трубочки с конусов, пока они тёплые, холодные прилипают сильнее.
- Для крема соедините 200 г сахара и 60 мл воды в сотейнике и варите сироп до 118–120 °C. Без термометра проверьте каплю в холодной воде: она должна скатываться в мягкий шарик.
- Пока варится сироп, взбейте 4 белка с лимонным соком до мягких пиков.
- Не выключая миксер, влейте горячий сироп тонкой струйкой по стенке миски. Добавьте ванильный сахар и взбивайте 8–10 минут, пока крем не остынет и не станет плотным и глянцевым.
- Наполните трубочки кремом из кондитерского мешка с рифлёной насадкой, начиная с узкого конца.
Секреты и частые ошибки
Белки должны быть без следа желтка, а миска сухой и обезжиренной, иначе крем не поднимется. Сироп вливают именно горячим: он заваривает белки, и крем получается стойким. Недоваренный сироп даст жидкую массу, переваренный застынет нитями.
Если тесто во время навивки становится мягким и тянется, уберите его в холодильник на 10 минут. Тёплое слоёное тесто хуже поднимается и выходит менее хрустящим.
Как хранить
Пустые трубочки хранятся в сухой коробке до трёх дней. Наполненные кремом лучше съесть в тот же день: со временем оболочка впитывает влагу и теряет хруст. Крем можно сделать заранее и держать в холодильнике до суток, перед наполнением коротко его взбейте.
.jpg){kind=link}