Тмин

Тмин обыкновенный относится к двулетним растениям семейства зонтичных, родственник укропа, моркови и фенхеля. Он растёт в умеренном климате Европы и Азии, в том числе на лугах средней полосы России. В кулинарии используют плоды тмина, которые обычно называют семенами: мелкие, удлинённые, изогнутые серповидно, коричневые со светлыми продольными рёбрами.

Аромат у тмина тёплый, пряный, со сладковатой анисовой нотой. Вкус чуть горьковатый и жгучий. Именно он даёт характерный запах многим сортам ржаного хлеба, квашеной капусте по-немецки, сыру с тмином и многим ликёрам.

Тмин и зира

Их часто путают. Зиру, или кумин, иногда называют римским тмином, но это другое растение с другим вкусом. Семена зиры прямее, светлее и пахнут резче, с оттенком, который ассоциируется с пловом, карри и мексиканскими блюдами. Тмин мягче, ближе к анису и укропу. Заменять одно другим можно лишь условно: вкус блюда заметно изменится.

Состав и калорийность

Семена тмина калорийны: в них много жирного масла, белка и клетчатки, они богаты железом, кальцием, магнием. Цифры в справочниках для тмина и зиры часто перемешаны, поэтому на табличные данные стоит смотреть с осторожностью. Для питания это не принципиально: пряность кладут щепотками, и на калорийность блюда она не влияет.

Аромат тмина создаёт эфирное масло, главный компонент которого карвон, тот же, что придаёт запах укропу.

Польза и кому ограничить

Тмин традиционно добавляют к тяжёлой пище: капусте, бобовым, жирной свинине. Считается, что он облегчает переваривание и уменьшает вздутие, поэтому чай с тмином издавна используют в народной практике. В кулинарных количествах пряность безопасна. Концентрированные настои и эфирное масло не применяют при беременности без совета врача, а при аллергии на зонтичные тмин исключают.

Как выбрать и хранить

Покупать лучше целые семена. Они хранятся дольше молотых и сохраняют аромат до двух лет, а молотый тмин выдыхается за несколько месяцев. Хорошие семена однородные по цвету, без пыли, мусора и затхлого запаха. Хранят их в стеклянной банке с крышкой вдали от света и тепла. Молоть лучше непосредственно перед использованием, в ступке или мельнице для специй.

Применение в кулинарии

Перед добавлением тмин можно прогреть на сухой сковороде 1–2 минуты: аромат станет ярче. Его кладут в ржаной хлеб, тушёную и квашеную капусту, свиное жаркое, гуляш, картофель, отварную свёклу и морковь, маринады для огурцов и грибов. Немецкая и чешская кухни сочетают тмин со свининой, капустой и пивом, скандинавская добавляет его в сыры и выпечку. С ним готовят соусы к мясу, творожные пасты, тмином посыпают солёные крендели.