Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 220 °C
| 280 г Вода тёплая — 280 мл | развести дрожжи и сахар в воде | замесить плотное тесто 10–12 минут, поднимать 1 час | сформовать 8 колец, выдержать в холодильнике 8–12 часов | варить по 1 минуте с каждой стороны | смазать белком, обвалять в кунжуте | выпекать при 220 °C 18–20 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 г Дрожжи сухие быстродействующие 1,5 ч. л. | ||||||
| 20 г Сахар 1 ст. л. без горки | ||||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта лучше с высоким содержанием белка | ||||||
| 9 г Соль — 1,5 ч. л. | ||||||
| Вода для варки — 3 л | вскипятить с сахаром | |||||
| 25 г Сахар тростниковый 1 ст. л. в воду для варки | ||||||
| 33 г Яйцо куриное (белок) 1 белок | ||||||
| 45 г Кунжут 3 ст. л. | ||||||
Бейгл пришёл в американские пекарни из еврейской кухни Восточной Европы и состоит в близком родстве с нашим бубликом. Отличие в тесте: оно плотнее, почти без жира, и после выпечки мякиш получается тягучим, с лёгкой кислинкой от долгой холодной расстойки. Корочка тонкая и глянцевая. Бейгл обычно разрезают вдоль и делают из него сэндвич со сливочным сыром, слабосолёной рыбой, яйцом или ветчиной.
Тесто готовят с вечера, а утром остаётся сварить и испечь кольца. Без ночи в холодильнике бейглы тоже получатся, но вкус будет проще.
Как приготовить
- Растворите сахар и дрожжи в тёплой воде и оставьте на 5–10 минут.
- Смешайте муку с солью, влейте дрожжевую смесь и месите 10–12 минут. Тесто выйдет плотным и тугим, заметно суше хлебного. Это нормально: именно из-за низкой влажности мякиш потом тянется.
- Накройте миску и оставьте тесто в тепле на час.
- Разделите тесто на 8 частей по 100 г. Раскатайте каждую в жгут длиной 25 см, оберните вокруг ладони так, чтобы концы сошлись на внутренней стороне, и прокатайте место стыка по столу.
- Выложите кольца на присыпанный мукой пергамент, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов.
- Утром разогрейте духовку до 220 °C. Вскипятите воду в широкой кастрюле, растворите в ней тростниковый сахар.
- Проверьте готовность к варке: опустите один бейгл в миску с холодной водой. Если всплыл в течение минуты, можно варить. Варите по 2–3 штуки, по 1 минуте с каждой стороны.
- Дайте воде стечь, смажьте верх белком и прижмите бейгл смазанной стороной к тарелке с кунжутом.
- Выпекайте на противне с пергаментом 18–20 минут до золотистого цвета. Перед разрезанием остудите хотя бы 15 минут.
Чем заменить
В американских рецептах в воду для варки кладут солодовый экстракт. Тростниковый сахар, мёд или патока дают похожий цвет корочки. Вместо кунжута подойдут мак, сушёный лук, чеснок или смесь всего сразу.
Как подавать и хранить
Классика: разрезанный бейгл, слой сливочного сыра, ломтики лосося, красный лук и каперсы. Сладкий вариант получается с творожным кремом и ягодами.
Бейглы быстро черствеют, поэтому то, что не съели в первый день, лучше сразу разрезать пополам и заморозить. Половинки размораживают прямо в тостере.
