Белокочанная капуста квашеная
3 410 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Перед квашением капусту нужно освободить от покровных зеленых листьев, удалить листья с какими бы то ни было дефектами, кочерыжку разрезать пополам или на 4 части. Подготовленную капусту нашинковать стружкой толщиной примерно 2–3 мм или порубить сечкой. Для улучшения вкуса к капусте можно добавить нарезанную кружками или стружкой морковь либо яблоки и совсем хорошо, если вы присовокупите сюда же ягоды — клюкву, бруснику. Кстати, крупные яблоки нужно нарезать на ломтики, удалив сердцевину.
Капусту, морковь, яблоки, клюкву перемешать, пересыпать солью и положить в ошпаренную кадушку, плотно утрамбовывая, накрыть ее деревянным кружком, сверху положить груз и все накрыть холщовой салфеткой. В начальной стадии квашения происходят выделение сока, образование пены, газов. В это время капусту следует периодически протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, чтобы избежать появления горчинки. Пену нужно удалять непременно, так как она служит благоприятной средой для развития нежелательной микрофлоры.
Правда, одновременно начинают действовать молочно-кислые бактерии и образуется молочная кислота, которая является консервантом и подавляет развитие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная температура при этом 20 °С: брожение в этих условиях длится 3—4 суток, после чего кадушку следует обязательно перенести в сухое прохладное помещение. Через 2—3 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно заквашивать и целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой капусты в соотношении 1:1. Целые кочаны нужно залить 4 %-ным раствором поваренной соли из расчета 2 столовые ложки соли (40 г) на 1 л воды. Шинкованную или рубленую капусту нужно равномерно смешать с солью, приправами, пряностями. Вместо воды для заливки кочанов рекомендуется использовать свекольный сок.
Вопросы и ответы
Сколько соли нужно на 10 кг капусты для квашения?
На 10 кг капусты берут 200-250 г соли. К этому количеству добавляют 1 кг антоновских яблок и 750 г моркови, а клюкву и бруснику по вкусу.
Сколько квасить капусту до готовности?
При температуре около 20 °С брожение идёт 3-4 суток. После этого кадушку переносят в сухое прохладное помещение, и ещё через 2-3 недели капуста готова к употреблению.
Почему квашеная капуста получается горькой?
Горчинка появляется, если газы, которые выделяются в начале брожения, не выходят. Поэтому капусту периодически протыкают чистой палкой до самого низа кадушки.
Зачем снимать пену с квашеной капусты?
Пена служит благоприятной средой для нежелательной микрофлоры, поэтому её удаляют обязательно. Одновременно действуют молочно-кислые бактерии: молочная кислота консервирует капусту и подавляет посторонние микроорганизмы.
Что добавить в квашеную капусту для вкуса?
Хорошо подходят морковь, нарезанная кружками или стружкой, и антоновские яблоки. Ещё лучше получается с ягодами, клюквой и брусникой. Крупные яблоки режут ломтиками и удаляют сердцевину.
Как нашинковать капусту для квашения?
С кочана убирают покровные зелёные листья и листья с дефектами, кочерыжку разрезают пополам или на 4 части. Затем капусту шинкуют стружкой толщиной 2–3 мм или рубят сечкой.
Можно ли квасить капусту целыми кочанами?
Можно, если кочаны мелкие и плотные. Их перекладывают слоями шинкованной капусты в соотношении 1:1 и заливают 4 %-ным раствором соли, по 2 столовые ложки (40 г) на 1 л воды. Вместо воды для заливки можно взять свекольный сок.
