Тесто слоеное дрожжевое
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 7 %
- 6,1 г
- Жиры · 53 %
- 21,3 г
- Углеводы · 40 %
- 36,3 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Слоёное дрожжевое тесто объединяет два способа подъёма. Основу замешивают на дрожжах, как для булок, а затем слоят со сливочным маслом: раскатывают, складывают и снова раскатывают несколько раз. Выпечка из него поднимается и за счёт пара между слоями, и за счёт брожения, поэтому мякиш получается мягким и пористым, а корочка слоистой и хрустящей.
Из этого теста делают круассаны, датские булочки, слойки с повидлом и сыром. По сравнению с бездрожжевым слоёным оно меньше ломается и крошится, больше похоже на сдобную булку с хрустом снаружи.
Состав и калорийность
В 100 г сырого слоёного дрожжевого теста 362 ккал, 6,1 г белков, 21,3 г жиров и 36,3 г углеводов. Масла здесь меньше, чем в бездрожжевом слоёном тесте, примерно на треть, поэтому и калорий заметно меньше. Если сравнивать с обычным дрожжевым тестом, жира в нём больше в 3 раза.
Белок даёт мука, молоко и яйца, углеводы почти полностью мука и небольшое количество сахара. При выборе готового теста полезно смотреть состав: сливочное масло вместо маргарина делает выпечку ароматнее.
Кому ограничить
Как любая жирная выпечка, слойки уместны время от времени. При диабете, лишнем весе, проблемах с желчным пузырём их едят в небольшом количестве. Дрожжевые изделия могут вызывать вздутие у чувствительных людей. В тесте есть глютен, а в составе часто молоко и яйца.
Как выбрать и хранить
Магазинное дрожжевое слоёное тесто продают замороженным. Пласты должны легко отделяться друг от друга, без льда в пакете и без серых подсохших краёв.
- Размораживают тесто в холодильнике или при комнатной температуре, не снимая плёнку, пока пласт не станет гибким.
- После формовки изделиям дают подойти 20–40 минут в тёплом месте, но не у горячей плиты: масло между слоями не должно растаять.
- Повторно замораживать сырое тесто нежелательно: дрожжи слабеют, слои слипаются.
Применение в кулинарии
Дрожжевое слоёное тесто хорошо там, где нужна мягкость: круассаны, рогалики, улитки с корицей, слойки с творогом, яблоками, вишней, мясные и сосисочные слойки, хачапури по-аджарски на скорую руку, пирожки с капустой и мясом. Выпекают при 190–200 °C до глубокого золотистого цвета, верх смазывают взбитым яйцом с молоком.
Если изделие получилось плотным и бледным, тесто чаще всего не успело подойти перед духовкой или духовка была недостаточно горячей. Обратная ошибка случается, когда изделия передержали на расстойке: они расплываются, а масло вытекает на противень. Лучший ориентир: заготовка увеличилась примерно в полтора раза и при лёгком нажатии медленно возвращает форму.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в слоёном дрожжевом тесте?
В 100 г сырого слоёного дрожжевого теста 362 ккал, 6,1 г белков, 21,3 г жиров и 36,3 г углеводов. Масла в нём примерно на треть меньше, чем в бездрожжевом слоёном, поэтому и калорий меньше.
При какой температуре печь изделия из слоёного дрожжевого теста?
Выпекают при 190–200 °C до глубокого золотистого цвета. Верх смазывают взбитым яйцом с молоком. Перед духовкой заготовкам дают подойти 20–40 минут в тёплом месте.
Почему слойки получились плотными и бледными?
Обычно тесто не успело подойти перед духовкой или духовка была недостаточно горячей. Ориентир такой: заготовка увеличилась примерно в полтора раза и при лёгком нажатии медленно возвращает форму.
Почему из слоек вытекло масло?
Так бывает, когда изделия передержали на расстойке: они расплываются, а масло вытекает на противень. Подходить заготовки должны в тёплом месте, но не у горячей плиты, чтобы масло между слоями не растаяло.
Как разморозить слоёное дрожжевое тесто?
Тесто размораживают в холодильнике или при комнатной температуре, не снимая плёнку, пока пласт не станет гибким. Хорошее магазинное тесто легко отделяется пластами, без льда в пакете и без серых подсохших краёв. Повторно замораживать сырое тесто нежелательно: дрожжи слабеют, слои слипаются.
Что делают из слоёного дрожжевого теста?
Из него пекут круассаны, датские булочки, рогалики, улитки с корицей и слойки с творогом, яблоками или вишней. Подходит тесто и для мясных, сосисочных слоек, пирожков с капустой и мясом. Хачапури по-аджарски на скорую руку тоже выходят из него.
Кому нельзя слойки из дрожжевого теста?
В тесте есть глютен, а в составе часто молоко и яйца, поэтому при целиакии и аллергии оно не подходит. При диабете, лишнем весе и проблемах с желчным пузырём слойки едят понемногу. У чувствительных людей дрожжевая выпечка может вызывать вздутие.
