Квашеная капуста для щей на зиму
739 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 2000 г Капуста белокочанная 2 кг | нашинковать тонкой соломкой | посолить, добавить сахар и перетереть руками до сока | добавить тмин и клюкву, утрамбовать в банки, квасить при комнатной температуре 3 суток | убрать в холод |
|---|---|---|---|---|
| 200 г Морковь 2 шт. | натереть на крупной тёрке | |||
| Соль 40 г, 2 ст. л. | ||||
| 25 г Сахар 1 ст. л. | ||||
| 3 г Тмин 1 ч. л. | ||||
| 100 г Клюква 1 горсть | ||||
Кислые щи на квашеной капусте любят за прозрачный бульон и лёгкую кислинку, которой не добиться ни свежей капустой, ни уксусом. Капуста для щей должна быть хрустящей, но не слишком кислой, с небольшим количеством моркови и без лишних специй. Вся заготовка укладывается в один банковский подход.
Для квашения берите поздние сорта белокочанной капусты с плотными кочанами, например «Слава» или «Подарок». Ранняя капуста сочная, но быстро размягчается и теряет хруст.
Как приготовить
- С кочанов снимите верхние листья, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту тонкой соломкой.
- Морковь натрите на крупной тёрке и смешайте с капустой в большой миске или тазу.
- Добавьте соль и сахар, хорошо перетирайте руками 3–4 минуты, пока капуста не пустит сок и не станет заметно мягче.
- Всыпьте тмин и клюкву, перемешайте и плотно набейте в чистые банки, утрамбовывая кулаком или толкушкой, чтобы сок вышел наверх.
- Прикройте банки крышками без закручивания и поставьте на поддон при комнатной температуре. Раз в сутки протыкайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.
- Через трое суток закройте банки и уберите в холодильник или погреб. Через 2–3 дня капуста дозреет.
Как варить из неё щи
На 2 литра бульона берут 300–400 г капусты. Её тушат 15 минут с морковью и луком, добавляют картофель и варят до его готовности. Если капуста очень кислая, её промывают холодной водой.
Частые ошибки
Плесень появляется сверху, если капуста торчит из рассола, поэтому следите, чтобы сок стоял выше уровня шинковки. Горечь возникает, когда газы не выходят из банки: капусту нужно регулярно прокалывать. Мягкой она становится от слишком тёплого брожения или большого количества соли. Хороший ориентир по соли, это около 2 процентов от веса овощей, то есть 40 г на 2 кг капусты и моркови.
Если капуста получилась слишком кислой, не выбрасывайте её: тушёная с луком и мясом она станет мягче по вкусу. Пересоленную промойте и отожмите перед использованием.
Фото: Eugene Zelenko, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в квашеной капусте для щей?
Вся заготовка по ингредиентам (около 2328 г) даёт примерно 741 ккал: 39,6 г белков, 3,5 г жиров и 140,2 г углеводов. На 100 г приходится около 32 ккал.
Сколько соли нужно на квашеную капусту?
Ориентир около 2 процентов от веса овощей: 40 г, то есть 2 столовые ложки, на 2 кг капусты и моркови. Больше соли делает капусту мягкой, а пересоленную потом приходится промывать и отжимать.
Сколько дней квасить капусту?
Банки ставят при комнатной температуре на трое суток. Раз в сутки капусту протыкают до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Затем банки закрывают, убирают в холодильник или погреб, и через 2–3 дня капуста дозревает.
Почему квашеная капуста горчит или мягкая?
Горечь появляется, когда газы не выходят из банки, поэтому капусту нужно регулярно прокалывать. Мягкой она становится от слишком тёплого брожения или большого количества соли. Плесень возникает сверху, если капуста торчит из рассола, так что сок должен стоять выше уровня шинковки.
Какую капусту выбрать для квашения?
Берите поздние сорта белокочанной капусты с плотными кочанами, например «Слава» или «Подарок». Ранняя капуста сочная, но быстро размягчается и теряет хруст.
Что делать, если квашеная капуста получилась слишком кислой?
Слишком кислую капусту промывают холодной водой или тушат с луком и мясом, тогда вкус станет мягче. Выбрасывать её не нужно.
Сколько квашеной капусты класть в щи?
На 2 литра бульона берут 300–400 г капусты. Её тушат 15 минут с морковью и луком, затем добавляют картофель и варят до его готовности.
