Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C
| 150 г Сахар-песок ¾ стакана | уварить до янтарной карамели | уложить яблоки в карамель, томить 15 минут | накрыть тестом, заправить края внутрь | выпекать при 200 °C 25–30 минут, перевернуть на блюдо |
|---|---|---|---|---|
| 80 г Масло сливочное кусочками | ||||
| 1200 г Яблоко 6–7 крупных плотных яблок | очистить, нарезать четвертинками, сбрызнуть | |||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | ||||
| 250 г Тесто слоеное бездрожжевое 1 пласт | ||||
Тарт татен печётся вверх ногами. Яблоки сначала томят в карамели прямо в сковороде, накрывают тестом, отправляют в духовку, а готовый пирог переворачивают на блюдо. Сверху оказываются мягкие, пропитанные карамелью дольки, снизу тонкий хрустящий корж. Во Франции этот десерт считают классикой домашней кухни и подают тёплым с жирной сметаной, сливками или ванильным мороженым.
Для татена нужна толстостенная сковорода диаметром 24–26 см, которую можно ставить в духовку: чугунная или стальная без пластиковой ручки. Яблоки берите плотные, кисло-сладкие, которые при нагреве держат форму. Рыхлые осенние сорта быстро разваливаются в пюре.
Как приготовить
- Очистите яблоки, удалите сердцевину и разрежьте каждое на четыре части. Сбрызните лимонным соком, чтобы мякоть не темнела.
- Насыпьте сахар в сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Не мешайте ложкой, а только покачивайте сковороду, пока весь сахар не растает и не станет цвета светлого янтаря. Снимите с огня, добавьте масло и размешайте до однородности.
- Плотно уложите яблоки в карамель выпуклой стороной вниз, по кругу и в центр. Они сильно уменьшатся, поэтому класть их нужно тесно, стоя на ребре.
- Верните сковороду на слабый огонь и томите 15 минут. Сок, который выделяют яблоки, смешается с карамелью и загустеет. Дольки должны стать мягкими снаружи, но остаться твёрдыми в середине.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте слоёное тесто чуть шире сковороды, наколите вилкой и накройте им яблоки. Края заправьте ножом внутрь, между яблоками и стенкой.
- Выпекайте 25–30 минут, пока тесто не поднимется и не зарумянится.
- Дайте пирогу постоять 5 минут. Накройте сковороду большим блюдом и одним движением переверните. Если какие-то дольки остались на дне, снимите их лопаткой и положите на место.
Частые ошибки
Самая опасная стадия связана с карамелью. Светлая карамель даёт приторный вкус, а пережжённая горчит, и исправить её уже нельзя. Лучше снять сковороду чуть раньше: в духовке цвет ещё потемнеет.
Переворачивать пирог нужно, пока он горячий. Остывшая карамель приклеивает яблоки к дну, и аккуратного верха не получится. Если это случилось, подогрейте сковороду на плите минуту-две.
Работайте с карамелью в прихватках и с длинной лопаткой: она горячее кипятка и сильно обжигает.
Варианты
Вместо слоёного теста используют песочное или рубленое, тогда корж получается плотнее. Яблоки иногда заменяют грушами, айвой или половинками абрикосов. В карамель можно добавить щепотку корицы или стручок ванили, хотя классический рецепт обходится без пряностей.
Фото: Djenghisz, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
