Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста, или пекарский порошок, продают в маленьких пакетиках и банках: это белый сыпучий порошок без выраженного запаха. Его задача сделать выпечку пышной без дрожжей. В тесте разрыхлитель выделяет углекислый газ, пузырьки поднимают массу, а при выпекании она застывает пористой.

Классический состав прост: пищевая сода, кислотный компонент и наполнитель. Кислотой служат пирофосфаты, винный камень или лимонная кислота, а наполнителем крахмал или мука, которые не дают смеси отсыреть и заранее прореагировать.

Состав и калорийность

В 100 г разрыхлителя 79 ккал, 0,1 г белков, жиров нет, углеводов 19,6 г. Калории дают только крахмал или мука в составе. На деле эти цифры почти не влияют на выпечку: разрыхлителя кладут несколько граммов на целый пирог.

Сода в составе добавляет натрий, а фосфатные кислоты добавляют фосфор, но в таких малых количествах они заметны только при строгой диете с ограничением натрия. В этом случае состав на упаковке стоит проверить.

Чем отличается от соды

Сода работает только вместе с кислотой из самого теста: кефира, йогурта, лимонного сока, мёда, какао. Если кислоты мало, сода остаётся непрореагировавшей и даёт мыльный привкус и желтоватый цвет мякиша.

В разрыхлителе кислота уже есть, поэтому он подходит для теста на молоке или воде. Многие смеси работают в два этапа: часть газа выделяется при смешивании с жидкостью, часть при нагреве в духовке. Это даёт запас времени между замесом и выпечкой.

Заменить разрыхлитель содой можно, но пропорция другая: соды берут примерно в 2–3 раза меньше и обязательно добавляют кислый ингредиент.

Как выбрать и хранить

Смотрите на срок годности и целостность упаковки. Порошок должен быть сухим и рассыпчатым, без комков. Если разрыхлитель стоит открытым давно, его легко проверить: насыпьте чайную ложку в горячую воду. Активный порошок сразу бурно зашипит, а слабая реакция означает, что выпечка поднимется плохо.

Хранят разрыхлитель в плотно закрытой таре в сухом месте. Влага из воздуха запускает реакцию прямо в банке, поэтому мерить его сухой ложкой и не держать над кипящей кастрюлей.

Как использовать в выпечке

Обычная норма: 1 чайная ложка разрыхлителя на стакан муки или пакетик 10–15 г на 400–500 г муки, но точнее ориентироваться на рецепт и упаковку. Порошок смешивают с мукой и только потом соединяют с жидкими ингредиентами. Так он распределяется равномерно и в мякише не остаётся горьких крупинок.

Где разрыхлитель нужен чаще всего:

• бисквиты и кексы на масле;
• маффины и оладьи;
• песочное и творожное тесто;
• печенье, пряники, бездрожжевые лепёшки;
• тесто для вафель и пончиков на скорую руку.

Тесто с разрыхлителем не любит долгого ожидания: после замеса его ставят в разогретую духовку. Избыток порошка делает выпечку горьковатой, а мякиш крупнопористым, поэтому больше нормы класть не стоит. Если в рецепте много какао или кислых ягод, часть разрыхлителя иногда заменяют содой.