Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Залить изюм горячей водой на 10 минут и разогреть духовку до 190 °C
| 400 г Тесто слоеное дрожжевое 1 упаковка (400 г) слоёного дрожжевого теста | раскатать тесто в пласт и покрыть остывшим кремом | посыпать изюмом и корицей, свернуть рулетом и нарезать кружками | смазать яйцом и запекать при 190 °C 20 минут | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 шт. | взбить желтки с сахаром | добавить муку и влить горячее молоко, варить до густоты 4 минуты | |||
| 60 г Сахар 3 ст. л. | |||||
| 20 г Мука пшеничная высшего сорта 2 ч. л. | |||||
| 150 г Молоко 3.2% 150 мл | |||||
| 80 г Изюм 80 г | |||||
| 3 г Корица 1 ч. л. | |||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт., для смазывания | |||||
Улитка с изюмом, по-французски pain aux raisins, относится к тому же слоёному семейству, что и круассан, только вместо рожка у неё спираль. Внутри слои теста перемежаются заварным кремом и изюмом, а сверху остаётся блестящая корочка. Выпекают её на завтрак, и сладость у неё мягкая, не приторная.
Для дома удобно взять готовое слоёное дрожжевое тесто. Основная работа здесь крем и аккуратная скрутка, остальное делает духовка.
Как приготовить
- Изюм промойте и залейте горячей водой на 10 минут, затем отожмите и обсушите. Это важно: сухой изюм в духовке подгорает и забирает влагу из теста.
- Желтки разотрите с сахаром, всыпьте муку и перемешайте.
- Молоко нагрейте почти до кипения, влейте тонкой струйкой в желтковую смесь и варите на слабом огне 3–4 минуты, пока крем не загустеет. Остудите полностью.
- Включите духовку на 190 °C. Тесто раскатайте в прямоугольник около 25 на 35 см толщиной 4 мм.
- Тонко намажьте тесто кремом, оставив сантиметр свободного края вдоль длинной стороны. Посыпьте изюмом и корицей.
- Плотно сверните рулет от длинной стороны, свободный край смажьте водой и прижмите. Уберите рулет на 15 минут в морозилку, так его проще резать.
- Нарежьте кружками толщиной около 2 см, выложите на противень с зазором, смажьте яйцом и выпекайте при 190 °C 20 минут до золотистого цвета.
Секреты и частые ошибки
Крем кладут тонким слоем. Толстый вытекает при запекании и пригорает на бумаге. Если рулет мягкий и мнётся под ножом, пилите его острым ножом без нажима или режьте ниткой.
Не раскатывайте тесто тоньше 3 мм: слои слипнутся, и вместо воздушной спирали получится плотная булочка.
Как подавать и хранить
Улитки лучше всего тёплыми, с кофе или молоком. Остывшие храните в контейнере сутки, а перед подачей прогрейте в духовке 5 минут при 150 °C, чтобы вернуть хруст.
Чем заменить крем
Заварной крем можно заменить смесью мягкого творога с сахаром и ванилью или взять густое яблочное пюре. Изюм подойдёт любой, светлый кишмиш даёт более мягкий вкус, тёмный более насыщенный. Для аромата в тесто можно добавить тёртую цедру апельсина, примерно половину фрукта.
