Билтонг из говядины
1 734 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подготовить дегидратор или духовку с приоткрытой дверцей, мясо охладить в морозилке 40 минут
| 1000 г Говядина постная Постная говядина — 1 кг, толстый или тонкий край | нарезать полосами вдоль волокон толщиной 2 см | сбрызнуть уксусом, перемешать и оставить на 30 минут | натереть мясо смесью, выдержать 8–12 часов в холодильнике | обсушить и вялить при 50–60 °C 6–8 часов до плотности |
|---|---|---|---|---|
| 60 г Уксус яблочный 4 ст. л. | ||||
| 25 г Соль крупная, 25 г, 1 ст. л. | смешать соль, кориандр, перец, сахар | |||
| 12 г Кориандр молотый 2 ст. л. | ||||
| 4 г Перец чёрный молотый 2 ч. л. | ||||
| 25 г Сахар 1 ст. л. | ||||
Билтонг пришёл из Южной Африки и делается иначе, чем привычные джерки. Мясо не варят и не коптят, а засаливают с уксусом и специями, а потом сушат толстыми полосами. Получается плотная, тёмно-бордовая закуска, которую режут на тонкие ломтики. На срезе она влажная и мягкая, снаружи покрыта пряной корочкой из кориандра и перца.
Для билтонга берут постную говядину без жилок: толстый или тонкий край, внутреннюю часть бедра. Жир при вялении горчит и прогоркает, поэтому его срезают.
Как приготовить
- Мясо уберите в морозилку на 40 минут: подмороженное режется ровнее. Срежьте плёнки и жир.
- Нарежьте говядину полосами вдоль волокон, толщиной и шириной примерно по 2 см. Волокна вдоль полосы дают билтонгу упругость, а резать поперёк уже готовый кусок будете при подаче.
- Выложите полосы в миску, сбрызните яблочным уксусом, перемешайте и оставьте на полчаса. Уксус даёт кислотность, которая защищает мясо при долгом посоле.
- Смешайте крупную соль, молотый кориандр, чёрный перец и сахар. Лучше обжарить кориандр в сухой сковороде минуту и растереть: аромат станет заметно глубже.
- Натрите полосы смесью со всех сторон, уложите в контейнер и уберите в холодильник на 8–12 часов, один раз перевернув.
- Промокните выделившийся сок салфеткой. Разложите мясо на решётке или подвесьте на крючках в духовке. Поставьте 50–60 °C, дверцу приоткройте, зажав ложкой: влаге нужен выход.
- Вялите 6–8 часов. Мясо готово, когда снаружи твёрдое, а внутри ещё упруго продавливается. Если хотите сухой билтонг, добавьте ещё пару часов.
Секреты
Режим температуры важнее времени. Выше 70 °C мясо запекается, а не вялится, и получается сухая подошва. Толщину полос подбирайте под духовку: 2 см хватает для сочного центра, 1 см высохнет почти насквозь.
Билтонг режут тонкими ломтиками поперёк волокон острым ножом. Его едят как закуску, добавляют в бутерброды и к сыру.
Хранение
Остывший билтонг держите в бумажном пакете в прохладном сухом месте, в холодильнике он продержится до месяца. Хранить в герметичном пластике не стоит, мясо запотеет и может заплесневеть. Для более долгого срока нарежьте и заморозьте.
Фото: Slashme, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Как приготовить билтонг из говядины дома?
Нарежьте постную говядину полосами по 2 см вдоль волокон, сбрызните яблочным уксусом и оставьте на 30 минут. Натрите смесью соли, кориандра, перца и сахара и уберите в холодильник на 8–12 часов. Затем обсушите и вялите 6–8 часов при 50–60 °C с приоткрытой дверцей.
Чем билтонг отличается от джерки?
Билтонг пришёл из Южной Африки: мясо не варят и не коптят, а засаливают с уксусом и специями и сушат толстыми полосами. На срезе он влажный и мягкий, снаружи покрыт пряной корочкой из кориандра и перца. Режут его на тонкие ломтики.
Какое мясо подходит для билтонга?
Постная говядина без жилок: толстый или тонкий край, внутренняя часть бедра. Жир при вялении горчит и прогоркает, поэтому его срезают вместе с плёнками. Подмороженное 40 минут мясо режется ровнее.
Сколько калорий в билтонге?
Весь рецепт из килограмма говядины даёт около 1734 ккал: 223,9 г белков, 73,3 г жиров, 32,4 г углеводов. После вяления вес падает, поэтому на 100 г калорий больше. Билтонг богат белком.
Как понять, что билтонг готов?
Снаружи он твёрдый, а внутри ещё упруго продавливается. Для более сухого билтонга добавьте ещё пару часов. Температура важнее времени: выше 70 °C мясо запекается, а не вялится, и получается сухая подошва.
Сколько хранится билтонг?
Остывший билтонг держите в бумажном пакете в холодильнике, до месяца. Хранить в герметичном пластике не стоит: мясо запотеет и может заплесневеть. Билтонг с влажной серединой долго не лежит, поэтому при кислом запахе, слизи или плесени его выбросьте. Для более долгого срока нарежьте и заморозьте.
Как резать билтонг?
Тонкими ломтиками поперёк волокон острым ножом. Едят как закуску, добавляют в бутерброды и к сыру. Полосы при вялении нарезают вдоль волокон, чтобы мясо сохраняло упругость.
