Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 150 г Молоко 3.2% 150 мл, тёплое | растворить дрожжи и сахар в тёплом молоке | добавить муку, половину яйца, соль и масло, вымесить 10 минут, оставить на 1 час | скатать 8 шариков, накрыть кружками песочного теста, обмакнуть в сахар, надрезать сеткой | расстаивать 40 минут, выпекать при 180 °C 13–15 минут |
|---|---|---|---|---|
| 5 г Дрожжи сухие быстродействующие 1,5 ч. л. | ||||
| 135 г Сахар-песок 30 г в тесто, 80 г в корочку, 1 ст. л. для обсыпки | ||||
| 380 г Мука пшеничная высшего сорта 250 г в тесто, 130 г в корочку | ||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт.: половина в тесто, половина в корочку | ||||
| Соль — 1/2 ч. л. | ||||
| 75 г Масло сливочное 25 г в тесто, 50 г в корочку | ||||
| 3 г Цедра лимона 1 ч. л. | растереть масло с сахаром, вмешать яйцо, цедру, муку с разрыхлителем, охладить 30 минут | |||
| 3 г Разрыхлитель теста 1/2 ч. л. | ||||
Мелонпан продают во многих японских пекарнях. Название переводится как «дынный хлеб», хотя дыни в классическом варианте нет: булочку так называют за сетку на верхушке, похожую на кожуру дыни. Внутри мягкое сдобное тесто, а сверху лежит тонкий слой песочного теста, который в духовке превращается в сладкую хрустящую корочку с сахарными кристаллами.
Работа идёт в два этапа: сначала дрожжевое тесто, потом песочная крышка. Из порции получается 8 булочек.
Как приготовить
- Подогрейте молоко до 37 °C, растворите в нём дрожжи и 30 г сахара.
- Добавьте 250 г муки, половину взбитого яйца, соль и 25 г мягкого масла. Месите 10 минут до гладкого эластичного теста, накройте и оставьте на час.
- Для корочки разотрите 50 г мягкого масла с 80 г сахара. Вмешайте вторую половину яйца и цедру, затем 130 г муки с разрыхлителем. Скатайте колбаску, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
- Разделите дрожжевое тесто на 8 частей и скатайте гладкие шарики.
- Нарежьте песочное тесто на 8 кусочков. Каждый раскатайте между листами пергамента в кружок диаметром около 10 см.
- Накройте шарик кружком так, чтобы он закрыл верх и бока, а низ остался открытым. Обмакните верхушку в сахар и ножом нанесите сетку из неглубоких надрезов.
- Оставьте булочки на противне на 40 минут. Песочная корочка слегка растрескается по надрезам.
- Выпекайте при 180 °C 13–15 минут. Корочка должна стать светло-золотистой, сильно её не румяньте.
Тонкости
Песочное тесто должно быть холодным, иначе оно прилипнет к рукам и порвётся. Если в кухне жарко, убирайте кружки в холодильник на 5 минут перед тем, как накрывать ими булочки.
Сетку режьте лезвием ножа без нажима, затрагивая только корочку. Глубокий надрез повредит дрожжевое тесто, и рисунок расползётся.
Варианты
В песочное тесто добавляют ложку какао, порошок чая матча или мелкие кусочки шоколада. Встречается мелонпан с начинкой из заварного крема или со взбитыми сливками внутри. Если хочется лёгкого дынного аромата, в корочку кладут каплю пищевой эссенции.
Как хранить
Корочка хрустит лишь несколько часов после выпечки, потом впитывает влагу из мякиша. Храните булочки в бумажном пакете не дольше суток, а перед подачей подсушите в духовке при 170 °C 3 минуты.
Фото: Sakurai Midori, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
